Quantité pour un layer cake de 18 cm de diamètre et 20 cm de hauteur

Etapes de la ganache au chocolat (24h avant) :

• Faîtes chauffer 220 g de crème liquide(1) sans faire bouillir et versez en 2 fois sur les pistoles de chocolat grossièrement hachées au couteau. Laissez fondre deux trois minutes, puis bien émulsionner avec une maryse en partant du centre vers l'extérieur.

• Ajoutez 480 g de crème bien froide(2). Bien émulsionner puis Couvrir d'un film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur 24h.

Mon secret : La plupart des recettes proposent 3 heures au frais, mais je trouve que ce n'est pas suffisant pourtant j'ai un frigo à 4°C. Faites le test et vous verrez qu'une ganache 24 heures au frais vous donnera un résultat, une fois montée, très aérien.

Astuce : placez le bol du robot et le fouet au frais. Ils doivent être bien froids, tout comme la ganache.

Etapes du Viennois au chocolat de Cyril Lignac :

• Pour le sirop d’imbibage au cacao, faîtes bouillir l’eau avec 66 g de sucre et ajoutez-y la poudre de cacao.

• Pour la réalisation du biscuit viennois cacao, préchauffez le four à 230°C. Blanchissez les jaunes, les œufs entiers et de sucre. Le mélange doit être ferme et tenir dans le fouet.

• Montez ensuite les blancs et serrez avec 49 g de sucre. Mélangez 1/4 des blancs montés au premier mélange et rajoutez la farine et la poudre de cacao tamisés. Incorporez ensuite le reste des blancs.

• Quand le mélange est homogène, divisez la pâte viennoise en deux et versez dans 2 cercles de 18 centimètres. Faîtes cuire au four 20 minutes suivant les fours (vérifié en plantant un couteau au centre et si besoin, continuez la cuisson 2 minutes de plus). Une fois les biscuits cuits, laissez-le complètement refroidir.

• Coupez vos 2 biscuits en 2 ( vous avez donc 4 tranches). Imbibez-les avec le sirop au cacao.

Etapes de la ganache montée :

• Montez la ganache bien froide au fouet comme une chantilly. C'est très rapide 3 à 5 minutes, surveillez.

J'ai lu sur les groupes de pâtisserie qu'au moment de fouetter la ganache certains rencontraient des problèmes ! Pour éviter qu'elle tranche, commencez à Fouetter à petite vitesse puis progressivement augmentez. Si votre fouet électrique n'a pas de réglage possible et qu'il est trop fort, commencez à la main... Attention si vous l'oubliez sous le fouet du robot elle va trancher ! C'est normal, le lait fait de la crème, et la crème fait du beurre... ! Donc 3 à 10 minutes maxi suivant les robots.

Montage :

• Alternez les couches de biscuits et de ganaches. Garnissez le dessus et le contour du layer Cake de ganache montée puis lissez à l'aide d'une spatule.

• Faites fondre au bain marie le chocolat avec le beurre. Laissez refroidir à température ambiante puis versez sur le layer cake bien froid quand votre chocolat atteint 22°c, vous aurez de belles coulures (ne faites pas comme moi qui ait versé alors qu'il était tout juste à 30°c).

• Il ne vous reste plus qu'à garnir de Kinder.

Il ne vous reste plus qu'à le placer au frais en attendant de vous régaler.

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