Beaucoup redoute de se lancer dans les meringues à l'italienne et pourtant il n'y a pas de quoi stresser.

A la différence de la meringue française, le blanc est monté en neige avec un sucre cuit. Il est donc obligatoire d’utiliser d’un thermomètre pour la cuisson du sirop.

On m'a toujours dit que la meringue italienne, à la différence des autres, ne pouvaient pas être cuites au four et s’utilisaient uniquement pour meringuer des tartes ou pour des préparation comme le chamallow... Et comme je suis têtue j'ai testé !! Eh bien elles sont parfaites, douces, légères, croustillantes jusqu'au coeur, lisses et brillantes, mais pour ça il faut une longue cuisson à 90°c et respecter le séchage.

Vous l'aurez compris, s'il vous reste de la meringue italienne après avoir meringué une tarte, vous pouvez faire de jolie rose et les cuire au four. Fini le gaspillage ! Sans compter que je les préfère ainsi, qu'en version française.

Pas de tresse, Je vais vous montrer toutes les étapes pas à pas.

Etapes :

• Comme pour toutes les recettes, je recommande de clarifier vos oeufs et laisser les blancs à température ambiante 1 heure avant de commencer.

• Versez les blancs dans le bol de votre robot (ou dans un saladier si vous n'en avez pas).

• Dans une casserole à feu doux, versez le sucre et l'eau puis placez le thermomètre.

• Lorsque le sirop affiche 110°c, commencez à fouetter les blancs. Dès que le sirop atteint 118°c, versez-le en petit filet sur les blancs déjà bien montées, à pleine vitesse.

Ne dépassez surtout pas les 120°c, au delà le sucre cristallise et il faudra tout recommencer. Vous comprenez maintenant pourquoi le thermomètre est indispensable.

• Une fois le sirop entièrement versé, continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse, ça vous prendra environ 10 minutes.

• A ce stade, elle est parfaite pour glacer ou meringuer vos pâtisseries.

Cuisson au four :

• Préchauffez le four à 90°C

• Préparez vos plaques de cuisson avec du papier sulfurisé ou un tapis en silicone. A l'aide d'une poche à douille réalisez vos meringues, blanches ou colorées.

Si vous souhaitez réaliser les mêmes que les miennes en forme de fleur :

• Gardez votre meringue blanche

• Placez une "douille à rose" de chez Bruyer de 11 mm dans votre poche à douille.

• Peignez l'intérieur de la poche à douille à l'aide d'un pinceau en utilisant un colorant en poudre "rouge coquelicot", dilué avec une goutte d'eau

• Enfournez 2 heures à chaleur tournante. Une fois le temps écoulé, ouvrez la porte du four et laissez vos meringues refroidir.

• Au bout de quelques minutes, déposez-les sur une grille, comme sur la photo ci-dessous, et laissez-les ainsi toute une nuit avant de les placer dans une boite hermétique.

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