Hello les amis 🌸

Petit clin d'oeil à nos amis Breton avec ces tartelettes au saveur sucré salé Armoricaine. Vous avez été nombreux à me demander une recette de tarte au caramel beurre salé et vous avez tellement rasion car c'est très bon, normal c'est Breton !

Réalisation de la ganache au Caramel beurre salé :

1 • Faîtes chauffer 50 g de crème liquide et versez-la sur les pistoles de chocolat blanc. Laissez fondre, puis bien émulsionner. Ajoutez 85 g de sauce caramel beurre salé encore tiède et bien mélanger.

2 • Rajoutez 156 g de crème bien froide. Bien émulsionner, filmez et mettez au réfrigérateur pendant 24h.

Réalisation de la sauce caramel au beurre salé (jour j):

1 • Dans une casserole, versez le sucre en 3 fois dans une casserole à feu moyen et laisser caraméliser à sec jusqu'à ce que le caramel ait une belle couleur ambre.

2 • Ajoutez le beurre et bien mélanger à la maryse, une fois fondu ajoutez la crème tout en mélangeant à feu doux puis ajoutez le sel.

Faîtes chauffer la crème liquide 20 secondes au micro-onde pour éviter les projections brûlantes.

3 • laissez cuire sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème atteignent 108°c.

4 • Versez dans un pot et réservez.

Etapes de la pâte sucrée (jour j):

1 • Dans la cuve de votre robot, crémez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel, la farine et la poudre de noisette. Mélangez à la feuille jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'oeuf, mélangez le tout et stoppez dès que la pâte est homogène.

Il est important de ne pas trop la travailler et de respecter le temps de pause pour ne pas avoir une pâte qui se retracte à la cuisson.

2 • fraisez votre pâte sur le plan de travail, formez une boule que vous aplatissez un peu, filmez et réserver au 2 heures au réfrigérateur.

Que signifie fraiser ? mélanger les ingrédients d'une pâte en écrasant avec la paume de la main en repoussant la pâte vers l'exterieur, la reprenant, la repoussant...

3 • Au bout de ce temps, farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 millimètres.

4 • Foncez vos cercles à tarte. Piquez la pâte avec une fourchette et réservez 3 heures au frais.

Que signifie "foncez" ? Appliquer la pâte dans le moule en appuyant afin de tapisser les parois et le fond, angles compris. Passez le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule ou avec un couteau pour découper l’excédent de pâte.

5 • Préchauffez le four à 160°C et enfournez environ 30/35 minutes (suivant les fours). La pâte doit être dorée.

Réalisation de la Dacquoise :

1 • Préchauffez le four à 190°C.

2 • Sur du papier de cuisson, dessinez des cercles de la taille de vos moules à tartelette et retournez le papier.

3 • Montez les blancs en neige bien ferme en serrant avec le sucre en poudre petit à petit.

4 • Tamisez les poudres puis les incorporer au blancs délicatement avec une maryse.

5 • Mettez la préparation dans une poche à douille et dressez les cercles de biscuit en formant des boudins d'escargot en commençant par le milieu de votre diamètre.

6 • Enfournez 10 à 15 minutes.

Il est cuit lorsque le biscuit est doré et sec au touché.

Mon secret pour une belle dacquoise : Une fois votre dacquoise prête, vous avez 15 minutes pour la mettre au four. Alors ne décrochez pas le téléphone, ne l'oubliez pas dans une poche à douille.

Montage des tartelettes :

1 • Montez la ganache en chantilly bien ferme et la conserver au réfrigérateur avant l'utilisation.

2 • Versez le caramel beurre salé dans les fonds de tartelettes, déposez par dessus les cercles de dacquoise.

3 • Il ne vous reste plus qu'à pochez de ganache monté et à faire votre déco.

Conservez les tartelettes au frais avant la dégustation.

Info : Elles sont encore meilleures après une nuit au frais.

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