Cette tarte au chocolat j'en rêve depuis des mois.

Les hommes sont partis en mer pêcher et depuis il pleut... youpi !!! Depuis le temps que j'attendais qu'il fasse mauvais temps pour enfin préparer ce dessert automnale !!! Ca va remonter le moral à mes pêcheurs du dimanche et moi je vais enfin croquer du chocolat hhhmmm !

C'est parti pour une recette gourmande.

Etapes de la pâte sucrée cacao :

• Dans un cul de poule crémez le beurre pommade, sucre glace à l'aide de la feuille (l'ustensile ressemble à un K).

• Ajoutez la poudre d'amande, le cacao et la fleur de sel, mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit incorporée mais pas trop. Pensez à rassembler les ingrédients avec la maryse au centre de la cuve.

• Dans un autre bol, fouettez les oeufs et incorporez 60 g à votre appareil à la maryse. Finissez avec la farine tamisée et mélangez sans trop insister avec la feuille.

• Placez la pâte sur un plan de travail, formez une boule sans la travailler.

Astuce : Il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique.

• Filmez au contact votre pâton avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 12h (une nuit).

Astuce : Ce temps de pause est le premier secret pour que votre pâte soit parfaite et ne tombe pas à la cuisson.

Etapes du fonçage :

• Abaissez la pâte sucrée entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur d'environ 2-3 mm. Découpez le fond de la tarte à l'aide de votre cercle et placez au réfrigérateur 15 minutes* pour faciliter le fonçage*.

*Facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud.

• Avec le reste de pâte, occupez-vous des bords du cercle. Comme au dessus, abaissez à 2-3 mm faites des bandes légèrement plus haute que votre cercle, placez au frais pour 15 min pour faciliter le fonçage*.

• En attendant préparez le matériel... Beurrez le cercle avant de le façonnez, préparez une plaque perforée et posez par dessus un tapis en silicone.

• Passons au montage en commençant par les bords, humidifiez avec un peu d'eau les soudures puis placez le cercle. Trempent le doigt dans l'eau et faites le glissez sur les soudures jusqu'à les faire disparaitre.

• Filmez puis placez au réfrigérateur 6 heures minimum.

Astuce : Ce temps de pause est le deuxième secret pour que votre pâte soit parfaite et ne s'écroule pas au moment de la cuisson.

Si vous êtes pressés, placez-le au congélateur 30 minutes. Le resultat ne sera pas aussi parfait gustativement mais conviendra tout de même j'en suis certaine.

Cuisson :

• Préchauffez le four à 160°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur (ou du congélateur), coupez l'excedent de pâte avec un couteau que vous faites glissez tout autour (comme sur la photo).

• Glissez votre ongle entre le cercle et la pâte pour la décoller.

• Enfournez à blanc 25 minutes. Votre fond de tarte doit être légèrement doré, pas plus.

• Retirez le cercle et laissez refroidir sur une grille. Avec une rape (ou une passoire à maille fine) retirez les imperfections comme les soudures. Voilà votre fond de tarte est superbe, ou presque...

• Pour une belle dorure et un brillant parfait, mélangez le jaune d'oeuf, le cacao et la crème. Avec un pinceau, badigeonnez les bords du votre fond de tarte.

• Continuez une cuisson de 8-10 minutes. Voilà votre fond de tarte une superbe. Il vous plaît ?

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Caramel :

• Dans une casserole, versez le sucre en 3 fois à feu moyen et laisser caraméliser à sec jusqu'à 185°C, votre caramel a une belle couleur ambre. (pas trop si non votre sucre sera amer)

• Dans une autre casserole, faîtes chauffer la crème avec la fleur de sel.

On chauffe la crème pour éviter les projections brûlantes du caramel.

• Versez la crème chaude sur le caramel et laissez cuire sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème atteignent 108°c.

• Retirez du feu et laissez refroidir à 40°C, puis ajoutez le beurre. Mélangez à la maryse ou au mixeur.

• Versez dans un plat, filmez au contact et placez au réfrigérateur.

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Ganache :

• Placez dans un cul-de-poule les chocolats grossièrement hachés au couteau.

• Dans une casserole, faîtes chauffer la crème liquide avec le miel sans faire bouillir, puis versez sur les pistoles de chocolat en 3 fois. Laissez fondre, puis bien émulsionner entre chaque ajout avec une maryse en partant du centre vers l'extérieur en faisant des 8. Vous avez une ganache bien lisse.

• Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger à la maryse jusqu'à une complète homogénéité.

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Montage :

• Versez une bonne couche de caramel beurre salé sur votre fond de tarte cuit.

Petite astuce : si vous avez du mal à étaler correctement votre caramel parce qu'il à trop durci au réfrigérateur, déposez quelques cuillères sur votre fond de tarte encore tiède. Une fois bien étalé placez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement avant de verser la ganache au chocolat.

• Versez la ganache au chocolat jusqu'à ras bord.

• Laissez la tarte au chocolat cristalliser 1 à 3 heures au réfrigérateur, mais franchement elle sera meilleur après 12 heures.

Décorez, voilà il ne vous reste plus qu'à vous régalez !