Ca fait un petit moment que j'avais envie de réaliser des biscuits à la farine de châtaigne, mais de tous les mauvais retours que j'avais eu, ne me donnaient pas franchement envie. Trop sec, trop consistant... Puis Notre chef Pierre Hermé nous propose un live sur Instagram ! Inutile de vous dire que je n'ai pas cherché à savoir ce que les autres en pensaient ! Ni une ni deux, je sors les ingrédients et j'y vais.

Grace au jaune d'oeuf cuit dur, ça accentue, ça développe la texture de la pâte. Ca la rend ultra friable et fondante. Eh oui, on est chef ou on ne l'est pas !

On passe à l'essentiel, commencez à cuire votre oeuf et je vous dis tout.

Etape au robot ou à la main :

• Dans un cul de poule mélangez les beurres avec la fleur de sel. C'est très important, le beurre doit être mou mais pas liquide. Pensez à le sortir la veille.

• Ajoutez-y le jaune d'oeuf cuit dur tamisé et le sucre glace. Mélangez à la maryse.

A ce stade de la préparation, vous pouvez ajoutez du safran, ça s'associe parfaitement avec la clémentine. C'est le petit plus du chef. Diluez le safran dans un dès à coudre d'eau chaude.

• Ajoutez enfin la fécule et la farine tamisées. Mélangez avec une maryse ou une corne jusqu'à amalgamer le tout.

• Etalez la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur de 5 millimètres, puis placez au réfrigérateur minimum 2 heures.

La pâte crue se conserve une semaine au réfrigérateur.

• Quelques heures plus tard, préchauffez votre four à 165°c à chaleur tournante et choisissez vos emportes-pièces.

• Découpez vos biscuits avec les formes de votre choix et placez les décors sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou directement sur une plaque anti-adhésive.

Cuisson :

• Cuire 16 minutes à 165°C, Les biscuits doivent être dorés de par en par. Ainsi les biscuits vont prendre le goût de la farine cuite et libérer toutes ses saveurs et le sucré suave de la farine de châtaigne. N'hésitez pas à retourner la plaque du four si vous trouvez que les sablés du fond sont plus cuits que ceux de devant. Si vos biscuits sont plus épais la cuisson peut allez jusqu'à 20 minutes.

Glaçage :

• Mélangez les ingrédients et voilà, c'est tout ! Vous n'avez plus qu'à tremper les biscuits froids dedans. Placez-les sur une plaque et laissez sécher.

Ce glaçage se garde plusieurs jours au frais.

• Les biscuits eux, se concernent très bien quelques jours dans une boite hermétique... Si vous y arrivez d'ici-là !

Voilà mes gourmands, qu'en pensez vous, ils sont bons n'est-ce pas !