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Licorne à la framboise

publié le 20 juin 2020 par la Cuisine de Katryn

Etape de la crème pâtissière (j-1) :

• La veille, fendez la gousse de vanille grattez-la et mettez le tout à infuser dans le lait. Laissez infuser le plus possible.

• Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeuf, l'oeuf battu et le sucre en poudre 5-10 minutes que le mélange double de volume. Ajoutez la poudre à crème tamisée et mélangez bien.

• Portez le lait avec la vanille à ébullition, retirez la gousse et versez sur les oeufs en fouettant vivement.

• Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment au fouet jusqu’à la première ébullition. Attention, pas trop longtemps car la crème pâtissière continue d'épaissir hors du feu en refroidissant. Je compte quelques secondes après la première ébullition.

• Hors du feu, ajoutez 150g de beurre en morceaux, mélangez bien.

• Versez la crème pâtissière dans un récipient plat, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante, puis ajoutez 100g de beurre pommade petit à petit. Pour un resultat lisse passez-le au mixeur plongeant, filmez-le au contact et réservez-le.

Filmez au contact : veut dire en collant le film alimentaire à la préparation pour éviter qu'une croute ne se forme.

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Etape du Molly Cake (j-2) : Source : Mycake.fr

• Préchauffez votre four à 150°C.

• Mettre le bol pour le travail de votre crème fouettée ainsi que les fouets au congélateur. Votre crème liquide doit être au réfrigérateur et bien froide (sinon vous ne parviendrez pas à avoir une belle crème fouettée).

• Battez les œufs et le sucre pendant au moins 15 minutes afin que le mélange double de volume et blanchisse.

• Pendant ce temps là, chemisez votre moule. Badigeonnez le moule de graisse, (moi j'utilise une bombe) et déposez du papier cuisson qui va s'adhérer très facilement. Pensez à placer un clou pour une meilleur cuisson au centre.

• Dans un bol à part, mélangez votre farine et votre levure chimique.

• Ajoutez ensuite ce mélange farine/levure chimique petit à petit à votre mélange d’œufs et de sucre.

• Mélangez jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.

• Vient maintenant la préparation de votre crème fouettée. Sortez le bol et les fouets du congélateur, et la crème fraîche du réfrigérateur.

• Fouettez la crème vivement avec la poudre de vanille, jusqu’à obtenir une texture bien ferme.

• Ajoutez à l’aide d’une maryse un quart de votre crème fouettée à votre appareil de base (oeufs/sucre/farine/levure chimique) et mélangez bien.

• Puis incorporez délicatement le reste de votre crème fouettée à votre appareil.

• Versez votre appareil dans votre moule chemisé, enroulez celui-ci d’un torchon mouillé (pour éviter aux bords de cuire trop vite), ajoutez éventuellement un clou à fleur (pour une cuisson uniforme au centre) et enfournez 1 heure 30. Vérifiez la cuisson avant de le sortir du four.

• Démoulez et laissez-le refroidir sur une grille. Une fois bien refroidi, filmez-le et placez le au réfrigérateur une nuit.

Attention : Evitez d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous risque de voir le centre de votre gâteau retomber. Les temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre, 10 minutes avant le temps écoulé, vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre. Celle-ci doit ressortir propre (sans pâte dessus), mais quand même humide (sinon le gâteau est trop cuit). Une fois la cuisson de votre gâteau finie, laissez le 10 min dans votre four éteint avant de le sortir.

Le Molly Cake se garde jusqu'à 4 jours au réfrigérateur.

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Montage du framboisier:

• Placez la crème mousseline dans une poche munie d'une douille.

• Découpez le Molly Cake en 3 tranches égales. Aidez-vous à l'aide d'un cercle à tarte de 2 ou 3 cm de hauteur en déposant le molly Cake au centre. Ainsi vous n'avez plus qu'à poser la la me du couteau sur le cercle à tarte et à couper.

• Posez le premier Molly cake sur un plat de service. Déposez une couche de crème mousseline et les framboises par dessus. Et ainsi de suite jusqu'à la fin. Filmez-le et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Ce temps de pause est important pour un bon maintient.

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Etape de la crème au beurre :

• Placez le bol de votre robot au bain marie, fouettez les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir la température de 60°C. Une fois la température atteinte, placez le bol sur son socle et fouettez à vitesse maximale jusqu'à ce que la meringue triple de volume.

• Au bout d'une dizaine de minutes vous obtenez une meringue bien ferme. Il est temps d'ajouter le beurre mou par petit bout, petit à petit.

Très important, le beurre doit être mou mais pas liquide, et la meringue doit avoir suffisamment refroidie avant d'incorporer le beurre.

Si votre meringue retombe ou tranche quand vous mettez le beurre pas de panique, il suffira de continuer à battre et la meringue remontera.

• Maintenant il ne vous reste plus qu'à mettre l'arome à la framboise et le colorant de votre choix à vitesse lente encore 5 minutes.

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Etape du montage de la licorne :

• Sortez le framboisier du réfrigérateur et déposez-le sur un plateau tournant. A l'aide d'une poche à douille déposer une fine couche de crème au beurre. Lissez avec une spatule et placez à réfrigérateur 1/2 heure.

• A nouveau mettez une belle couche de crème au beurre cette fois et lissez. Placez-le à nouveau au frais et seulment après vous rectifierez les imperfection avec un papier cuisson...