RECETTE
Un peu d'histoire : Savez-vous où tout a commencé et comment le Cannelé a vu le jour dans nos assiettes ?
Depuis des décennies le blanc d’œuf est utilisé pour clarifier et affiner un vin. Son utilisation permet aux particules en suspension dans le vin, de descendre par gravité vers le fond du fût (face aux risques de réactions allergiques rend obligatoire depuis 2009 la mention de leur présence sur l’étiquette de vin). Vu la perte des jaunes d'oeuf avec cette pratique de vinification, le Cannelé a vu le jour ! youpi !!
Pour tout dire, quand j'ai ouvert mon blog il y a 2 ans je vous ai donné la recette du canelé Bordelais. Aujourd'hui, je vous la re-propose au thé Matcha, un mariage parfait entre la france est le japon.
🌸 Quelques astuces a savoir
Le temps de repos : Vous obtiendrez un meilleur résultat en les laissant reposer 48 heures, le cannelé aura un meilleur croustillant mais surtout une belle forme car il gonflera moins à la cuisson.
Le remplissage des moules : Plus votre temps de pause au réfrigérateur sera long et mois il gonflera donc plus vous pourrez le remplir. moi je m'y prépare à l'avance et après 48 heures au réfrigérateur je remplis mes moules à canelés à 1 centimètre de bord ou remplir le moule presque au ras bord, ainsi j’obtiens un grand cannelé croustillant avec une belle forme.
La conservation des canelés : J'aime quand le cannelé vient d'être cuit à peine refroidi. Quand il en reste je les conserve 1 journée au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le cannelé conserve alors tout son croustillant si en plus vous les passez 10 minutes au four chaud à 180°c.
Le choix des moules :
• Il est important pour des canelés Bordelais réussis de choisir le bon moule. Avant de passer au cuivre qui sont de loin les meilleurs mais sont onéreux, j'ai commencé avec un moule en silicone aux résultats incomparables. Alors n'allez pas casser la tirelire si vous n'en faites pas régulièrement.
La température du four : Vous obtiendrez un meilleur résultat avec un début de cuisson à 240°c pour apporter une croute caramélisée, puis une prolongation à 190°c. Vous avez les temps de cuisson plus bas dans le déroulé, suivant la taille des canelés.
🌸 Etapes :
• Réalisez un beurre noisette.
Qu'est ce qu'un beurre noisette ? C'est un beurre, que vous montez en température dans une casserole jusqu'à sentir cette bonne odeur de noisette en plus de sa couleur. C'est ça un beurre noisette. vous plongez la casserole dans de la glace pour stopper la cuisson et voilà il est prêt à être utilisé.
• Faites bouillir 50cl de lait avec les vanilles et le beurre, puis laissez infuser feu éteint 15-30 mn.
• Dans un recipient, mélangez au fouet les œufs et le sucre doucement à la main sans incorporer d'air. Versez la farine, le sel et mélangez, puis le lait chaud.
• Mélangez doucement afin d'obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laissez refroidir, puis ajouter le rhum et le thé Matcha. Pour découvrir le Thé Matcha en cuisine de chez "Le Palais des Thés", cliquez sur la phrase.
• Filmez le recipient et réservez au réfrigérateur 12h, 24h... je les trouve divins à 48h.
Cuisson des canelés Bordelais :
• Beurrez l’intérieur des cavités des moules à canelés ou utilisez un agent de graisse en bombe puis placez-les dans le brigo. (pour la petite histoire le choc thermique entre le chaud du four et le froid de vos moules, vont permettre une belle caramélisation.)
• Préchauffez le four à thermostat 7 (240°C) avec la tôle sur laquelle cuiront les canelés Bordelais.
Tout savoir pour le Remplissage.
• Versez la pâte en vous arrêtant à 5 mm du bord si la pâte à reposé 12 heures au réfrigérateur.
• Versez la pâte en vous arrêtant à 3 mm du bord si la pâte à reposé 24 heures au réfrigérateur.
• Versez la pâte en vous arrêtant à 1 mm voir même à ras bord si la pâte à reposé 36 heures au réfrigérateur.
Cuisson pour les petits canelés Matcha :
• Rapidement, disposez les canelés sur la tôle du four chaud à th7 (240°C) pendant 10 minutes pour bien lancer la caramélisation, puis baissez le thermostat à 6 (180°C) puis continuez la cuisson 35 minutes.
• Suivant votre four prolongez la cuisson. Le canelé doit avoir une croûte brune et bien moelleux à intérieur, alors n'hésitez pas à les remettre dans les moules et à prolonger la cuisson.
Cuisson pour les gros canelés Matcha :
• Rapidement, disposez les canelés sur la tôle du four chaud à th7 (240°C) pendant 20 minutes pour bien lancer la caramélisation, puis baissez le thermostat à 6 (180°C) puis continuez la cuisson 45 minutes.
• Suivant votre four prolongez la cuisson. Le canelé doit avoir une croûte brune et bien moelleux à intérieur, alors n'hésitez pas à les remettre dans les moules et à prolonger la cuisson.
Attendez 5 minutes (pas plus, surtout si vous les avez cuit dans un moule silicone) avant de les démouler et laissez refroidir sur une grille.
