Je vous souhaite une bonne année 2021. Amour, des Étoiles plein les yeux et de l'Or, suivant le thème du gâteau ! On mérite bien ça après l'année de m***de qu'on vient d'enterrer !!

Comme pour vous probablement, cette année les fêtes sont différentes, pas de grande tablée, juste un tête à tête entre nous. Pas trop envie de faire un gâteau, pourtant mon fils l'attend de pied ferme... et puis s'il en reste je peux compter sur mes amis voisins que j'aime régaler et qui je l'espère pour eux, apprécient mes gourmandises.

Le gâteau est composé d'un biscuit Savoie au chocolat sans levure de Aline Costa. Une légèreté qui m'impressionnera toujours autant.

Pour la ganache cette fois j'ai voulu mettre légèreté et gourmandise, pourquoi se priver ? C'est si simple à préparer et c'est si bon !! Pour donner du pep's j'ai imbibé le biscuit d'un sirop, et ajouté un confit aux fruits de la passion.

Ca vous donne envie ?

Etapes de la ganache (J -1) :

1 • Faîtes chauffer 220 g de crème liquide(1) sans faire bouillir et versez en 2 fois sur les pistoles de chocolat grossièrement hachées au couteau. Laissez fondre deux trois minutes, puis bien émulsionner avec une maryse en partant du centre vers l'extérieur.

2 • Ajoutez 480 g de crème bien froide(2). Bien émulsionner puis Couvrir d'un film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur 24h.

Mon secret : La plupart des recettes proposent 3 heures au frais, mais je trouve que ce n'est pas suffisant pourtant j'ai un frigo à 4°C. Faites le test et vous verrez qu'une ganache 24 heures au frais vous donnera un résultat, une fois montée, très aérien.

Astuce : placez le bol du robot et le fouet au frais. Ils doivent être bien froids, tout comme la ganache.

• Montez la ganache bien froide au fouet comme une chantilly. C'est très rapide 3 à 5 minutes, surveillez.

J'ai lu sur les groupes de pâtisserie qu'au moment de fouetter la ganache certains rencontraient des problèmes ! Pour éviter qu'elle tranche, commencez à Fouetter à petite vitesse puis progressivement augmentez. Si votre fouet électrique n'a pas de réglage possible et qu'il est trop fort, commencez à la main... Attention si vous l'oubliez sous le fouet du robot elle va trancher ! C'est normal, le lait fait de la crème, et la crème fait du beurre... ! Donc 3 à 10 minutes maxi suivant les robots.

• faites fondre au bain-marie les 100 g de chocolat noir, laisse refroidir à température ambiante 15 minutes puis ajoutez à la ganache froide. Mélangez aussitôt à la maryse. Instantanément le chocolat noir va cristalliser. Voilà vous avez votre Stracciatella. Filmez et réservez au réfrigérateur en attendant de garnir.

La ganache se garde au réfrigérateur 4 jours sous film pour ne pas qu'elle prenne le goût des aliments du réfrigérateur ou et qu'elle croute.

Etapes du biscuit Savoie au chocolat :

• Préchauffez le four à 170° chaleur traditionnelle.

• Battez à vitesse rapide les blancs d'oeuf et le sucre pendant minimum 10 minutes afin que le mélange double de volume et blanchisse.

N'hésitez pas à insister si non votre génoise ne montera pas !

• Pendant ce temps là, chemisez votre moule. Badigeonnez le moule de graisse, (moi j'utilise une bombe) et déposez du papier cuisson qui va s'adhérer très facilement.

• Ajoutez un à un les jaunes d'oeufs tout en fouettant à petite vitesse.

• Dans un bol à part, préparez votre farine tamisée avec le chocolat.

• Ajoutez petit à petit à l'aide d'une cuillère à soupe tout en continuant de mélanger à petite vitesse.

• Finissez de mélanger délicatement à la maryse en allant jusqu'au fond du bol.

• Versez votre appareil dans votre moule chemisé, et enfournez suivant la taille de votre moule (le temps de cuisson est indiqué dans les ingrédients.

• A la fin de la cuisson, laissez la génoise au four éteint, 10 minutes de plus sans ouvrir la porte.

• Démoulez à chaud et laissez-la refroidir sur une grille la tête à l'envers.

Après cuisson la génoise mesure 10 cm de haut dans mon moule Ø15 cm.

• Une fois froide, coupez la génoise comme sur la photo non contractuelle (c'est une génoise vanille).

Cette méthode de découpe que je vous montre depuis 2016, n'est pas de moi lol. C'est une méthode que la plupart des chefs proposent en école aux élèves, car au début on a pas la dextérité de couper régulièrement sans guide. Si vos moules ne conviennent pas vous pouvez vous aider avec des règles de pâtissiers que vous placez en triangle autour du gâteau, ou autres ustensiles tant qu'ils sont à la hauteur que vous souhaitez.

Quelques conseils importants :

Chemisez votre moule avec du papier cuisson mais surtout pas juste un moule graissé, si non la génoise glissera sur les parois et ne montera pas.

Attention !! Evitez d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous peine de voir le centre de votre génoise tomber.

Les temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre, c'est pourquoi il est conseillé une fois le temps écoulé, de vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre. Celle-ci doit ressortir propre (sans pâte dessus), mais quand même humide (sinon le gâteau est trop cuit).

Une fois la cuisson de votre génoise finie, laissez-le 10 minutes de plus dans le four éteint avant de le sortir.

Démoulez aussitôt sortie du four et laissez refroidir sur une grille la tête à l'envers.

Etapes confit de fruits de la passion :

• Dans une casserole, faîtes bouillir durant 3 minutes tous les ingrédients exceptés la pectine et 10g de sucre que vous gardez pour la fin.

• Hors du feu, mélangez la pectine avec le reste de sucre, que vous ajoutez à la préparation. Mélangez et faites chauffer à feu doux 2 minutes de plus. Laissez refroidir.

Il est important de ne jamais versez seule la pectine sans la mélanger avant avec du sucre, si non vous aurez des grumeaux.

Etapes sirop d'imbibage :

• Dans une casserole, faites chauffer tous les ingrédients 3 minutes à feu moyen. Laissez refroidir.

Montage :

• Il ne vous reste plus qu'à procédez au montage comme sur la vidéo ci-dessous... biscuit, sirop d'imbibage, ganache, confit passion, biscuit... filmez et placez au réfrigérateur quelques heures. pour qu'il garde bien sa forme.

• Recouvrez le gâteau de ganache, parsemez de gruau de cacao.

Bonne année à tous, merci beaucoup pour vos magiques messages, je les gardes précieusement comme des cadeaux.

cliquez pour voir la vidéo de montage