Ca fait un bon moment que je trépigne devant le cerisier !!! Ca valait le coup d'attendre bonnes comme elles sont !

Cette année les heures me sont comptées. La restauration est un très beau métier mais il ne faut plus compter sur mon temps libre pour pâtisser !! Alors j'ai anticipé, j'ai dans mon congélateur pleins de fonds de tartes de toutes tailles. Il me suffit juste de les sortir, de les garnir et hop... en moins d'une heure (voir même 20 minutes) je sors une superbe tarte !! C'est qui la reine des tartes ??? Et non ce n'est pas Marie !! lol

En toute simplicité, mes tartelettes sont composées d'un fond de tarte pâte sucrées de Cédric Grolet, d'une compotée corsée de cerises pour un goût puissant, et de belles cerises gorgées du soleil de france.

Etapes de la pâte sucrée de Cédric Grolet :

Attention avec cette recette vous aurez environ 12 tartelettes. n'hésitez pas à diviser en 2 les ingrédients, ou comme moi vous congelez vos fonds de tartes.

Et comme on apprend toujours mieux en voyant les étapes, voici un tuto en vidéo.

Etapes de la pâte sucrée :

• Dans un cul de poule crémez le beurre pommade, puis ajoutez le sucre glace à l'aide de la feuille (l'ustensile ressemble à un K).

Le plus important pour bien réussir vos fonds de tartes, c'est de travailler le moins possible le beurre. Si vous mélanger trop votre beurre vous allez incorporer de l'air et à la cuisson ca va s'écrouler. Cette astuce est valable pour quasi toutes les pâtisseries, même les cookies !

• Ajoutez la poudre d'amande, la fleur de sel et la poudre de vanille en une fois. Mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit incorporée mais pas trop !

• Ajoutez les oeufs fouettée à la maryse ou au robot. Finissez avec la farine tamisée et mélangez sans trop insister avec la feuille. Arrêtez dès que la pâte commence à former une boule.

Vous l'aurez compris, il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique et dont de voir votre pâte s'écrouler à la cuisson.

• Filmez au contact votre pâton avec un film alimentaire, et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 6 heures.

Etapes du fonçage :

• Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur d'environ 2-3 mm, pas plus si non elle sera trop dure. (rien de pire d'une tarte qu'on a du mal à croquer en bouche). Pour les bords faites des bandes légèrement plus haute que votre cercle (comme sur la vidéo). Placez le tout au réfrigérateur 15 minutes* pour faciliter le fonçage.

*Facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud.

• Il a plusieurs façons de foncer... moi j'aime les faire comme ceci : Commencez par les bords en déroulant les bandes puis posez le cercle sur la pâte, appuyez, c'est fini. Pour les soudures : humidifiez votre doigt d'eau et faites le glissez sur les soudures jusqu'à les faire disparaitre.

Filmez, puis placez sur une plaque perforée recouverte d'un tapis en silicone ou papier cuisson.

Filmez et placez 6 heures minimum au réfrigérateur.

Cuisson :

• Préchauffez le four à 160°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur, coupez l'excedent de pâte avec un couteau que vous faites glissez tout autour.

Vous pouvez placez votre fond de tarte au congélateur 20-30 minutes juste avant de l'enfourner.

• Enfournez à blanc 20 minutes. Votre fond de tarte doit être légèrement doré, pas plus.

Vous avez vu, le pâte se retracte du cercle à la cuisson !

• Retirez le cercle et laissez refroidir sur une grille. Avec une rape retirez les imperfections comme les soudures.

• Pour une belle dorure et un brillant parfait, mélangez le jaune d'oeuf et la crème. Avec un pinceau, badigeonnez les bords du votre fond de tarte puis placez 8 minutes à 160°C.

Pour la conserver plusieurs semaines : placez-la dans un sac à congélation ou sous vide et placez la au congélateur à -25°C. Pour l'utiliser c'est très simple, suffit de laisser décongeler tranquillement voter fond de tarte avant de passer à l'étape suivante.

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Etape de la compotée de cerises :

• Dans une casserole, versez les cerises et le miel sur feu moyen jusqu'à la réduction complète des fruits ( Ajoutez 4 cuillères à soupe d'eau si elles sont fraiches, si elles sont congelées ce n'est pas la peine). Ecrasez les fruits dès qu'elles commencent à ramollir. Le temps de cuisson doit vous prendre environ 10 bonnes minutes.

• Une fois bien réduites, filtrez-les à l'étamine (c'est un chinois à maille fine) pour récupérer le jus et placez la compoté dans un bol que vous laissez à température ambiante.

• Dans une casserole, ajoutez le jus des cerises que vous montez un peu en température juste pour le faire frémir.

• Mélangez la pectine et le sucre que vous versez dans le jus, mélangez aussitôt.

• Dans un bol mettez la fécule de maïs, une cuillère à soupe de jus, le jus de citron, mélangez et versez le tout dans la casserole. Mélangez bien. Laissez frémir 2 minutes sans cesser de mélanger.

• Versez le jus dans la compoté. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante, puis placez 1 heure au réfrigérateur. Si vous êtes pressés versez la préparation refroidie directement dans vos fonds de tartes.

• Une fois l'appareil refroidi, il ne vous reste plus qu'à garnir vos tartelettes. Filmez et placez au réfrigérateur. Plus elles-y seront et meilleurs elles seront.

• Découpez vos cerises en deux, que vous déposez par dessus. j'ai mis pour la déco et le goût, des mini feuille de menthe, ce sera aussi excellent avec quelques éclats de pistaches.