Ce caramel onctueux et incroyablement délicieux, sucré oui mais pas écoeurant. Il sera parfait comme insert coulant au milieu de vos bûches ou entremets.

C'est l'occasion de vous parler de The French Pâtissier. Je vous préviens ils sont dangereux !! Ils ont pleins de recettes toutes aussi bonnes les unes que les autres.

Très important ! Pour réaliser cette recette, vous devez absolument avoir un congélateur à au moins -20°C, si non votre insert ne durcira pas !!

🌸 Etapes :

• Dans une casserole portez à frémissement la crème, le lait **, le sirop de glucose **, la gousse de vanille grattée et la fleur de sel. Une fois chaud retirer la gousse de vanille, réservez au chaud.

• Dans une autre casserole, cuire le sucre et le sirop de glucose *, à 185°C.

• Hors du feu, versez petit à petit le liquide chaud sur le caramel (attention aux éclaboussures). Si vous avez des cristaux pas de panique, ils vont fondre par le suite.

• Remontez l'ensemble à 107°C en remuant de temps en temps avec une maryse. Une fois la température atteinte, le caramel est entièrement dissous. Versez dans un bol.

• Lorsque le caramel atteint environ 50°C (maxi 60°C), ajouter le beurre en morceau et mixez à l'aide du mixeur plongeant pour une parfaite émulsion.

• Terminer en ajoutant le lait (***).

• Versez les 200g de caramel dans un moule à insert et le congeler à -20°C minimum, plusieurs heures voir une nuit.

• Si vous n'avez pas de moule en silicone je dirais même que c'est mieux. Posez un film alimentaire sur votre plan de travail, huilez-le (neutre si possible), coulez votre caramel refroidi, fermez et roulez comme une papillote. Il congèlera plus vite sous film.

Important : Votre congélateur doit être au moins à -20°C voir plus. Si vous pouvez le booster plus froid, n'hésitez pas. Le caramel ne durcit pas facilement au congélateur.

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Vous pouvez le verser dans un pot et le déguster à la cuillère, sur les crêpes, gaufres, glace...

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