Complètement raide dingue des tartes au citron 🍋 !! j’adore son crémeux, son petit goût acidulé, la petite touche de meringue pas trop sucrée et pour finir le croustillant de la pâte sucrée... un équilibre parfait pour nos papilles !!!

Pour le design je me suis inspirée du dernier livre "Infiniment Patisserie" de Pierre Hermé fraichement paru aux éditions de la Martinière.

Cliquez sur la photo pour découvrir la recette des macarons.

Déroulé de la pâte sucrée :

• Dans un cul de poule crémez le beurre pommade, sucre glace à l'aide de la feuille (l'ustensile ressemble à un K).

• Ajoutez la poudre d'amande, la fleur de sel et la poudre de vanille, mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit incorporée mais pas trop. Pensez à rassembler les ingrédients avec la maryse au centre de la cuve.

• Dans un autre bol, fouettez les oeufs et incorporez 60 g à votre appareil à la maryse. Finissez avec la farine tamisée et mélangez sans trop insister avec la feuille.

• Placez la pâte sur un plan de travail, formez une boule sans la travailler.

Astuce : Il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique.

• Filmez au contact votre pâton avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 12h (une nuit).

Astuce : Ce temps de pause est le premier secret pour que votre pâte soit parfaite et ne tombe pas à la cuisson.

Déroulé du fonçage :

• Abaissez la pâte sucrée entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur d'environ 2-3 mm. Découpez le fond de la tarte à l'aide de votre cercle et placez au réfrigérateur 15 minutes* pour faciliter le fonçage*.

*Facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud.

• Avec le reste de pâte, occupez-vous des bords du cercle. Comme au dessus, abaissez à 2-3 mm faites des bandes légèrement plus haute que votre cercle, placez au frais pour 15 min pour faciliter le fonçage*.

• En attendant préparez le matériel... Beurrez le cercle avant de le façonnez, préparez une plaque perforée et posez par dessus un tapis en silicone.

• Passons au montage en commençant par les bords, humidifiez avec un peu d'eau les soudures puis placez le cercle. Trempent le doigt dans l'eau et faites le glissez sur les soudures jusqu'à les faire disparaitre. Placez au réfrigérateur 6 heure minimum.

Astuce : Ce temps de pause est le deuxième secret pour que votre pâte soit parfaite et ne s'écroule pas au moment de la cuisson.

Photo non contractuelle

Cuisson :

• Préchauffez le four à 160°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur, coupez l'excedent de pâte avec un couteau que vous faites glissez tout autour (comme sur la photo).

• Mon moule sur cette photo est carré, et trop haut. N'hésitez pas à diminuer la hauteur des bords si besoin.

• Enfournez à blanc 25 minutes. Votre fond de tarte doit être légèrement doré, pas plus.

• Retirez le cercle et laissez refroidir sur une grille. Avec une rape retirez les imperfections comme les soudures. Voilà votre fond de tarte est superbe, ou presque...

• Pour une belle dorure et un brillant parfait, mélangez le jaune d'oeuf et la crème. Avec un pinceau, badigeonnez les bords du votre fond de tarte.

• Continuez une cuisson de 8-10 minutes. Voilà votre fond de tarte une superbe. Il vous plaît ?

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Déroulé du crémeux au citron :

• Chauffez le jus dans une casserole et porter à ébullition.

• Versez sur le mélange œufs/sucre/maïzena préalablement fouetté.

• Versez le tout dans la casserole et faire cuire à 83C comme une crème anglaise sans cesser de mélanger. La préparation est épaisse elle nappe la cuillère comme sur la photo.

• Réservez dans une bol (ne la laissez PAS dans la casserole si non elle va continuer à cuire) et laissez refroidir à 40°c avant d'ajouter le beurre. Mélangez jusqu'à l'incorporation totale.

• Mixez si besoin, et versez le crémeux dans le fond de tarte refroidi. lissez et réservez 30 minutes au réfrigérateur avant de passer au décor.

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Quelques cubes de Meringue :

Tellement captivé par ce que je faisais, qu'une fois de plus je n'ai pas pensé à prendre des photos du déroulé ppffff !!

• Fouettez les blancs au robot à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre et les zest en 3 fois et augmentez la vitesse progressivement à chaque fois que vous ajoutez le sucre. Laissez le temps au sucre de s’incorporer aux blancs entre chaque ajout.

• Vos blancs sont parfaits quand ils sont bien fermes bien brillants et que vous avez un bec d'oiseau.

Deux bonnes méthodes pour cuire la Meringue :

• Méthode 1 Au micro-onde (Attention de ne pas trop la cuire si non vous êtes bon pour recommencer) : Versez dans un petit moule les blancs montés en neige. Bien la tasser à l’aide d’une spatule. Passez au micro-ondes 30 secondes sur 650 W. Renouveler l’opération par tranche de 10 secondes si besoin. C’est prêt!

• Méthode 2 au four : (Le resultat est parfait, elle est sèche et légère). Remplir le moule en tassant bien, à l’aide d’une spatule. Placez au four, à 140°C (pas de chaleur tournante), pendant 10 à 15 minutes suivant le four.

• Démoulez et laissez refroidir avant de couper vos cubes.

Réservez la tarte au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Régalez-vous !