J'ai plein de fraises dans mon jardin et en voyant la rhubarbe sur l'étalage de mon primeur, je n'ai pu résister à ce duo irrésistible !! La gourmandise aura ma peau je le sais ! Pauvre de moi ! 😜

Mon fraisier est composé d'une génoise et d'une crème diplomate pour rester dans la légèreté, et cette fois, j'ai préparé une compotée fraises-rhubarbes pour lui donner du peps !! c'est dingue comme ça change tout !

Pensez à le préparer la veille parce que plus il sera frais meilleur il sera. Bonne dégustation.

Parts individuelles pour un dîner en amoureux, entre mon fils et sa chérie

Etape de la crème diplomate (j-1) :

On commence par la crème pâtissière...

• La veille, dans une casserole faites chauffer le lait. Fendez la gousse de vanille, grattez-la et mettez le tout à infuser hors du feu avec un film alimentaire sur la casserole.

Pour plus de goût, laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur.

• Placez la gélatine dans un bol d'eau froide au moins 20 minutes avant de l'incorporer.

• Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeuf, la moitié d’un oeuf battu et le sucre en poudre jusqu'à blanchir le mélange. Ajoutez la poudre à crème et mélangez bien.

• Portez le lait avec la vanille à frémissement. Un fois chaud, retirez la gousse et versez sur les oeufs petit à petit tout en fouettant vivement.

Pour ne pas cuire les oeuf, il est important de ne pas verser le lait chaud d'un coup !

• Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant constamment jusqu’à la première ébullition. Comptez 3 secondes après la première ébullition et vous retirez du feu.

Sachez que la crème pâtissière continue d'épaissir hors du feu en refroidissant.

• Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée. Mélangez pour bien de la faire fondre.

• Laissez redescendre en température. Ajoutez le beurre en morceaux, une fois qu'elle atteint les 30°c (pas avant). Mélangez bien.

C'est de la chimie mais pour faire simple, le beurre c'est comme le chocolat... faut respecter les températures pour que les molécules ne fassent qu'une ! Si non votre beurre restera mou, du coup votre crème n'aura pas de tenue. Voilà pourquoi il ne faut jamais incorporer le beurre au dessus de 32°C

• Versez la crème pâtissière dans un récipient plat, filmez au contact et réservez à température ambiante.

Pourquoi "Filmez au contact" ? : En déposant le film alimentaire au contact de la préparation, vous évitez qu'une croute ne se forme.

... Voilà comment passer à une crème diplomate.

• En attendant que la crème pâtissière refroidisse, fouettez la crème liquide bien froide en augmentant la vitesse progressivement, jusqu'à obtenir un "bec de perroquet" sur le fouet.

Le secret d'une crème bien ferme : Placez crème liquide, fouet et bol au réfrigérateur au moins 1 heure pour que tout soit bien froid et augmentez la vitesse progressivement en commençant doucement.

• Quand la crème pâtissière est redescendue à 30°C, ajoutez petit à petit la crème fouettée, délicatement avec une maryse... du centre vers l'extérieur.

• Placez la crème diplomate dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

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Etape de la Compotée de rhubarbe (3 heures avant le montage) :

Je ne mets que 150g de sucre parce que ma rhubarbe est douce et sucrée. Si la votre est très acide et donc peu sucrée, mettez plus de sucre... 180g devrait convenir. Une bonne compotée se résulte dans la quantité de sucre que vous allez y mettre. Là est toute la difficulté pour arriver à un équilibre parfait !

• Epluchez la rhubarbe et coupez-la en morceau ainsi que les fraises (cette fois j'ai mis des fraises congelées, j'ai préféré garder les fraises du jardin pour le reste du gâteau). Ajoutez le sucre et le jus de citron, mélangez délicatement et laissez reposer 2 heures.

• Quelle différence entre les artichauts et la rhubarbe ?? Il y a autant d'épluchure hihi !!

• Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 20 minutes avant de l'incorporer.

• Versez les fruits marinés dans une casserole à feu doux 20 minutes. C'est le temps qu'il faudra pour que les fruits soient réduits en compotée. Ecumez, puis hors du feu ajoutez la gélatine égouttée, laissez refroidir.

Conseil : Si vous avez mal épluchez et qu'il vous reste des fils dans la rhubarbe, pas d'inquiétude, passez-la au mixeur.

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Etape de la génoise de Yann Couvreur :

• Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.

• Préparez le sirop d'imbibage, versez tous les ingrédients dans une casserole, faites bouillir jusqu'à ce que le sucre soit fondu (ça prendre entre 3 et 5 minutes). Réservez.

• Fouettez les oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse.

• Tamisez la farine et la fécule sur les oeufs blanchis et mélangez délicatement à la maryse jusqu'à ce qu'ils soient incorporés.

• Graissez à la bombe le tapis en silicone.(Vérifiez bien que le tapis choisi correspond bien à la taille de votre cercle X2).

• Versez 1cm d'épaisseur de l’appareil à génoise sur le tapis, lissez à la spatule et enfournez pour 8-10 minutes de cuisson.

La durée de cuisson peut varier selon les fours, la génoise doit être dorée, souple. Elle est prette quand vous posez les doigts sur la génoise et qu'elle remonte tout doucement sans laisser de traces.

• A la sortie du four, démoulez la génoise sur un torchon humide et propre (of course hihi), et laissez refroidir à température ambiante.

Grace au torchon humide, La génoise se gardera sans soucis plusieurs heures à température ambiante.

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Montage du fraisier:

• Collez le Rhodoïd à l'intérieur du cercle.

• Choisissez des fraises de la même hauteur, et coupez-les en 2.

• Découpez les génoises, une de Ø20 cm et l'autre de Ø22 cm.

• Déposez au centre du cercle sur un plat de service, la plus petite génoise (Ø20 cm) que vous imbibez du sirop avec un pinceau.

• Déposez les fraises tout autour de la génoise, la coupe vers l'extérieur.

Gardez bien les chutes de fraises.

• Pochez une couche de crème diplomate entre les fraises et sur la génoise, puis lissez à la spatule.

• Etalez une belle couche bien épaisse de compotée de rhubarbe, puis déposez toutes les chutes de fraises que vous avez. Plus il y aura de fraises et meilleur ce sera. N'hésitez pas à y mettre 2 belles poignées (en petit cube).

• Déposez le deuxième disque de génoise (de Ø22 cm) imbibé de sirop, et recouvrez de crème diplomate. Lissez à l'aide d'une spatule puis réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

• Après ce temps de repos au froid, il ne vous reste plus qu'à passer au décors. Retirez le Rhodoïd juste avant de servir.

Pour un lissage parfait ! Une fois que vous allez retirer le Rhodoïd il se peu que la crème parte un peu avec et donc que le résultat ne soit pas parfait !! Il suffit de passez sous l'eau chaude une mini spatule ou un couteau (peu importe le principal c'est que vous soyez à l'aise). En la passant la spatule sur la crème diplomate, elle va se lisser très facilement. Eh voilà !