Vous êtes nombreux à me demander pourquoi la recette de ma pâte sucrée est la même que ma pâte sablée.

Quand j'ai commencé la pâtisserie je me suis penchée sur le "problème". Tout se joue dans l'ordre d'ajout des ingrédients mais pas que...

Des questions que je lis régulièrement sur les groupes de pâtisserie :

• La pâte sucrée à plus de beurre ! FAUX. Contrairement à ce que beaucoup pense, il y a plus de beurre dans la pâte sablée que dans la pâte sucrée.

• La pâte sablée ne se prépare qu'à la main ! FAUX. Les deux se préparent aussi bien au robot qu'à la main.

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La pâte sucrée, s’obtient par sablage ou par crémage, tandis que la pâte sablée ne se réalise que par sablage.

Mais alors quelle est la différence entre la pâte sucrée par sablage et la pâte sablée par sablage !!? (ne craquer pas, on va y arriver). La pâte sablée à une proportion plus importante en matière grasse que la pâte sucrée.

La pâte sablée, on commence par sabler la farine et le beurre (Ainsi les acides gras du beurre vont envelopper les proteines de la farine et ainsi empêcher le gluten de jouer un role élastique), et on finit par les oeufs pour agglutiner le sablage. <.p>

Cela semble incroyable, mais ça donnera 2 pâtes complètement différentes. Vous voyez la pâtisserie est une histoire de chimie.

Etonnant n'est-ce pas ? Voilà vous savez maintenant qu'il est important de respecter l'ordre d'incorporation, et la proportion des ingrédients comme dans toute bonne recette.

C'est bien tout ça mais laquelle choisir pour ma tarte ?

C'est une question de goût mais en ce qui me concerne, je choisis la pâte sablée pour les tartes aux fruits, et je réserve la pâte sucrée pour les tartes à base de crème comme les tartes aux citrons, les numbers Cakes... Mais encore une fois, c'est une histoire de goût.