Pour l'anniversaire de mon grand fils, j'ai voulu lui faire plaisir et lui préparer une tarte aux myrtilles. Si sucrées que nous avons en ce moment !! Pour changer, je l'ai démarré sur un fond de tarte, pâte spéculoos. Une nouveauté encore jamais réalisée !

Comme pour une pâte sablée, il suffit de réaliser un sablage et de finir avec un oeuf pour agglutiner le tout. Quelques épices et voilà comment avoir un délice donc je suis très fière.

Finalement la suite ne se déroule pas comme je le souhaitais... Pas une seule myrtilles !! aucun primeur, aucun étalage de billes bleues !!! Changement de programme, les framboises sont si belles et vraiment excellentes !! Me voilà avec mon fond de tarte au goût bien prononcé et un programme chamboulé ! Après tout, c'est bien ça la pâtisserie ?

Pour aller jusqu'au bout de la follie gustative, j'ai ajouté de la pâte à pistache dans ma crème d'amande, quelques minis feuilles de menthe qui apportent une dernière surprise en bouche, et voilà !!

Etapes de la pâte spéculoos :

• Sablez la farine, la fécule, le sucre glace, les épices, la fleur de sel et le beurre pommade coupé en petits morceaux en travaillant du bout des doigts (elle se prépare très bien au robot mais ne la travaillez pas trop), jusqu’à obtenir un mélange sableux.

• Dans un petit saladier, battez l’oeuf et ajoutez-le au mélange beurre/farine. Pétrissez à la main ou à l'aide de la feuille (l'ustensile ressemble à un K) jusqu’à former une boule.

premier secret : Pour une belle pâte qui tient à la cuisson, Il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique.

Petit cours : Pour une pâte type sablée, on commence par sabler la farine, le beurre (Ainsi les acides gras du beurre vont envelopper les proteines de la farine et ainsi empêcher le gluten de jouer un role élastique), on finit par les oeufs pour agglutiner le sablage.

• Frasez rapidement à la main jusqu'à obtenir un résultat lisse et souple sans pour autant donner du corps à la pâte. Moi il m'a fallu 2 minutes pas plus.

Que signifie "Frasez la pâte" : Sur le plan de travail, poussez la pâte avec la paume de la main pour l'écraser, afin de bien mélanger tous les éléments.

• Filmez au contact votre pâton et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 12h (une nuit).

Deuxième secret : Ce temps de pause est important pour que votre pâte soit parfaite et ne tombe pas à la cuisson.

Elle se garde plusieurs jours bien filmée au réfrigérateur.

Etapes du fonçage :

• Abaissez la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm. Découpez le fond de la tarte à l'aide de votre cercle et placez au réfrigérateur 15 minutes pour faciliter le fonçage*.

*Facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud.

Si votre pâte colle, abaissez-la entre deux feuilles de papier de cuisson

• Avec le reste de pâte, occupez-vous des bords du cercle. Comme au dessus, abaissez à 3 mm, faites des bandes régulières et légèrement plus haute que votre cercle, placez au frais pour 15 min pour faciliter le fonçage*.

• En attendant préparez le matériel... Beurrez le cercle avant de le façonnez, préparez une plaque perforée et posez par dessus un tapis en silicone.

• Passons au montage en commençant par les bords, humidifiez avec un peu d'eau les soudures puis placez le cercle. Trempent le doigt dans l'eau et faites le glissez sur les soudures jusqu'à les faire disparaitre.

• Filmez puis placez au réfrigérateur 6 heures minimum.

Astuce : Ce temps de pause est le deuxième secret pour que votre pâte soit parfaite et ne s'écroule pas au moment de la cuisson.

Cuisson :

• Préchauffez le four à 160°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur, coupez l'excedent de pâte avec un couteau que vous faites glissez tout autour (comme sur la photo)

• Glissez votre ongle entre le cercle et la pâte pour la décoller.

• 1) Le temps de cuisson varie suivant ce que vous en faites. Si vous souhaitez ajouter ensuite une crème d'amande alors il faut enfourner à blanc 20 minutes. Votre fond de tarte doit être légèrement doré, pas plus que plus tard il y aura une autre cuisson.

• 2) Si c'est la seul et unique cuisson, alors il lui faudra 25 minutes de cuisson.

• Retirez le cercle et laissez refroidir sur une grille. Avec une rape retirez les imperfections comme les soudures. Voilà votre fond de tarte est superbe, ou presque...

Dorure :

• Pour une belle dorure et un brillant parfait, mélangez le jaune d'oeuf et la crème. Avec un pinceau, badigeonnez les bords du votre fond de tarte. Aussitôt après préparez la suite...

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Etape de la crème d'amande pistache :

• Préchauffez le four à 170°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Au fouet, crémez le beurre et le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amande et la pâte à pistache, mélangez. Incorporez la farine et enfin l'oeuf.

• Etalez une belle couche de crème d'amande pistache dans le fond de tarte, disposez quelques framboises comme sur la photo et enfournez 20 minutes.

• C'est cuit quand le crème d'amande semble sèche (pas brillante ou humide). Vous avez vu ? le fond de tarte est doré et brillant !! ohhh

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Etape de la compotée de framboise :

• Dans une casserole, versez les fruits et le sucre à feu doux 10 minutes jusqu'à ce que le fruits soir réduit en compotée. Pensez à mélangez de temps en temps. Tamisez pour retirer les pépins peu agréable en bouche et Laissez refroidir.

• Etalez une belle couche bien épaisse de framboise sur votre tarte. Réservez au frais.

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Finition :

• Disposez de belles framboises, quelques éclats de pistache, des minis feuilles de menthe et voilà.

Réservez-la au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Régalez-vous !