Bonjour tout le monde. Vous l'aurez compris, j'aime le citron ! Chaque année c'est la même histoire, je devais être un citron dans une autre vie hihi.

Vu que je n'ai pas le MOULE RING DE AMAURY GUICHON de chez SILIKOMART PROFESSIONNEL, j'ai tout fait à la main et vous savez quoi ? eh bien ça n'a pas été de la tarte !! (fallait que je la fasse désolée hihi) 🌸🌸

Le plus souvent pour une recette, je m'y reprends au moins à deux fois avant de la valider. Je ne sais pas si je commence à avoir de l'expérience, parce que le premier test a été un vrai succès ! C'est un délice, un régal !!! Prévoyez 2 tartelettes par personne LOL !!!

La Tarte citron meringuée inspirée du très grand chef AMAURY GUICHON, que j'admire, est composée d'un :

• 1 - Biscuit sucré amande aux zestes de Menton

• 2 - Insert crémeux citron de Menton

• 3 - Mousse au citron de Menton

• 4 - Meringue italienne au citron... de Menton (-;

Autre version plus facile quand on a pas le bon moule.

1 🌸 Etapes de la pâte sucrée au citron de Menton (J-1):

Il vous restera de la pâte de quoi refaire 5 autres même tartelettes ou une tarte de Ø18 cm

• Dans un cul de poule mélangez le beurre pommade, sucre glace et les zestes de citron de Menton, puis la fécule de pomme de terre tamisée jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

• Ajoutez la poudre d'amande et mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée.

Astuce : La poudre d'amande apporte l'équilibre des matières sèches.

• Dans un autre bol, fouettez l'oeuf et incorporez-le à la préparation précédente. Finissez par la farine et mélangez.

• Placez la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main afin d'obtenir une pâte homogène.

Astuce : Il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique.

Lexique : Que signifie "Fraiser" ? : Ecraser doucement de la paume de la main sur le plan de travail.

• Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frigo au minimum 12h.

Astuce : Ce temps de pause est le premier secret pour que votre pâte soit parfaite et ne tombe pas à la cuisson.

🌸 Etapes du fonçage :

• Abaissez la pâte sucrée entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur d'environ 2 mm, 3 mm maxi. Tailler 10 cercles de Ø6 cm, au centre faites un trou de Ø4 cm. Déposez-les sur un tapis en silicone "Air Mat" puis remettre au réfrigérateur 15 min avant de placer au four.

🌸 Cuisson (J-J):

• Préchauffez le four à 160°C en mode chaleur tournante.

• Placez les cercles de pâte du frigo directement au four, et faites cuire environ 25 minutes (suivant votre four). Vos cercles de pâte sucrée doivent être dorés.

2 🌸 Etapes du Crémeux au citron de Menton (J -2) :

• Faites chauffer à feu doux dans une casserole le jus de citron et le zeste.

Dans un saladier, fouettez à la main l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la Maïzena.

• Versez le jus de citron chaud peu à peu sur la préparation oeuf/sucre et transvasez dans la casserole. Faites chauffer sans cesser de mélanger. Attention c'est très rapide, votre préparation est à 70°C.

• Hors du feu, laissez retomber la température à 40°c avant d'incorporer le beurre petit à petit. Mélangez jusqu'à homogénéiser le tout.

• Versez la préparation dans le moule à insert Silicomart, laissez refroidir à température ambiante, filmez au contact puis placez au congélateur.

3 🌸 Etapes de la mousse au citron (J -1) :

• Procédez exactement comme pour le crémeux et une fois à température ambiante, versez la crème froide sur le crémeux. Mélangez à la maryse.

• Versez dans les moules la moitié de la mousse au citron, déposez l'insert crémeux au citron et recouvrez du reste de mousse. Lissez et placez au congélateur une nuit.

4 🌸 Etapes de la meringue italienne au citron (J-J):

Pour éviter que les blancs retombent, montez-les au dernier moment, après le montage final.

• Mettre les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot. Réservez (ne pas les monter pour le moment).

• Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire bouillir jusqu’à 110 degrés. Un thermomètre de cuisson est indispensable pour faire une meringue italienne correcte.

• Lorsque le sirop est à 110 degrés, commencer à battre les blancs en neige.

• Lorsque le sirop atteint 118 degrés, sortir immédiatement du feu et verser tout doucement sur les blancs en neige . Versez les zestes de citron.

• Il faut arrêter de battre les blancs lorsqu’ils sont bien fermes. Un bon indicateur : le bol de votre robot doit être légèrement tiède (alors qu’il est bien chaud une fois que l’on verse le sirop de sucre).

🌸 Montage

• Démoulez vos mousses et placez-les entre deux pâtes sucrées cuites.

• Garnissez les extérieurs et intérieurs des disques de meringue italienne à l'aide d'une douille 20X3.

• Pour finir la déco, passez un petit coup de chalumeau sur le dessus des meringues et déposez quelques zestes de citron.

Se déguste frais. J'espère que vous allez vous régaler autant que nous. Bon appétit.