Cette année les heures me sont comptées. La restauration est un très beau métier mais il ne faut plus compter sur mon temps libre pour pâtisser !! Alors j'ai anticipé, j'ai dans mon congélateur pleins de fonds de tartes de toutes tailles. Il me suffit juste de les sortir, de les garnir et hop... en moins d'une heure (voir même 20 minutes) je sors une superbe tarte !! C'est qui la reine des tartes ??? Et non ce n'est pas Marie !! lol

Ce qui m'a sauvé, parce que à peine rentrée du restaurant (heureusement j'ai débauché à 17h), j'ai pu faire ces tartelettes pour la fête des mamans !!

En toute simplicité, Elles sont composées d'un fond de tarte pâte sucrées de Cédric Grolet. D'une compotée corsée de fraises pour un goût puissant. Et d'un coeur vanille de bourbon de mon partenaire que j'adOore, parfait pour apporter de la douceur ! Cette ganache est si bonne que je pourrais m'y plonger dedans avec une louche !! si si ! la gourmandise n'a pas de limite chez moi lol

On va commence par la ganache vanille pour lui donner le temps de congeler dans les moules.

Etape du coeur vanille :

• Dans une casserole faîtes juste frémir les 50g de crème, le sirop de glucose et la pointe de vanille en poudre ou une gousse.

J'ai testé pour vous cette vanille de madagascar, j'ai l'habitude de ne travailler qu'avec de la bonne qualité et je vous assure que celle-ci est une excellente qualité à petit prix !! Alors n'hésitez pas et commandez. Je n'ai rien à y gagner juste savoir que vous êtes satisfaits, voilà ma récompense. De plus je vous ai obtenu une code promo "CUISINEDEKATRYN" valable à chaque commande.

• Aussitôt la préparation chaude retirez du feu, filmez et laissez refroidir à température ambiante.

• Une fois bien infusée, replacez la casserole sur feu doux.

• Versez ce mélange chaud directement sur le chocolat, laissez ainsi sans y toucher 1 minute... puis mixez.

• Il ne vous reste plus qu'à y ajouter les 75g de crème liquide froide. Il ne vous reste plus qu'à mélanger avec une maryse, en partant du centre vers les bords tout en tournant le bol, jusqu'à une consistance lisse.

Attention ne vous fiez pas au contenu que vous voyez sur les photos qui est beaucoup plus important. Evidement les doses pour notre recette actuelle est juste pour remplir 4 coeurs !

• Versez dans les moules en forme de coeur (à la base c'est un moule à glaçons). Placez au congélateur jusqu'à une prise complete (moi ça m'a pris 2 heures).

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Etapes de la pâte sucrée de Cédric Grolet :

Attention avec cette recette vous aurez environ 12 tartelettes. n'hésitez pas à diviser en 2 les ingrédients, ou comme moi vous congelez vos fonds de tartes.

Et comme on apprend toujours mieux en voyant les étapes, voici un tuto en vidéo.

Etapes de la pâte sucrée :

• Dans un cul de poule crémez le beurre pommade, puis ajoutez le sucre glace à l'aide de la feuille (l'ustensile ressemble à un K).

Le plus important pour bien réussir vos fonds de tartes, c'est de travailler le moins possible le beurre. Si vous mélanger trop votre beurre vous allez incorporer de l'air et à la cuisson ca va s'écrouler. Cette astuce est valable pour quasi toutes les pâtisseries, même les cookies !

• Ajoutez la poudre d'amande, la fleur de sel et la poudre de vanille en une fois. Mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit incorporée mais pas trop !

• Ajoutez les oeufs fouettée à la maryse ou au robot. Finissez avec la farine tamisée et mélangez sans trop insister avec la feuille. Arrêtez dès que la pâte commence à former une boule.

Vous l'aurez compris, il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique et dont de voir votre pâte s'écrouler à la cuisson.

• Filmez au contact votre pâton avec un film alimentaire, et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 6 heures.

Etapes du fonçage :

• Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur d'environ 2-3 mm, pas plus si non elle sera trop dure. (rien de pire d'une tarte qu'on a du mal à croquer en bouche). Pour les bords faites des bandes légèrement plus haute que votre cercle (comme sur la vidéo). Placez le tout au réfrigérateur 15 minutes* pour faciliter le fonçage.

*Facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud.

• Il a plusieurs façons de foncer... moi j'aime les faire comme ceci : Commencez par les bords en déroulant les bandes puis posez le cercle sur la pâte, appuyez, c'est fini. Pour les soudures : humidifiez votre doigt d'eau et faites le glissez sur les soudures jusqu'à les faire disparaitre.

Filmez, puis placez sur une plaque perforée recouverte d'un tapis en silicone ou papier cuisson.

Filmez et placez 6 heures minimum au réfrigérateur.

Cuisson :

• Préchauffez le four à 160°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur, coupez l'excedent de pâte avec un couteau que vous faites glissez tout autour.

Vous pouvez placez votre fond de tarte au congélateur 20-30 minutes juste avant de l'enfourner.

• Enfournez à blanc 20 minutes. Votre fond de tarte doit être légèrement doré, pas plus.

Vous avez vu, le pâte se retracte du cercle à la cuisson !

• Retirez le cercle et laissez refroidir sur une grille. Avec une rape retirez les imperfections comme les soudures.

• Pour une belle dorure et un brillant parfait, mélangez le jaune d'oeuf et la crème. Avec un pinceau, badigeonnez les bords du votre fond de tarte puis placez 8 minutes à 160°C.

Pour la conserver plusieurs semaines : placez-la dans un sac à congélation ou sous vide et placez la au congélateur à -25°C. Pour l'utiliser c'est très simple, suffit de laisser décongeler tranquillement voter fond de tarte avant de passer à l'étape suivante.

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Etape de la compotée de fraises :

• Dans une casserole, ajoutez les fraises et le miel sur feu moyen jusqu'à la réduction complète des fraises ( Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau si elles sont fraiches, si non pas la peine). Ecrasez les fraises dès qu'elles commencent à ramollir. Le temps de cuisson doit vous prendre environ 10 bonnes minutes.

• Une fois bien réduites, filtrez-les à l'étamine (c'est un chinois à maille fine) pour récupérer le jus et placez la compoté dans un bol que vous laissez à température ambiante.

• Dans une casserole, ajoutez le jus de fraises que vous montez un peu en température juste le temps de le faire frémir.

• Mélangez la pectine et le sucre que vous versez dans le jus, mélangez.

• Dans un bol mettez la fécule de maïs, une cuillère à soupe de jus de fraises, le jus de citron, mélangez et versez sur le jus de fraises frémissant, mélangez bien. Laissez frémir 2 minutes tout en mélangeant.

• Versez le jus sur la compoté, mélangez et laissez refroidir à température ambiante, puis placez 1 heure au réfrigérateur. Si vous êtes pressés versez la préparation refroidie directement dans vos fonds de tartes.

• Il ne vous reste plus qu'à garnir vos fonds de tartelettes, filmez et placez au réfrigérateur. Plus elles-y seront et meilleurs elles seront.

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Finition :

• Pour donner de la brillance à mes petits coeurs, j'ai fait un nappage neutre transparent. Pour ça c'est très simple, il suffit de mélanger dans une casserole à feu moyen 80g d'eau et 80g de sucre. Portez à ébullition jusqu'à atteindre 103°C pendant 4 minutes. Hors du feu, incorporez aussitôt 1 feuille (2g) de gélatine essorée (que vous aurez pris soin de plonger dans l'eau froide au moins 10 minutes avant).

• Il se garde très bien plusieurs mois au réfrigérateur dans un pot hermétique et stérilisé sinon gare à la moisissure. Divisez les ingrédients en 2, si ça ne vous intéresse pas de conserver le surplus.

• Démoulez vos coeurs de vanille de Bourbon et versez dessus le nappage neutre une fois à 30°C. parsemez de poudre de vanille, et posez-les au milieu des tartelettes.

• Coupez vos fraises en fines lamelles que vous déposez tout autour.

Bonnes fêtes à toutes les mamans du monde.