Connaissez-vous ce biscuit ?

Le biscuit japonais, ou encore “roll cake”, est un biscuit ultra léger et très souple. Il est beaucoup moins sucré qu’un biscuit viennois ou qu'une dacquoise. C'est un mélange de une pâte à choux et de meringue. C'est pourquoi je vous le propose pour vos bûches !!

Biscuit en video

Etapes du biscuit japonais à la noisette de "The french Pâtissier" :

• On va commencer à réaliser une pâte à choux. Pour ça, faites frémir sans bouillir le lait et le beurre coupé en petits dés. hors du feu jetez la farine et la poudre de noisette en une seule fois dans le lait chaud et mélangez avec une spatule en bois. Remettez sur feu doux et continuez à mélanger sans vous arrêtez durant 2 minutes. c'est le temps qu'il faudra pour dessécher la pate, c'est une étape importante (c'est un peu physique ;)

• Laissez légèrement refroidir. A la main ou dans le bol de votre robot muni d'une feuille, ajoutez petit à petit le mélange jaunes et oeufs entiers jusqu'à absorption complète et obtenir une texture souple, caractéristique de la pâte à choux. Il se peut qu’il te reste un peu d’oeuf, ou au contraire qu'il vous en manque un peu c'est normal. Ajustez si besoin.

• Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante.

• Montez lentement les blancs en neige. Le fait de les monter à petite vitesse permet d’obtenir un foisonnement constitué de petites bulles d’air, plus stables. Pour en savoir plus et réussir vos meringues à tous les coups, je vous invite à cliquez ici.

• Lorsque les blancs sont mousseux, ajoutez le premier tiers du sucre complet et sucre semoule. Ajoutez le deuxième tiers lorsque les blancs ont bien blanchi, et le dernier tiers pour finir de serrer vos blancs. La meringue doit avoir une texture dense et former un bec d’oiseau sans être cassante.

• Versez un quart de la meringue dans la pâte à choux et incorporez à la maryse en soulevant la préparation d'un léger mouvement, ou au fouet à vitesse très lente. Continuez à incorporer le reste de la meringue délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.

• Sur une plaque déposez un Silpat® ou un papier cuisson au préalablement légèrement graissé à la bombe. Étalez le biscuit sur une épaisseur de 5 mm.

• Cuire le biscuit 2 fois 5 minutes en prenant soin de retourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène. Le biscuit doit être légèrement doré, ne pas coller au doigt, mais doit rester souple afin d’être roulé. C’est là, toute la difficulté de cette recette : obtenir un biscuit cuit mais souple.

• Débarrassez immédiatement le biscuit sur une grille froide après cuisson. Avec un tapis vous n'aurez aucun soucis à le décoller... avec un papier cuisson une fois revenu à température ambiante, retournez-le sur un second papier cuisson (lui aussi graissé) et décolle-le délicatement de son support.

Vous n'avez plus qu'à l'utiliser un fois froid. Il reste souple même après plusieurs heures à température ambiante. C'est un biscuit qui d'humidifie très vite donc évitez si possible certain réfrigérateur tant qu'il n'est pas garni.

Joyeux Noël mes gourmand(e)s préféré(e)s