Je n'aime pas les glaçages au lait concentré. Je les trouve trop riches, trop sucrés, et déséquilibre l'entremet. Mais c'est une question de goût.

En plus d'être ultra-brillant ; ce que l’on attend d’un glaçage miroir, il est facile à préparer. J'espère qu'il vous plaira.

Etape :

• Ré-hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 10 minutes.

• Dans une casserole, chauffez la crème sans la faire bouillir.

• Dans une autre casserole faites votre caramel à sec en versant le sucre en 3 fois. Une fois le sucre bien brun, décuisez le caramel en ajoutant la crème chaude petit à petit tout en remuant. Laissez cuire à petit feu pendant environ 15 min.

Si vous ajoutez la crème d'un coup en une fois, votre caramel va cristalliser.

• Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez, mixez et passez dans une passoire.

Très important :Le poids total de votre caramel doit peser 500g pour 10g de gélatine. Si ce n'est pas le cas et que vous êtes plus proche de 450g alors faudra mettre que 9g de gélatine.

• Laissez épaissir et refroidir. Filmez et placez au réfrigérateur.

• Au moment de l'utiliser, réchauffez le glaçage au bain-marie sans jamais dépasser les 39°c.

Comment l'utiliser :

• Démoulez vos desserts congelés, déposez-le sur une grille et versez quand il atteint la température de 28°C. Pas plus si non votre entremet va fondre et pas moins si non votre glaçage sera épais et laissera des traces.

Résultat final. Cliquez sur la photo pour découvrir la recette compète de la bûche.