Voici comment réaliser les biscuits (que l'on appelle aussi coque) en vidéo sur ma chaine Youtube. Vous avez été nombreux à m'écrire pour me dire que, cette Méthode facile, vous à permis de les réussir pour la première fois !!! Vous n'imaginez pas comme je suis trop contente ! Si vous aimez, pensez à vous abonner sur ma chaine youtube ou vous trouverez pleins d'autres recettes .

Très important, lisez bien toutes les astuces, ce qu'il faut faire et pas faire, je vous explique aussi pourquoi c'est raté et quoi faire! Ou trouvez tout ça ? soit sur ce lien cliquez ici, ou sur ma chaine Youtube en cliquant sur la vidéo.

Etapes :

1/ Préparation des coques :

Je sens bien que le stress monte... ça va aller !

Tamisez la poudre d’amande + sucre glace

Ajoutez 45 g de blancs d’oeufs aux poudres tamisées, et bien mélangez avec la maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande homogène (assez compacte et collante)

Montez 45 g de blancs d'oeuf au batteur. Incorporez le sucre cristal en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser, pas avant, jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.

Le macaronage s'éffectue en 3 étapes ; Incorporez ⅓ de la meringue à la pâte d’amande et macaronez avec la maryse, soulevez la pâte au centre et la ramener sur les côtés en formant un 8, en faisant pivoter régulièrement votre récipient, le tout délicatement.

Ajoutez le deuxième tiers et macaroner délicatement, et procédez de même avec le 3° tiers. Je ne le dirais jamais assez, délicatement. Quand le macaronage est terminé, vous obtenez un mélange brillant, plutôt lisse, et quand vous soulevez la pâte avec la spatule, elle retombe en formant un ruban lourd au ralenti. Mais la pâte ne doit pas être liquide ! Il vaut mieux ne pas assez macaronner et s’y remettre que de trop macaronner.

Sur une plaque de patissier recouverte de papier sulfurisé, dressez des dômes à l’aide de la poche munie d’une douille. Râpez du zeste de citron vert sur les dômes. Faites retomber la plaque plusieurs fois sur le plan de travail pour éclater les bulles d'air. Laissez crouter 10 à 20 mn puis enfourner une seule plaque à la fois, 12 mn à 145°. N'ouvrez jamais la porte durant la cuisson.

Faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail et laissez refroidir avant de les décoller.

Qui est le plus fort ? C'est celui qui à la tête en bas, mon commis ! Le costaud, lui, mange les macarons... C'est peut-être de là où vient toute son énergie ?!

2/ Etapes de la ganache montée au citron vert et menthe :

Cisaillez la menthe fraiche dans la crème liquide et entière ainsi que le zeste des 4 citrons vert. Placez le tout dans le réfrigérateur 8 heures (pour ma part je laisse poser la nuit).

Sortez la crème du réfrigérateur et placez la dans une casserole sur un feu très doux.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Une fois fondu, incorporez la crème frémissante peu à peu sur le chocolat blanc, mélangez avec une maryse. Enfin, incorporez les 20 g de jus de citron vert et mélangez délicatement jusqu'à la réalisation d'une crème bien homogène.

Tamisez la crème de citron vert pour retirer la menthe cisaillée.

Filmer au contact de la crème et placer au frais pendant au moins 3 heures.

3/ Billes de rhum :

Mettez de l'huile végétale dans un verre et le placer 1 heure au réfrigérateur.

Mélangez le rhum à l'Agar-agar et placez le dans un flacon doseur.

Une fois votre huile bien froide mais pas givrée, faites tomber des gouttes du rhum dans l'huile. Sous le froid, les billes se forment instantanément.

Rincez les billes sous l'eau tiede afin de retirer l'excedent d'huile qui reste sur les billes.

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

4/ Montage des macarons :

Sortez la ganache du réfrigérateur et la monter comme une chantilly.

Placez la douille dans la poche, incorporez-y la ganache montée.

Garnissez la moitié des coques que vous aurez préalablement trié pour qu'elles soient de la même taille.

placez quelques billes de rhum sur la ganache et refermez vos macarons.

Placez les macarons au frais et attendez entre 6 et 24 heures pour les déguster. Les premières heures, les macarons doivent être dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo, s'il en reste :)