Hello mes gourmands.

Qui n'aime pas les éclairs lève la main ! Personne ? tu m'étonnes !!

Une pâte à choux, une crème pâtissière, un parfum au choux... euh au choix, un joli glaçage, voilà comment se régaler en toute simplicité.

Aujourd'hui, je vous propose l'éclair au chocolat classique, corsé et gourmand. Attendez vous à découvrir les prochaines jours sur ma toile, d'autres saveurs.

Etapes des choux :

Conseils : Le mieux pour de bons choux croustillants, c'est de les cuire la veille voir même 2 jours avant de les garnir.

• Faites frémir sans bouillir, le lait, l'eau, le beurre, le sel, le sucre et la gousse de vanille égrainée.

• hors du feu jetez la farine en une seule fois dans le lait chaud et mélangez avec une spatule. Remettez sur feu doux et continuez à remuer sans vous arrêtez durant 2-3 minutes. c'est le temps qu'il faudra pour dessécher la pâte, c'est une étape importante. C'est physique je vous préviens !!

Vous venez de déshydrater la pâte à choux...

... maintenant on va la ré-hydrater en incorporant les oeufs.

• Laissez la pâte légèrement refroidir puis placez-la dans la cuve du robot avec la feuille. Incorporez petit à petit les oeufs battus à la pâte. Attendez l'absorption complète avant d'ajouter le reste des oeufs.

Super important : Incorporez les oeufs battus en 3 tiers. Ajoutez le dernier tier en plusieurs fois pour surtout ne pas trop hydrater votre pâte, car il sera impossible de revenir en arrière. Faites le teste de la pointe qui retombe sur votre doigt. S'il reste droit comme un piquet c'est qu'il manque de l'oeuf, si elle retombe comme sur la photo c'est qu'elle est parfaite.

• Placez la pâte à choux dans une poche avec une douille ronde de Ø10 pour des choux lisses, ou avec une douille cannelées de Ø14 à 16 dents.

• Placez le tout, 1 à 4 heures au réfrigérateur.

• Préchauffez le four à 250°C

• Dressez vos choux sur un plaque perforée recouverte de papier sulfurisé ou mieux, un tapis "Mat Air" parfait pour les choux. Ce tapis laisse passer l'air et les dessèche.

Super astuce : Vous pouvez congeler vos choux crus. Vous versez la pâte dans un moule ou à la main levée. Une fois congelés, filmés ou dans un sac à congélation, ils se gardent 1 mois sans soucis. vous n'avez plus qu'à les déposer congelés avec un craquelin (voir ci-dessous), sur un tapis "MAT AIR", et à les passer aussitôt en cuisson.

Craquelin, amande ou nature ? :

• Il ne vous reste plus qu'à choisir le décors sur vos choux. Moi j'aime juste vaporiser un spray de graisse comme du beurre ou de l'huile ça donne une belle couleur dorée aux choux, puis je saupoudre de sucre glace ce qui apporte le croustillant. Placez la plaque avec vos choux au congélateur en attendant que le four soit chaud. Ce sera mieux que de les laisser à température ambiante.

• Si vous préférez le craquelin, je vous invite à lire la recette des choux avec plus d'explications et de possibilités. Recette des choux

Cuisson :

• Une fois votre four chaud à 250°C, placez-y les choux à mi-hauteur, puis éteignez le four durant 17 minutes, ils vont gonfler. N'OUVREZ SURTOUT PAS LA PORTE DU FOUR tout au long de la cuisson !

• Une fois les 17 minutes écoulées, rallumer-le à 160°C pour une durée de 22-24 minutes. Ils doivent être dorés comme un croissant. Vous vérifiez sans jamais ouvrir la porte du four (je sais je me répète c'est l'âge).

IMPORTANT : Pourquoi Ne faut-il jamais ouvrir la porte du four durant la cuisson ? si non ils vont se dégonfler et vous ne pourrez pas les rattraper.

Pourquoi sont-ils raplapla ? : Si ce n'est pas pour les raisons énoncées juste au dessus, alors c'est parce que vous ne les avez pas assez déshydratés dans la casserole ou trop réhydratés en incorporant trop d'oeuf.

• Une fois la cuisson finie, laissez-les refroidir la porte du four entre-ouverte.

Etape de la crème pâtissière au chocolat :

• Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre. Une fois le lait chaud, versez les pistoles de chocolat puis laissez infuser hors de feu en mélangeant de temps en temps.

• Dans un cul de poule, fouettez énergiquement les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre, puis ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau sans trop fouettez juste pour obtenir une texture homogène.

• Une fois le chocolat complètement fondu, versez le en filet sur les oeufs. Mélangez au fouet, puis reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux-moyen sans cesser de mélanger avec le fouet ou une maryse. Cela devrait prendre 2 minutes environ avant que la crème épaississe.

• Versez ensuite dans un plat recouvert de film alimentaire. Laissez tiédir, puis refroidir au réfrigérateur.

• Une fois bien froide, il ne vous reste plus qu'à la détendre un peu, de la placer dans une poche muni d'une douille A8 et de garnir vos choux.

Je vous propose la douille A8 parce que sa forme cannelée va vous permettre de percer vos choux sans difficulté.

Glaçage brillant :

• hydratez la gélatine.

• Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le glucose. Versez petit à petit sur le mélange chocolat émincé et la pâte à glacer (recette ultra facile juste en dessous).

• Une fois bien lisse, ajoutez la poudre cacao. il ne vous reste plus qu'à incorporez la gélatine et à mixer si besoin pour un resultat bien lisse.

• Vous pouvez l'utiliser aussitôt, si non filmez au contact et conservez jusqu'à 4 jours au réfrigérateur. Au moment d'utiliser, le chauffer au bain-marie jusqu’à obtenir la texture semi-liquide. hors du feu il finira par fondre complètement seul.

• Cette fois j'ai testé le glaçage avec une douille 20x3. Pour un glaçage bien lisse, il doit être à 25-26°C, et pour avoir ces vaguelettes comme sur la photo, 20-21°c. Autre solution pour glacer vos choux, vous pouvez juste les tremper dans le glaçage 25-26°C puis passer le doigt dessus pour lisser, ou à la spatule comme les pâtissiers, (mais là, faut avoir un bon coup de main). A vous de jouer !!

Pâte à glacer :

• C'est très simple, pour une pâte à glacé il vous faudra 100 g de chocolat noir, au lait ou blanc et 25 g d'huile de pépins de raisins.

• Commencez par faire fondre votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde, une fois le chocolat bien lisse, ajoutez l'huile de pépin. Bien mélanger à la maryse. Eh voilà c'est fini !

Comme vous l'avez remarqué faut ajouter 25% d'huile de pépin dans votre chocolat, alors prenez vos calculettes pour des quantités différentes.

Montage :

• Garnissez les choux par le dessous, en passant par 3 trous. Réalisez le glaçage de la manière qui vous conviendra le mieux. Nature, parsemé de QS grué de cacao pour un goût plus corsé, ou et, de plaque de chocolat cassée pour plus de croustillant.

Aujourd'hui, c'est vous l'artiste !