Nous sommes confinés et vous n'avez plus de levure fraîche (boulanger) pour faire votre pain ? Pas de soucis, préparez votre Levain 100% Maison et je vous révèle une nouvelle panification qui révolutionne l'histoire de la boulangerie !

Le Respectus Panis propose une nouvelle approche dans la façon habituelle que nous avons de préparer le pain, très qualificative gustativement mais aussi nutritionnellement vous allez voir !

Pourquoi est-il différent ?

On laisse fermenter la pâte plus longtemps ainsi on met moins de fermant. Les enzymes de la farine font leur travail naturellement et sa couleur sera plus jolie. Pour ça on va choisir des farines moins raffinées de types 65, T70, T80, T110... on diminue la quantité en sel de moitié et on met très très peu de levain, avec un pointage à 16 degrès voir à température ambiante (22 maximum). Il est évident que c'est plus long à réaliser que la "baguette magique express" que je vous ai déjà proposé, mais comme nous sommes en confinement, c'est l'occasion de modifier nos codes habituels et vous n'aurez pas à en refaire tous les jours puisqu'il se garde plus longtemps. Vous voyez, le Respectus Panis a tout pour nous plaire.

Qu'apporte de + le Respectus Panis ?

• dans la plupart des farines que les boulangers utilisent il y a parfois jusqu'à 14 additifs du marché actuel !!! Je dis bien "parfois" parce que de plus en plus de boulager vont vers la qualité et le respects de ses clients.

• Grace à une fermentation longue, on réduit drastiquement la quantité de ferments, 10 g de levain / kg de farine, contre 150 à 300 g actuellement avec les autres recettes.

• La fermentation au levain permet une meilleure conservation et plus de développement des arômes.

• Réduction du sel, 12 g / kg de farine, contre 18 voire 20 g sur d'autres recettes.

• Temps de pétrissage court, à la main ou à la machine : 3 minutes contre 10 à 20 minutes avec les autres recettes, ce qui génère moins de gluten, oxyde moins la pâte, détruit moins les arômes. L'abandon du pétrissage intensif (long et rapide) permet aussi de réduire l'indice glycémique (taux de glucose dans le sang deux heures après ingestion) en évitant que l'amidon se transforme en glucides rapides.

• Une fermentation longue, 18h, au lieu de quelques dizaines de minutes dans de nombreuses pratiques conventionnelles actuelles, ce qui permet de détruire l'acide phytique et développer les arômes.

Je vous conseille vivement le livre "Respectus Panis" la bible des boulagers modernes soucieux de leur clientèle !!

Moi, j'ai découvert cette méthode il y a 3 ans dans la boulangerie ou je travaillais... Dommage, ils ont vite abandonné parce que ça prenait trop de temps et ce n'était pas assez rentable !!

Je tiens à remercier Daniel, un excellent boulanger de Mandelieu qui m'a appris tant de chose.

Maintenant que je vous ai donné l'eau à la bouche, on y va !!

Etape de la recette :

1 - frasage et autolyse :

• Pour commencer préparez vos ingrédients chacun dans un bol. Pour une meilleur dissolution verser un peu d'eau dans le levain et un peu dans le sel, l'équivalent d'une cuillère à soupe pas plus.

• Mettez dans la cuve de votre robot l'eau restant et les farines, effectuez un frasage rapide et en douceur au robot 1 à 2 minutes pas plus ou avec une cuillère en bois. Rabattez la pâte au centre du bol, recouvrez d'un torchon puis effectuez une autolyse d'1 heure.

Qu'est-ce qu'un frasage ? C'est la première étape du pétrissage du pain.

Qu'est-ce qu'une autolyse ? C'est le repos de la pâte pétrie. Les arômes de la pâte vont ainsi se développer pendant l’autolyse qui ne doit pas dépasser 1 heure.

• Ajoutez le reste des ingrédients en commençant pour le levain, mélangez, puis le sel. Mélangez 3 minutes à vitesse lente et laissez reposer 30 minutes.

2 - Rabats et pointage :

• Après ce temps de pose, sur votre plan de travail légèrement fariné effectuez un rabat sur elle-même en le pliant en 2. Effectuez l'opération 3 fois, une dans un sens un fois dans l'autre.

• Replacez délicatement la pâte dans la cuve et recouvrez d'un torchon pour un pointage de 22 heures à 19°C.

Qu'est-ce que le pointage ? C'est un temps de fermentation important qui permet le développement des arômes et d'obtenir une mie alvéolée.

Pourquoi effectuer des rabats ? Par ce geste vous redonnez de l'élasticité à la pâte, étape donc très importante.

3 - Division et Détente :

• Divisez vos pâtons et laisser 30 minutes au repos avant de façonner vos baguettes.

Détente : Ce temps de repos de la pâte est nécessaire pour éviter le déchirement des pâtons au façonnage.

• Moi, comme je fais une miche, je n'ai pas besoin d'attendre je passe directement à l'Apprêt.

4 - Apprêt :

• Une fois vos baguettes façonnées, recouvrez d'une torchon pour un apprêt de 45 minutes à 1 heure à 22°C.

Qu'est-ce qu'un apprêt : C'est la dernière fermentation avant de passer au four. Lors de cette dernière étape, le pâton doit pratiquement doubler de volume, alors suivant votre taux d'humidité et de la température chez vous, le temps peut varier plus ou moins.

• Préchauffez le four à thermostat 8 (250°C) un peu avant la fin de votre apprêt.

Astuce : Pour un pain cocotte, mettez la cocotte et le couvercle au four pendant le préchauffage.

5 - Inciser et Cuisson :

• Une fois la température du four atteinte, farinez légèrement le dessus de vos baguettes à l'aide d'un tamis en tapotant dessus (en boulangerie ils appellent ça une branlette !! ils n'en ratent pas une !!! ) juste une fine couche pour donner au pain une belle allure rustique, puis incisez le dessus avec une lame. Il faut tenir la lame légèrement inclinée afin de réaliser une entaille en biais d’un geste rapide en veillant à ce que la lame soit toujours bien propre pour mieux glisser.

Placez vos baguettes, miche, couronne... à mi-hauteur et versez de l'eau en bas du four dans le lèchefrite et fermez la porte aussitôt pour garder la vapeur.

• Pour un BATARD de 350 g de pâte, comptez 22 - 25 mn à Th.8 240-250° C.

• Pour un PAIN de 500 g de pâte, comptez 25 - 30 mn à Th.7-8 240° C

• Pour une BOULE de 1000 g de pâte, comptez 55 - 60 mn à Th.7 210-220° C

• Surveillez la couleur de votre croûte, sans jamais ouvrir la porte pour ne pas laissez la vapeur s'échapper, en tout cas pas les 15 premières minutes.

Astuces : Pour le pain cocotte, sans vous brûler, déposez-y votre miche avec le papier cuisson dans la cocotte chaude et fermez avec le couvercle pendant 30 minutes puis 15mm de plus sans le couvercle pour la dorure. Attention de ne pas vous brûler (je ne le dirai pas assez).

C'est un peu plus long que le pain magique express sans pétrissage, mais vous m'en direz des nouvelles sans compter que maintenant vous savez faire du bon pain que probablement votre boulager ne fait même pas !! Vous allez faire quelques jaloux ! A bientôt.