sucré

RECETTE

Décors entremet

Glaçage miroir au chocolat

publié le 3 mai 2018 par la Cuisine de Katryn

glaçage miroir

Je ne sais pas pour vous, mais moi je n'aime pas les glaçages au lait concentré. Je les trouve trop riches, trop sucrés, ils déséquilibrent les entremets. Mais c'est une question de goût n'est-ce pas ?!

En plus d'être ultra-brillant, et s'est ce que l’on attend d’un glaçage miroir, il est facile à préparer, il vous faudra juste un thermomètre. J'espère que le résultat vous plaira.

Etape du Glaçage miroir :

• Hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 10 minutes ; ou la gélatine en poudre que vous ajoutez dans 6 fois son poids en eau de source.

• Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition à 103°C.

• ajoutez le cacao en poudre ainsi que la crème que vous aurez au-préalablement réchauffé. Laissez cuire à petit feu et stoppez la cuissons à 70°C.

• Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées (versez sur les pistoles de chocolat (lait ou noir) si vous l'avez choisi ainsi, plutôt que en poudre). Mixez sans incorporer l'air. Filmez au contact et laissez refroidir au frais 12-24 heures ce qui permettra d'avoir un glaçage plus lisse, mais vous pouvez aussi l'utiliser immédiatement quand il serra redescendu à 35°C.

• Si vous devez réchauffer le glaçage : faites-le au bain-marie sans jamais dépasser les 39-40°c. Mixez à l'aide d'un mixeur-plongeant sans incorporer d'air. Tapotez le récipient pour faire remonter les bulles d'air (s'il y en a).

Comment l'utiliser :

• Une fois votre glaçage à la bonne température, versez-le sur un entremet congelé. Pour avoir une épaisseur de glaçage le plus fin possible, passez aussitôt un coup de spatule pour retirer l'excédant de glaçage ainsi que les gouttelettes qui coulent sous l'entremet.

Laissez décongeler l'entremet joliment recouvert de son glaçage miroir, dans le réfrigérateur 5-6 heures.

Ce glaçage ne supporte pas très bien la congélation, seul les glaçages à base de glucose le supportent.

Et voici ce que ça donne, ça vous plait ? C'est la Merveille de Yann Couvreur, un pur délice que j'ai fait à Pacques. Cliquez sur la photo pour découvrir la recette.

La merveille