Bonjour les gourmands. Pour la Saint-Valentin 2019, je suis partie sur des notes douces et exotiques. Il est composé d'une pâte sucrée et d'une dacquoise aux zestes de citron du jardin, d'une brunoise d'ananas caramélisé, pour rester dans la douceur j'ai ajouté un crémeux à la vanille, et d'une bavaroise aux fruits de la passion.

Je suis dingo de ce dessert, toutes les occasions sont bonnes pour le refaire !! Alors si vous doutez encore, j'ai envie de vous dire que vous ratez quelque chose !!!

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Pour cette réalisation, j'ai eu besoin de 3 disques : Un de 16 centimètres pour l'insert à l'ananas et le crémeux vanille ; Un disque de 19 centimètres pour l'entremet complet avec la mousse à la passion ; Et un disque de 22 centimètres pour la pâte sucrée et la dacquoise.

Composition : Bavaroise aux fruits de la passion - Brunoise d'ananas - Crémeux à la vanille - pâte sucrée aux zetes de citron - Dacquoise aux amandes effilées.

A faire sur 3 jours pour respecter les temps de prise. Vous pouvez le faire plus vite mais vérifiez bien que les inserts et la bavaroise soient bien congelés.

J - 2 : Brunoise d'ananas caramélisé - crémeux vanille.

J - 1 : Bavaroise aux fruits de la passion du site "CICIYA PÂTISSERIEANDCO".

J : Pâte sucrée aux zestes de citron - Dacquoise aux amandes - Glaçage miroir et plume de chocolat blanc

Etapes de la brunoise d'ananas (J - 2) :

• Coupez un ananas en petit cube. Dans une poêle faites un caramel à sec une fois doré ajoutez le beurre. Ajoutez la brunoise d'ananas et la vanille puis faites revenir jusqu'à ce que le fruit soit fondant. Laissez refroidir puis versez dans un cercle de 16 centimètres. Filmez au contact et placez au congélateur au minimum 2 heures.

Etapes du crémeux à la vanille (J - 2) :

• Mettez la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.

• Dans une casserole versez le lait et la crème puis ajoutez la vanille en poudre. Porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement, fouettez les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

• Versez 1/3 de la crème bouillante sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet et reversez aussitôt dans la casserole avec le reste de la crème. Faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise : Retirez du feu quand la crème nappe la cuillère, soit à 85°. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

• Mélangez et ajoutez le chocolat blanc haché, mixez pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène. Laissez refroidir.

• Une fois à température ambiante, versez sur la brunoise d'ananas et placez au minimum 2 heures au congélateur.

Etapes de la bavaroise aux fruits de la passion (J - 1) :

• Mélangez le sucre avec la maïzena et un petit peu de purée de passion. Mettez le reste de la purée de passion à chauffez jusqu'à ce qu'elle entre en ébullition. Y ajoutez le mélange préalablement réalisé.

• Cuire le tout à la façon d'une crème pâtissière, soit 85°.

• Ajoutez le beurre de cacao et le chocolat. Bien homogénéiser et débarrassez dans un cul de poule.

• Faites redescendre à 30 degrés en mélangeant régulièrement puis incorporer la crème entière fouettée, puis la meringue française. Mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la mousse.

Etapes du Montage (J - 1) :

• Le montage se fait à l'envers. On va commencer par la mousse et finir par le biscuit.

1• Nappez le moule de la moitié de la bavaroise passion que vous écrasez sur les parois pour retirer un maximum de bulles d'air.

Astuces : Enlevez les cercles à l’aide d’un chalumeau.

2• Déposez l'insert, la partie ananas vers le bas et donc le crémeux vers le haut. Pocher le reste de la mousse, lissez et placez au congélateur au minimum 5 heures. moi je le laisse toute une nuit.

Etapes de la pâte sucrée au citron (Jour J):

• Dans un cul de poule mélangez le beurre pommade, sucre glace et la fécule de maïs tamisés jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d'amande, le zest et mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée.

• Dans un bol fouettez l'oeuf et incorporez-le à la préparation précédente, puis versez la farine.

• Placez la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main afin d'obtenir une pâte homogène. Il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique.

Que signifie "Fraiser" ? : Ecraser doucement de la paume de la main.

• Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frigo au minimum 12h.

Ce temps de pause est le secret pour que votre pâte soit parfaite et ne tombe pas à la cuisson.

• Étalez la pâte en rond et foncez le cercle de 22cm. Laissez poser au réfrigérateur 1 heure de plus.

• Au bout d'une demi-heure, commencez à préparer votre dacquoise.

Etapes de la dacquoise aux amandes effilées (Jour J):

• Préchauffez le four à 160 °C (th. 6).

• Faites chauffer le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette.

• Dans le bol d'un robot muni de la feuille, mélangez la poudre de noisette, la cassonade, le sucre glace, le sel, la poudre de vanille, le jaune d'oeuf et le blanc d'oeuf (1) jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter le beurre noisette refroidi, la farine et la levure tamisées.

• Montez les 2 blancs d'oeufs (2) et serrez avec le sucre en l'incorporant en 2 fois.

• Ajouter les blancs montés à la pâte en 3 fois sans faire retomber l'appareil.

• Enfourner votre fond de tarte (pâte sucrée au citron) à 160°c 10 min. Puis verser la préparation de la dacquoise sur la pâte sucrée (un demi centimètre pas plus), et recouvrez le dessus d'amandes effilées.

• Enfourner à nouveau 20-25 minutes (suivant les fours) à 160°C.

Astuces : Le fond de tarte doit être doré.

Etapes du Glaçage miroir (jour J):

• Réhydratez la gélatine dans l’eau.

• Faites bouillir la crème. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie.

• Hors du feu, ajoutez la gélatine à la crème puis versez ce mélange en trois fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.

• Ajoutez le nappage neutre et mixez au mixeur plongeant. Quand le mélange est homogène, versez le colorant de votre choix.

Astuces : Il s'utilise à 35°

Etapes de la Créme chantilly Mascarpone aux fruits de la passion (jour J):

• Dans le bol du robot, mettez tous les ingrédients et placer 1 heure au réfrigérateur avec le fouet.

• Fouettez jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.

• Placez dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré. Réservez au réfrigérateur en attendant le décor de votre tarte-entremet.

Etapes pour le décor :

• Sortez votre entremet du congélateur, déposez-le sur un pot (une conserve), versez-y le glaçage miroir.

• Déposez-le au centre du biscuit. Voilà il ne vous reste plus qu'à le décorer.

• Laissez-le décongeler au réfrigérateur et sortez-le une demi-heure avant de servir.

Bonne Saint Valentin