Joyeuse Pâques à tous !
Bon, l'idée du décors en chocolat ne vient pas de moi mais d'un pâtissier. Le lapin dans l'oeuf est tellement adorable que je n'ai pu résister.

Pâques est un moment délicieux que l'on partage généralement en famille, et surtout avec beaucoup d'enfants, paniers à la main, à la recherche des oeufs cachés dans le jardin. Cette année (une de plus que nous fêterons à la maison, merci la #covid !) Le principal est de prendre soin de nous qu'en même, on aura bien l'occasion plus tard de se rattraper ! Qu'en pensez-vous ? Allez, ne déprimons pas, et régalons nous !!

Composition de cette douceur :
✅ Pâte sucrée vanille @bourbon-noire
✅ Caramel onctueux
✅ Eclats de noisette torréfiées
✅ Mousse vanille @bourbon-noire
✅ Plaque en chocolat @Valrhona

Réaliser soi-même des décors en chocolat c'est possible, ça demande juste de la précision surtout au tempérage, les bons équipements comme une feuille de Rhodïod (ne faîtes pas comme moi, ou j'ai cherché des stratagèmes.... Il suffit de voir le résultat pour constater que ce n'était pas la bonne solution !! lol) et bien sûr de la patience. Il ne se fait pas non plus avec n'importe quel chocolat, de préférence choisissez un chocolat de couverture Barry ou Valrhona qui seront plus riches en beurre de cacao, ou le chocolat patissier de grande surface qui devrait vous satisfaire.

Concernant la vanille, je vous ai décroché l'une des meilleures à un prix très intéressant avec le code de promo "cuisinedekatryn"

Pour l'emporte-pièce j'ai choisi ce beau lapin que la patronne d'une superbe boutique du viel Antibes m'a offert il y a quelques années. Un geste que je ne suis pas prête d'oublier ! Même après tout ce temps, cette dame reste dans ma cuisine et mes pâtisseries dès que je l'utilise. J'adore quand ce que je fais à une histoire.

Etapes de la pâte sucrée :

Et comme on apprend toujours mieux en voyant les étapes, voici un tuto en vidéo ⤵️.

Pas à pas :

• Dans un cul de poule, crémez le beurre pommade etle sucre glace à l'aide de la feuille (l'ustensile ressemble à un K).

• Ajoutez la poudre d'amande, la fleur de sel et la poudre de vanille @bourbon-noire, mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit incorporée mais pas trop. Pensez à rassembler les ingrédients avec la maryse au centre de la cuve.

• Dans un autre bol, fouettez les oeufs et incorporez 60 g à votre appareil à la maryse. Finissez avec la farine tamisée et mélangez sans trop insister avec la feuille.

• Placez la pâte sur un plan de travail, formez une boule sans la travailler.

Il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique.

• Filmez au contact votre pâton avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 12h (une nuit).

Ce temps de pause est le premier secret pour que votre pâte soit parfaite et ne tombe pas à la cuisson.

Etapes du fonçage :

• Abaissez la pâte sucrée entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur d'environ 2-3 mm. Découpez le fond de la tarte à l'aide de votre moule et placez au réfrigérateur 15 minutes* pour faciliter le fonçage*.

*Facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud.

• Avec le reste de pâte, occupez-vous des bords. Comme au dessus, abaissez à 2-3 mm faites des bandes légèrement plus haute que votre moule, placez au frais pour 15 min pour faciliter le fonçage*.

• En attendant préparez le matériel... Préparez une plaque perforée et posez par dessus un tapis en silicone.

• Passons au montage en commençant par les bords, puis le fond. Trempez un doigt dans l'eau et faites le glissez sur les soudures jusqu'à les faire disparaitre. Placez au réfrigérateur 6 heure minimum.

Ce temps de pause est le deuxième secret pour que votre pâte soit parfaite et ne s'écroule pas au moment de la cuisson.

Cuisson :

• Préchauffez le four à 160°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur, coupez l'excedent de pâte avec un couteau que vous faites glissez tout autour (comme sur la photo),

• Enfournez à blanc 25 minutes. Votre fond de tarte doit être légèrement doré, pas plus.

Que signifie à blanc !!: cela veut dire sans rien dedans, pas de garniture, crème ou autres.

• Profitez-en pour déposer les noisettes sur la plaque. Une fois torréfiées elles apporteront plus de goût.

• Retirez le moule et laissez refroidir sur une grille. Avec une rape retirez les imperfections comme les soudures. Voilà votre fond de tarte est superbe, ou presque...

• Pour une belle dorure et un brillant parfait, mélangez le jaune d'oeuf et la crème. Avec un pinceau, badigeonnez les bords du votre fond de tarte.

• Continuez une cuisson de 8-10 minutes. Voilà votre fond de tarte une superbe. Il vous plaît ?

Etapes de l'insert au caramel :

• Dans une casserole portez à frémissement la crème, le lait **, le sirop de glucose **, la gousse de vanille grattée et la fleur de sel. Une fois chaud, retirez la gousse de vanille, réservez au chaud.

• Vous avez vu sur la photo la quantité de graines avec juste 1 gousse !! Impressionnant non ? Quand je vous dis que j'aime cette vanille !!

• Dans une autre casserole, cuire le sucre et le sirop de glucose *, à 185°C.

• Hors du feu, versez petit à petit le liquide chaud sur le caramel (attention aux éclaboussures).

Vous aurez des cristaux uniquement si vous versez la totalité du liquide d'un coup ! si c'est le cas pas de panique, ils vont fondre par le suite.

• Remontez l'ensemble à 107°C en remuant de temps en temps avec une maryse. Une fois la température atteinte, le caramel est entièrement dissous. Versez dans un bol.

• Lorsque le caramel atteint environ 50°C (maxi 60°C), ajouter le beurre en morceau et mixez à l'aide du mixeur plongeant pour une parfaite émulsion.

• Terminer en ajoutant le lait ***.

• Versez le caramel sur votre fond de tarte et parsemez d'éclats de noisette torréfiées sans la peau.

Etapes de la Mousse vanille de @Bourbon-Noir :

Comment avoir un bon goût de vanille ? Il suffit d'utiliser la meilleure produits... J'ai testé pour vous cette vanille Bourbon-noir de madagascar, j'ai l'habitude de ne travailler qu'avec de la bonne qualité et je vous assure que celle-ci est une excellente qualité avec un petit prix !! Alors n'hésitez pas et commandez. Je n'ai rien à y gagner juste savoir que vous êtes satisfait, voilà ma récompense. De plus je vous ai obtenu une code promo "CUISINEDEKATRYN" valable à chaque commande.

Pour réaliser une mousse il suffit de mélanger une crème anglaise avec une crème 30%MG montée.

Crème anglaise :

• hydratez la gélatine.

Conseils sur la gelatine : Que vous la choisissiez en feuille ou en poudre, la quantité reste la même. Exemple : 2g en feuille = 2g en poudre. La feuille doit tremper dans de l'eau froide (peu importe la quantité), surtout pas chaude ! minimum 10 minutes. La gelatine en poudre doit être mélangée avec 6 fois son poids en eau froide. Exemple : 2g de gelatine en poudre à besoin de 12g d'eau.

• Dans une casserole faîtes chauffer le lait avec les gousses de vanilles fendues. Une fois la préparation chaude retirez du feu, filmez et laissez refroidir à température ambiante. Une fois froide, placez au réfrigérateur 3 heures pour une meilleure infusion. Si vous n'avez pas le temps vous n'êtes pas obligés de la laisser infuser aussi longtemps mais c'est conseillé.

• Quelques heures plus tard, replacez la casserole sur feu doux.

• Dans un récipient, mélangez les jaunes d'oeuf et le sucre au fouet jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis la maïzena sans trop insister juste pour l'incorporer.

• Une fois la crème chaude, versez petit à petit sur les oeufs tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole sur feu doux sans cesser de mélanger au fouet, en passant bien dans les angles de la casserole. Stoppez la cuisson à 83°c, pas plus si non vos oeufs vont cuire et votre crème va trancher.

• Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée.

• Montez la crème mais pas trop serrée, arrêtez dès que vous commencez à avoir le petit bec d'oiseau (qu'elle est jolie cette expression lol).

• Incorporez la crème montée à la crème anglaise en 3 fois.

• Voilà, votre mousse à la vanille est prête, vous n'avez plus qu'à la verser sur le caramel et à la lisser pour une finition parfaite.

Etapes de la plaque en chocolat :

Je vous conseille d'avoir une feuille de rhodoïd si non, comme moi, vous allez devoir trouver des stratagèmes sans vous donner pour autant un rendu impeccable, suffit de regarder de près mon lapin !! Je vous avoue, j'ai un peu honte de vous présenter ma plaque en chocolat très très moche !! Pour un chocolat bien christalisé, ajoutez 1% de Mycryo, ce n'est pas une obligation mais je vous le conseille vivement.

• Versez 200g de chocolat dans un cul de poule que je place au bain-marie. Comme j'ai choisi un chocolat au lait, faut monter à 45°-50°c maxi. Ensuite faut redescendre la courbe à 27°-28°, une fois à cette température vous ajouter le Mycryo, et mélangez.

• Replacez votre cul de poule au bain-marie (attention c'est rapide) et vous remontez le chocolat à 29°-30° maxi. Voilà il est à la bonne température pour être utilisé.

Comment bien faire mon bain-marie ? L'eau ne doit pas bouillir et le récipient ne doit pas toucher l'eau.

• Déposez la feuille de Rhodoïd sur le plan de travail, versez le chocolat à 29°c ni trop épais ni trop fin, 2 millimètres c'est bien. Attendez que le chocolat commence à s'étirer et à matifier pour réaliser votre décor, à main levée ou avec un emporte-pièce. Laissez refroidir 30 minutes au frais ou au réfrigérateur avant de le décoller et de le déposer sur la tarte.

Joyeuses Pâques à tous.