Coucou les gourmands. Ca fait si longtemps que je voulais réaliser ce Paris-Brest, un classique de la pâtisserie française et l'un des gâteaux les plus gourmands. Pour bien respecter ses codes, je me suis inspirée de la recette de Cyril Lignac pour sa crème pâtissière qu'il a réalisé pour l'un de ses mille-feuilles et je l'ai transformée en crème mousseline pralinée noisette. J'aime sa légèreté et son goût de noisette qui apporte au dessert final une petite touche délicatement parfumée. pour plus de gourmandise, j'ai ajouté un croustillant praliné, ça aurait été dommage de ne pas l'avoir, c'est comment dire... divin !

Si je récapitule ce Paris-Brest est composé d'un choux avec un craquelin parsemé d'amandes effilées et de noisettes concassées, d'un croustillant praliné et d'une crème mousseline praliné. Ah oui, et pour le décors j'ai rajouté quelques noisettes par-ci par-là.

Si avec ça vous ne vous régalez pas, alors là !! je jette l'éponge !!

🌸 Etapes du praliné :

• La torréfaction va donner du goût au praliné. Pour cela, mettez les noisettes sur une plaque à 160°C - 20 minutes pas plus. Une fois froides (n'allez pas vous brûler se serait dommage), retirez la peau des noisettes en les frottants avec un chiffon propre.

• Mettez le sucre en 3 fois dans une casserole ou une poêle à feu doux jusqu'à obtenir une couleur brune.

• Hors du feu plongez-y les fruits secs, mélangez puis versez sur une plaque sulfurisé, étalez et laissez refroidir.

• Cassez votre préparation froide et mixer-là 10 minutes en plusieurs fois pour ne pas faire chauffer le robot et encore moins la pâte.

Vous verrez en moins de 2 minutes la préparation va commencer à devenir crémeuse. C'est l'huile des fruits secs qui produit cet effet. Vous êtes sur la bonne voie !

Versez dans un pot à confiture et réservez au réfrigérateur. Il se garde 1 mois parait-il ! je n'ai jamais réussi à le garder aussi longtemps alors je ne pourrais pas valider cette info ;)

Pour info, vous aurez besoin des 100 g qui vous reste pour la suite de la recette du Paris-Brest !! Oups le lien fonctionnera quand la recette sera en ligne hihi

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🌸 Etapes de la crème pâtissière :

• Dans une casserole faites chauffer le lait sur feu moyen avec la gousse de vanille fendue et laissez infuser 1 bonne heure.

• Dans un cul de poule, versez les jaunes et le sucre puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y la farine et la maïzena tamisée.

• Retirez la gousse de vanille du lait, grattez-la et incorporez-y le lait tiède petit à petit à la préparation précédente en fouettant.

Il est important de l'incorporer petit à petit pour ne pas cuire les jaunes d'oeufs.

• Placez la préparation dans la casserole sur feu doux, puis mélangez sans cesser de fouetter pour qu'elle n'accroche pas, jusqu'à ce qu'elle épaississe.

La crème pâtissière est presque prete dès que vous aurez la trace de votre fouet dans la crème.

• Ajoutez 50 g de beurre et mélangez. Transvasez dans un autre récipient et filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la crème.

• Laissez refroidir à température ambiante. Le beurre et la crème doivent être à la même température.

🌸 Passons à l'étapes de la crème mousseline pralinée :

• Lorsque la crème pâtissière est complètement à température ambiante (tout comme le beurre), placez cette crème dans le bol d’un robot pâtissier, fouettez-la légèrement pour l'aérer, ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet à vitesse tout doux.

• Ajoutez petit à petit les 130 g de beurre restant (pommade et à température ambiante je ne le répèterai pas assez) à vitesse moyenne. Quand tout le beurre est incorporé laissez tourner le fouet encore une petite dizaine de minutes. Vous allez obtenir une crème mousseuse et légère. Elle doit se tenir toute seule quand vous relevez le fouet.

• Vous pouvez l'utiliser directement ou la transvasez dans un bol recouverte d'un film alimentaire placée au réfrigérateur. Elle se garde 24 heures.

🌸 Etapes du croustillant praliné :

• Faites fondre le chocolat 2 minutes au micro-onde (suivant sa puissance), incorporer les crêpes de dentelle, le praliné et mélanger à la maryse. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur.

🌸 Etapes du craquelin :

• Mélangez le tout puis étalez entre 2 feuilles sulfurisées sur une épaisseur de 2 millimètres. Mettez vos craquelins au réfrigérateur pour qu'ils durcissent.

Vous n'êtes pas obligé, à la place du craquelin vous pouvez badigeonnez de jaunes d'oeufs votre choux et saupoudrer d'amandes effilées, noisettes...

🌸 Etapes du choux :

• Faites frémir sans bouillir, le lait, l'eau, le beurre, le sel sucre et vanille.

• hors du feu jetez la farine en une seule fois dans le lait chaud et melangez avec une spatule en bois. Remettez sur feu doux et continuez à remuer sans vous arrêtez durant 2 minutes. c'est le temps qu'il faudra pour dessécher la pate, c'est une étape importante (c'est physique ;)

• Laissez légèrement refroidir et mettez la pâte dans la cuve du robot avec la feuille. Incorporez petit à petit les oeufs à la pâte jusqu'à absorption complète.

• Placez la pâte à choux dans une poche à douille avec une douille de Ø10.

• Préchauffez votre four à 250°C

• Réalisez votre choux sur un plaque perforée recouverte de papier sulfurisé. Commencez par un premier cercle puis un deuxième juste à coté puis un troisième par dessus au centre des deux autres.

Astuce : Aidez-vous d'un cercle à moule de Ø22 pour faire votre choux d'un cercle parfait.

• Sortez du réfrigérateur votre craquelin et faîtes un rond de 22 centimètres puis un trou au centre de Ø11 cm, que vous déposez sur votre choux.

• A l'aide d'une pinceau badigeonnez légèrement le dessus d'oeuf et saupoudrez d'amandes effilées et de noisettes.

• Une fois votre four chaud, placez-y votre choux puis éteignez le four et laissez ainsi votre choux gonfler environ 17 minutes.

• Rallumer-le à 160°C pour une cuisson de 22 minutes suivant les fours. Il doit être doré comme un croissant.

IMPORTANT : Ne jamais ouvrir le four durant la cuisson.

• Une fois la cuisson finie, laissez refroidir votre choux sur une grille.