recette
Hello les gourmands.
découvrez la recette d'une pâte à choux parfaite pour tous vos desserts. Que ce soit pour un Paris-Brest un classique de la pâtisserie française, ou des éclairs... Par ici le lien pour la suite du Paris-Brest .
Ne perdons pas de temps, voici le détail la pâte à choux. Je vous conseille de bien lire avant de commencer.
Etapes si vous choisissez le craquelin :
• Mélangez le tout puis étalez entre 2 feuilles sulfurisées sur une épaisseur de 2 millimètres. Mettez vos craquelins au réfrigérateur pour qu'ils durcissent.
Vous n'êtes pas obligé, à la place du craquelin vous pouvez badigeonnez de jaunes d'oeufs votre choux et saupoudrer d'amandes effilées, noisettes...
Etapes des choux :
Conseils : Le mieux pour de bons choux croustillants, c'est de les cuire la veille voir même 2 jours avant de les garnir.
• Faites frémir sans bouillir, le lait, l'eau, le beurre, le sel, le sucre et la gousse de vanille égrainée.
• hors du feu jetez la farine en une seule fois dans le lait chaud et mélangez avec une spatule. Remettez sur feu doux et continuez à remuer sans vous arrêtez durant 2-3 minutes. c'est le temps qu'il faudra pour dessécher la pâte, c'est une étape importante. C'est physique je vous préviens !!
Vous venez de déshydrater la pâte à choux...
... maintenant on va la ré-hydrater en incorporant les oeufs.
• Laissez la pâte légèrement refroidir puis placez-la dans la cuve du robot avec la feuille. Incorporez petit à petit les oeufs battus à la pâte. Attendez l'absorption complète avant d'ajouter le reste des oeufs.
Super important : Incorporez les oeufs battus en 3 tiers. Ajoutez le dernier tier en plusieurs fois pour surtout ne pas trop hydrater votre pâte, car il sera impossible de revenir en arrière. Faites le teste de la pointe qui retombe sur votre doigt. S'il reste droit comme un piquet c'est qu'il manque de l'oeuf, si elle retombe comme sur la photo c'est qu'elle est parfaite.
• Placez la pâte à choux dans une poche avec une douille ronde de Ø10 pour des choux lisses, ou avec une douille cannelées de Ø14 à 16 dents.
• Placez le tout, 1 à 4 heures au réfrigérateur.
Montage :
• Préchauffez le four à 250°C
• Dressez vos choux sur un plaque perforée recouverte de papier sulfurisé ou mieux, un tapis "Mat Air" parfait pour les choux. Ce tapis laisse passer l'air et les dessèche.
Astuce pour vos éclairs.
Astuce pour une couronne.
Autre super astuce : Vous pouvez congeler vos choux crus. Vous versez la pâte dans un moule ou à la main levée. Une fois congelés, filmés ou dans un sac à congélation, ils se gardent 1 mois sans soucis. vous n'avez plus qu'à les déposer congelés avec un craquelin (voir ci-dessous), sur un tapis "MAT AIR", et à les passer aussitôt en cuisson.
• Il ne vous reste plus qu'à choisir le décors sur vos choux. Moi j'aime juste vaporiser un spray de graisse comme du beurre ou de l'huile ça donne une belle couleur dorée aux choux. Puis je saupoudre de sucre glace ce qui apportera le croustillant.
• Ou le craquelin.
• Ou A l'aide d'une pinceau badigeonnez légèrement le dessus d'oeuf et saupoudrez d'amandes effilées et de noisettes (sur le craquelin ou sans craquelin).
Cuisson :
• Une fois votre four chaud à 250°C, placez-y les choux à mi-hauteur, puis éteignez le four durant 17 minutes, ils vont gonfler. N'OUVREZ SURTOUT PAS LA PORTE DU FOUR tout au long de la cuisson !
• Une fois les 17 minutes écoulées, rallumer-le à 160°C pour une durée de 22-24 minutes. Ils doivent être dorés comme un croissant. Vous vérifiez sans jamais ouvrir la porte du four (je sais je me répète c'est l'âge).
IMPORTANT : Pourquoi Ne faut-il jamais ouvrir la porte du four durant la cuisson ? si non ils vont se dégonfler et vous ne pourrez pas les rattraper.
Pourquoi sont-ils raplapla ? : Si ce n'est pas pour les raisons énoncées juste au dessus, alors c'est parce que vous ne les avez pas assez déshydratés dans la casserole ou trop réhydratés en incorporant trop d'oeuf.
• Une fois la cuisson finie, laissez-les refroidir la porte du four entre-ouverte.
• Vous n'avez plus qu'à les garnir.