Combien sont partis en courant dès que l'on parle de faire soi-même une pâte feuilletée ! Moi la première, jusqu'à ce que je me sois enfin décidée. Parce que franchement c'est long à préparer surtout les temps de pause, mais ce n'est pas compliqué à partir du moment où c'est bien expliqué. Alors je vais tout faire pour que vous compreniez au mieux, et vous donner envie de vous y mettre.

Vous connaissez la pâte feuilletée classique (plf) ? Aujourd'hui pour l'Epiphanie, je me suis dit que c'était le bon moment de vous parler de la pâte feuilletée inversée, une pâte plus croustillante, parfaite pour la galette et les mille-feuilles. J'explique... au lieu que la "détrempe" ((farine, sel, beurre) enferme le beurre pur dans la version classique, c'est le beurre appelé "manié" (un mélange de beurre et de farine qui sera plus facile à manipuler) qui enferme la détrempe pour la version inversée. Il vous suffit de réaliser 5 tours, et le tour est joué, hihi

Concernant le beurre il est conseillé de choisir un beurre sec à 84% de MG mais franchement je n'ai jamais eu de soucis avec un beurre AOP Charentes-Poitou que l'on trouve en commerce. Attention ne prenez surtout pas un beurre tendre, facile à tartiner.

Je vous conseille d'éteindre le chauffage, si non vous allez passer votre temps à remettre la pâte feuilletée au réfrigérateur. Avec la chaleur de la pièce et la manipulation un peu trop longue, le beurre manié devient pommade et rend le travail compliqué. Mais un petit tour au frais, et tout se règle rapidement. C'est la seule difficulté que vous rencontrerez avec le feuilletage inversé.

Le pâton se conserve 4-5 jours au réfrigérateur et se congèle trés bien. Une belle manière d'anticiper grâce à l'incorporation dans la détrempe de vinaigre blanc. Si vous ne l'utilisez pas de suite, réalisez que 2 tours doubles et placez au frais ou au congélateur. Faites le dernier tour simple après la décongélation, 1 heure avant de l'utiliser.

je pense tout avoir dit, maintenant, c’est à vous de jouer !

vous êtes prets ? 1, 2, 3 pâtissez !!

Les ingrédients sont prévus pour environ 550 g de pâte feuilletée inversée, 2 tartes ou une galette des rois pour 8 personnes.

Etapes en vidéo

Etapes du beurre manié :

• Versez le beurre à température ambiante coupé en morceaux et la farine ensemble dans le bol d’un robot pétrisseur muni de la feuille, vitesse 1 jusqu’à ce qu'elle soit homogène. Finissez-la à la main si besoin.

• Etalez la pâte en un rectangle. Filmez et réservez au réfrigérateur 1 heure.

Etapes de la détrempe :

• Dans une casserole, faîtes fondre le beurre à feu très doux sans le faire bouillir, et laissez refroidir.

• Versez tous les ingrédients dans le bol du robot muni du crochet et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit amalgame, ne faites pas chauffer la pâte.

il est très important de ne pas trop la travailler si non à la cuisson votre pâte va rétrécir.

Le vinaigre permet de conserver votre pâton plusieurs jours au réfrigérateur. Si vous l'utilisez de suite, il est inutile de l'ajouter.

• Etalez la pâte en un carré. Filmez et réservez au réfrigérateur 1 heure pour que le beurre manié et la détrempe aient la même température.

Etapes du pliage :

Un feuilletage à besoin de 5 tours. 2 façons pour y arriver, soit vous effectuez 2 pliages portes-feuilles + 1 tour simple. Soit vous effectuez 5 tours simples c'est plus long mais essayez vous verrez votre feuilletage sera plus joli.

Un beau feuilletage se joue sur l'épaisseur régulière de la pâte à chaque pliage, donc aidez-vous de réglettes. Deuxième secret, le temps de pause au réfrigérateur !!

• On commence par la pâte manié. Farinez le plan de travail et réalisez un rectangle 10cm de large.

• Placez au centre la détrempe de la même largeur que votre beurre manié.

• Rabattez les bords du beurre manié sur la détrempe. Il est important qu'il soit complètement recouvert. Soudez les bords avec vos doigts.

• Remettez 1 heure au réfrigérateur avant de commencer votre premier tour.

Etapes du premier tour, pliage en porte-feuille :

• Placez votre pâton face à vous et étalez-le en un rectangle 3 fois plus grand que la largeur à l'aide des réglettes pour avoir une abaisse régulière.

Retirez la farine avec une balayette. Très important.

• Rabattez le premier quart de la pâte face à vous, puis le deuxième quart vers le haut.

• Pliez le tout en deux. Vous venez de réaliser le premier tour. (aidez-vous de la vidéo).

• Filmez la pâte est placez-la 3 heures au réfrigérateur. C'est le secret pour un beau feuilletage.

Etapes du deuxième tour, pliage en porte feuille :

• Deuxième tour identique au premier comme ci-dessus en plaçant la pâte de manière à avoir la jointure à gauche (comme un livre) .

• Filmez la pâte est placez-la 3 heures au réfrigérateur.

Etapes du troisième et dernier tour, pliage simple :

• Placez la pâte de manière à avoir la jointure à gauche (comme un livre) et étalez-la d'une longueur 3 fois plus grande que la largeur.

• Rabattez le premier tiers de la pâte face à vous puis le deuxième tiers par dessus comme sur la vidéo.

Voilà vous venez d'effectuer 5 tours en tout.

• Filmez la pâte est placez la 3 heures au réfrigérateur avant de l'utiliser.

• Coupez votre pâton en 2 de part égale. Etaler vos pâtons sur une épaisseur de 2-3 millimètres. Vous aurez de quoi faire 2 disques parfait pour une galette des rois.

Pour ne pas casser votre feuilletage réalisez votre découpe avec un bon couteau et surtout pas en écrasant un cercle à tarte !!

Conservation :

Si vous avez ajouté le vinaigre dans votre préparation, bien Filmée elle se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, ou 5 semaines maximum au congélateur.

Bonne dégustation