Depuis que je n'utilise que le meilleur du chocolat pour mes pâtisseries, je me mets à être complètement addict !! Avant ce n'était pas mon dessert préféré, on insistera jamais assez comme quoi la qualité reste essentiel !

Le mois dernier je vous ai proposé une tarte chocolat et caramel beurre salé , un vrai délice. Cette fois, je vous propose une tarte simple avec une base croustillante au chocolat, ma meilleure ganache au chocolat, éclats de noisettes torréfiées et grué de cacao pour donner du craquant en bouche.

Coté visuel, je me suis inspiré de la délicieuse tarte caramel de Christophe Adam. N'est-elle pas magnifique ?

C'est parti pour une recette gourmande.

Etapes de la pâte sucrée cacao :

• Dans un cul de poule crémez le beurre pommade, sucre glace à l'aide de la feuille (l'ustensile ressemble à un K).

• Ajoutez la poudre d'amande, le cacao et la fleur de sel, mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit incorporée mais pas trop. Pensez à rassembler les ingrédients avec la maryse au centre de la cuve.

• Dans un autre bol, fouettez les oeufs et incorporez 60 g à votre appareil à la maryse. Finissez avec la farine tamisée et mélangez sans trop insister avec la feuille.

• Placez la pâte sur un plan de travail, formez une boule sans la travailler.

Astuce : Il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique.

• Filmez au contact votre pâton avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 12h (une nuit).

Astuce : Ce temps de pause est le premier secret pour que votre pâte soit parfaite et ne tombe pas à la cuisson.

Etapes du fonçage :

• Abaissez la pâte sucrée entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur d'environ 2-3 mm. Découpez le fond de la tarte à l'aide de votre cercle et placez au réfrigérateur 15 minutes* pour faciliter le fonçage*.

*Facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud.

• Avec le reste de pâte, occupez-vous des bords du cercle. Comme au dessus, abaissez à 2-3 mm faites des bandes légèrement plus haute que votre cercle, placez au frais pour 15 min pour faciliter le fonçage*.

• En attendant préparez le matériel... Beurrez le cercle avant de le façonnez, préparez une plaque perforée et posez par dessus un tapis en silicone.

• Passons au montage en commençant par les bords, humidifiez avec un peu d'eau les soudures puis placez le cercle. Trempent le doigt dans l'eau et faites le glissez sur les soudures jusqu'à les faire disparaitre.

• Filmez puis placez au réfrigérateur 6 heures minimum.

Astuce : Ce temps de pause est le deuxième secret pour que votre pâte soit parfaite et ne s'écroule pas au moment de la cuisson.

Si vous êtes pressés, placez-le au congélateur 30 minutes. Le resultat ne sera pas aussi parfait gustativement mais conviendra tout de même j'en suis certaine.

Cuisson :

• Préchauffez le four à 160°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur (ou du congélateur), coupez l'excedent de pâte avec un couteau que vous faites glissez tout autour (comme sur la photo).

• Glissez votre ongle entre le cercle et la pâte pour la décoller.

• Enfournez à blanc 25 minutes. Votre fond de tarte doit être légèrement doré, pas plus.

• Retirez le cercle et laissez refroidir sur une grille. Avec une rape (ou une passoire à maille fine) retirez les imperfections comme les soudures. Voilà votre fond de tarte est superbe, ou presque...

• Pour une belle dorure et un brillant parfait, mélangez le jaune d'oeuf, le cacao* et la crème. Avec un pinceau, badigeonnez les bords du votre fond de tarte.

* il est indispensable d'ajouter la poudre de cacao si non vous aurez des traces plus claires sur votre fond de tarte, ce n'est vraiment pas joli.

• Poursuivez une cuisson de 8-10 minutes. Voilà votre fond de tarte une superbe et brillant. Ca vous plaît ?

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Noisettes torréfiées :

• Préchauffez le four à 170°C. Placez les noisettes sur une plaque et enfournez pour une vingtaine de minutes pour torréfier tout ça !

• Sortez du four, attendez qu'elles refroidissent un peu pour ne pas vous brûler et retirez la peau en les plaçant dans un torchon humide et frottez, une astuce pour retirer la peau plus facilement. Coupez les noisettes en 2 réservez.

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Ganache :

• Placez dans un cul-de-poule les chocolats grossièrement hachés au couteau.

• Dans une casserole, faîtes chauffer la crème liquide avec le miel sans faire bouillir, puis versez sur les pistoles de chocolat en 3 fois. Laissez fondre, puis bien émulsionner entre chaque ajout avec une maryse en partant du centre vers l'extérieur en faisant des 8. Vous avez une ganache bien lisse.

• Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger à la maryse jusqu'à une complète homogénéité.

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Montage :

• Pour une répartition parfaite des noisettes, je commence par verser une fine couche de ganache puis je parsème d'éclats de noisettes torréfiées par dessus. Si vous déposez les noisettes directement sur le fond de tarte, au moment de verser la ganache vous risquez de vous retrouver avec des petits tas par-ci par-là.

• Versez par-dessus le reste de ganache au chocolat jusqu'à ras bord (il devrait vous rester une cuillère à soupe de quoi vous faire patienter). Tapotez la tarte sur le plan de travail pour faire sortir les bulles d'air et avoir une ganache bien lisse.

• Laissez la tarte au chocolat cristalliser 1 heure au réfrigérateur avant de passer au décor si non ils vont s'enfoncer tel un "sables mouvants" lol .

• Une fois bien refroidie, déposez les éclats de noisettes torréfiées et quelques grués. (sur la photo je n'en ai pas beaucoup mis parce que mon fils n'en raffole pas, mais je vous invite à en mettre d'avantage, c'est trop bon).

• Il ne vous reste plus qu'à être patient et laissez la tarte cristalliser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Il ne vous reste plus qu'à vous régalez ! Bon appétit.