Je n'ai jamais autant aimé les desserts à la vanille que depuis que j'utilise les gousses Bourbon-noire. Pour une association qui claque, rien de tel qu'un coeur coulant au caramel moelleux roulé dans un biscuit japonais. Vous connaissez ? A peine sucré, c'est un mélange de pâte à choux et de crème montée.

Comme base, mon fils voulait du cookie !! Pourquoi pas ! J'ai eu peur que ce soit trop sucré, j'ai donc adapté le reste de la recette.

Inutile de vous dire qu'on s'est régalé !

Joyeux Noël à tous.

Insert au caramel (J -2) :

Très important : Le caramel congèle très difficilement, à condition de le descendre à -22°C ! si non je vous conseil ce crémeux caramel que j'ai mis dans une autre bûche, il n'est pas coulant mais tout aussi délicieux.

• Dans une casserole portez à frémissement la crème, le lait **, le sirop de glucose **, la gousse de vanille grattée et la fleur de sel. Une fois chaud retirer la gousse de vanille, réservez au chaud.

• Dans une autre casserole, cuire le sucre et le sirop de glucose *, à 185°C.

• Hors du feu, versez petit à petit le liquide chaud sur le caramel (attention aux éclaboussures). Si vous avez des cristaux pas de panique, ils vont fondre par le suite.

• Remontez l'ensemble à 107°C en remuant de temps en temps avec une maryse. Une fois la température atteinte, le caramel est entièrement dissous. Versez dans un bol.

• Lorsque le caramel atteint environ 50°C (maxi 60°C), ajouter le beurre en morceau et mixez à l'aide du mixeur plongeant pour une parfaite émulsion.

• Terminer en ajoutant le lait (***).

• Versez les 140g de caramel dans un moule à insert et le congeler à -20°C minimum, plusieurs heures voir une nuit.

• Astuces : Evitez le silicone. Posez un film alimentaire sur votre plan de travail, huilez-le (neutre si possible), coulez votre caramel refroidi, fermez et roulez comme une papillote. Il congèlera plus vite sous film.

Important : Votre congélateur doit être au moins à -22°C. Si vous pouvez le booster plus froid, n'hésitez pas. Si non le caramel ne durcira pas, vous voilà prévenu.

Biscuit japonais à la noisette de "The french Pâtissier" (J -1):

• On va commencer à réaliser une pâte à choux. Pour ça, faites frémir le lait et le beurre coupé en petits dés. hors du feu jetez la farine et la poudre de noisette en une seule fois dans le lait chaud et mélangez avec une spatule en bois. Remettez sur feu doux et continuez à mélanger sans vous arrêtez durant 2 minutes. c'est le temps qu'il faudra pour dessécher la pate, c'est une étape importante (c'est un peu physique ;)

• Laissez légèrement refroidir. A la main ou dans le bol de votre robot muni d'une feuille, ajoutez petit à petit les jaunes puis les oeufs entiers fouettés (ce sera plus facile) jusqu'à absorption complète et obtenir une texture souple, caractéristique de la pâte à choux. Il se peut qu’il vous reste un peu d’oeuf, ou au contraire qu'il vous en manque un peu c'est normal. Ajustez si besoin.

• Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante.

• Montez lentement les blancs d'oeufs en neige. Le fait de les monter à petite vitesse permet d’obtenir un foisonnement constitué de petites bulles d’air, plus stables. Pour en savoir plus et réussir vos meringues à tous les coups, je vous invite à cliquez ici.

• Lorsque les blancs sont mousseux, ajoutez le premier tiers du sucre complet puis le sucre fin. Ajoutez le deuxième tiers lorsque les blancs ont bien blanchi, enfin le dernier tiers pour finir de serrer vos blancs. La meringue doit avoir une texture dense et former un bec d’oiseau sans être cassante.

• Versez un quart de la meringue dans la pâte à choux et incorporez à la maryse en soulevant la préparation d'un léger mouvement, ou au fouet à vitesse très lente. Continuez à incorporer le reste de la meringue délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.

• Sur une plaque déposez un Silpat® à rebord ou un papier cuisson au préalablement légèrement graissé à la bombe. Étalez le biscuit sur la moitié de la plaque d'une épaisseur de 8 mm.

• Cuire le biscuit 2 fois 5 minutes en prenant soin de retourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène. Le biscuit doit être légèrement doré, ne pas coller au doigt, mais doit rester souple afin d’être roulé. C’est là, toute la difficulté de cette recette : obtenir un biscuit cuit mais souple.

• Débarrassez immédiatement le biscuit sur une grille après cuisson. Avec un tapis vous n'aurez aucun soucis à le décoller... avec un papier cuisson une fois revenu à température ambiante, retournez-le sur un second papier cuisson (lui aussi graissé) et décolle-le délicatement de son support.

• Une fois le biscuit japonais refroidi, démoulez le caramel congelé et roulez-le dedans. Bloquez au congélateur en attendant le montage.

Etape de la base cookie (J-1):

• Dans la cuve de votre robot placez la feuille et battez le beurre mou avec une pincée de sel et la vergeoise jusqu'à obtention un appareil crémeux. Puis l'oeuf, mélangez à nouveau.

• Incorporez la farine, la levure et le chocolat en une seul fois et mélangez à la main avec une maryse. Arrêtez dès que la farine est suffisamment incorporée.

Astuce : il est important de ne pas trop mélanger arrivé à cette étape au risque de rater vos cookies, c'est pour cela que vous incorporez tout en même temps (farine, levure, chocolat) pour éviter de trop malaxer la pâte.

• Laissez reposer au frais 1 heure, recouvert d'un film au contact.

Astuces : Au réfrigérateur le beurre va durcir et vous permettra plus facilement de réaliser des boules avant de les passer au four. Cette étape n'est donc pas une obligation, surtout si vous êtes pressés.

Cuisson :

• Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

• Préparez une plaque recouverte d'un papier cuisson, déposez un rectangle de pâte, déposez par dessus des éclats de noisettes torréfiés et quelques morceau de chocolat noir.

• Enfournez 12 à 14 minutes (suivant les fours). il doit être doré et rester moelleux à l'intérieur.

• Laissez refroidir à température ambiante et ne pas y toucher de la plaque avant qu'il refroidisse complètement.

Astuces : Le cookie est tout mou c'est normal, il va durcir en refroidissant.

Ganache vanille (J -1) :

• Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide minimum 10 minutes.

• Dans une casserole faites frémir 150g de crème liquide 35%mg, le sirop de glucose et la gousse de vanille Bourbon-noire grattée.

• Coupez le feu, filmez et laissez infuser 20 minutes.

• Après infusion, réchauffez la crème, ajoutez la gélatine hydratée (bien égouttée). Mélangez.

• Versez en 3 fois sur le chocolat haché en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Il est important de hacher le chocolat pour une dissolution plus facile, si non vous pouvez aussi le faire fondre au bain-marie, 40°C pas plus.

• Montez 225g de crème liquide froide. Commencez à fouetter à vitesse lente, progressivement augmentez sans jamais passer à la vitesse maxi. 2 à 3 minutes pas plus, arrêtez dès que les sillons du fouet commencent à se dessiner dans la crème.

Astuce : Minimum 1 heure avant, placez la crème 30%mg ainsi que le bol au réfrigérateur.

Pourquoi vous ne devez pas trop monter la crème ? : En restant souple, la mousse va bien se loger dans chaque angle de votre moule et ainsi vous n'aurez pas de bulle une fois l'entremet démoulé.

• Quand la ganache atteint 35°C, ajoutez la crème montée et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

Glaçage miroir au caramel (J-1):

• Ré-hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 10 minutes.

• Dans une casserole, chauffez la crème sans la faire bouillir.

• Dans une autre casserole faites votre caramel à sec en versant le sucre en 3 fois. Une fois le sucre bien brun, décuisez le caramel en ajoutant la crème chaude petit à petit tout en remuant. Laissez cuire à petit feu pendant environ 15 min.

Si vous ajoutez la crème d'un coup en une fois, votre caramel va cristalliser.

• Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez, mixez et passez dans une passoire.

Très important :Le poids total de votre caramel doit peser 500g pour 10g de gélatine. Si ce n'est pas le cas et que vous êtes plus proche de 450g alors faudra mettre que 9g de gélatine.

• Laissez épaissir et refroidir. Filmez et placez au réfrigérateur une nuit.

Montage de la bûche (jour J-1) :

Le montage se fait à l'envers. On va commencer par la ganache et finir par le cookie.

• Nappez le moule d'1/3 de la mousse vanille puis vous laissez tomber le moule plusieurs fois sur votre plan de travail pour retirer un maximum de bulle d'air. (On reste délicat pas besoin de gros muscle)

• déposez le caramel moelleux roulé dans le biscuit japonais. Appuyez pour faire remonter la mousse.

• Ajoutez un peu de ganache puis déposez le cookie. Appuyez pour sceller l'ensemble. Lissez, filmez et placez au congélateur une nuit (6 heures minimum).

Finition (Jour J):

Finition (Jour J):

• Au moment de l'utiliser, réchauffez le glaçage au bain-marie sans jamais dépasser les 39°c. Mixez 3-4 minutes en prenant soin de ne pas ajouter de bulle d'air.

Tapotez le récipient sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles et les percer.

Comment l'utiliser :

• Démoulez la buche congelée, déposez-le sur une grille et versez quand le glaçage atteint les 32-35°C. Pas plus si non votre entremet va fondre et pas moins si non votre glaçage sera épais et laissera des traces.

• Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur 6 heures et sortez-la une petite demi-heure avant de servir.

Joyeux Noël mes gourmand(e)s préféré(e)s