Qui n'a pas rêvé d'une pâtisserie allégée en calories mais pas en goût ni en textures !!
C’est avec Frédéric Bau que Pierre Hermé a décidé de vous présenter la #GourmandiseRaisonnée !!

Je ne pouvais pas passer à coté de ça et ne pas vous parler de son goût addictif, fondant et archi gourmand !

En attendant de vous présenter la recette complete du Choux Orphéo #GourmandiseRaisonnée (chocolat praliné), allez la retrouver sur la page facebook des chefs. A très vite bon weekend.

Etapes du craquelin :

• Mélangez ensemble la pectine et le sucre. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez l’eau puis le mélange de sucre et de pectine.

• Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à frémissement et maintenez ce frémissement encore quelques secondes.

• Broyez le grué de cacao au robot avant de l’ajouter dans la préparation encore chaude.

• Entre deux feuilles de papier cuisson, étalez cette pâte le plus finement possible et congelez. Détaillez ensuite des disques de 6 cmØ. Mettez-les sur une plaque en inox recouverte d’une feuille de papier cuisson. Stockez au congélateur.

Etapes de la Pâte à choux raisonnée :

• Préchauffez votre four à chaleur tournante à 250°C (th. 6).

• Dans une casserole, faites bouillir le lait, l’eau, le sucre, la fleur de sel et l’huile de noisette. Retirez du feu puis ajoutez la farine tamisée et mélangez vivement à la spatule sur feu pas trop vif jusqu’à ce qu’elle se détache bien des parois de la casserole et n’adhère plus à la spatule, puis faites dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes.

• Débarrassez-la dans le bol du robot muni de la feuille. Incorporez les jaunes puis les blancs d’œufs progressivement dans la pâte en veillant à les mélanger de manière homogène avant chaque nouvel apport. Continuez de travailler ainsi la pâte jusqu’à ce que, lorsque vous la soulevez, elle retombe en formant un ruban, signe qu’elle est prête.

• Versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse n°12.

• Façonnez 10 choux d’environ 6 cm de diamètre en les espaçant les uns des autres sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé spécial cuisson.

Cuisson des choux :

• Sur chaque chou, posez un disque de craquelin.

• Glissez la plaque dans le four à 250°C et éteignez-le pendant 10 minutes (moi perso avec mon four je mets 17 minutes). Une fois le temps écoulé, rallumez-le et poursuivez la cuisson à 170°C (th. 6) pendant environ 20 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, entrouvrez la porte du four 2 secondes (ça permettra de faire sortir l'humidité). À la fin de la cuisson, laissez les choux refroidir sur une grille à pâtisserie.