Aujourd'hui, je vous propose une délicieuse pâte sucrée pour vos fonds de tarte, parfaite également pour vos number cake. Cette recette est de Cédric Grolet, également utilisée par de chefs utilisent. Je vous explique comment la préparer avec une méthode "crémage" mais aussi en "sablage" pour ceux qui n'arrivent vraiment pas ou ont des difficulté au moment de la cuisson.

Elle est très appréciée pour son croustillant et son fondant une fois en bouche. Sur une épaisseur de 3 millimètres maximum, vous aurez un résultat impeccable.

Une fois cuite, vous la placez dans un sac hermétique ou sous vide. Elle se conservera plusieurs semaines au congélateur à -25°C. Parfait pour anticiper des desserts de dernières minutes.

Comme on apprend toujours mieux en voyant les étapes, voici un tuto en vidéo de la méthode crémage.

Aujourd'hui c'est vous le grand chef(fe) !!

Etapes de la pâte sucrée "méthode crémage" :

• Dans un cul de poule crémez le beurre pommade, ajoutez le sucre glace à l'aide de la feuille (l'ustensile ressemble à un K).

Le plus important pour bien réussir vos fonds de tartes, c'est de travailler le moins possible le beurre. Si vous mélanger trop votre beurre vous allez incorporer de l'air et à la cuisson ca va s'écrouler. Cette astuce est valable pour quasi toutes les pâtisseries, même les cookies !

• Ajoutez la poudre d'amande, la fleur de sel et la poudre de vanille en une fois. Mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit incorporée mais pas trop !

• Ajoutez les oeufs, mélangez.

• Finissez avec la farine tamisée et mélangez sans trop insister avec la feuille. Arrêtez dès que la pâte commence à former une boule.

Vous l'aurez compris, il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique et dont de voir votre pâte s'écrouler à la cuisson.

• Filmez au contact votre pâton et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 6 heures voir une nuit. Si vous êtes super pressés 2 heures au congélateur (perso je vois une différence à la dégustation alors j'évite plus que possible).

Etapes de la pâte sucrée "méthode sablage" :

• Dans un cul de poule de votre robot à l'aide de la feuille (l'ustensile ressemble à un K) versez toutes les poudres (la farine, poudre d'amande, sucre glace, vanille et sel). mélangez vite fait.

• Ajoutez le beurre coupé en petit cube. Mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit incorporée, mais pas trop !

• Finissez avec les oeufs, mélangez sans trop insister avec la feuille. Arrêtez dès que la pâte commence à former une boule.

Vous l'aurez compris, il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique et dont de voir votre pâte s'écrouler à la cuisson.

Le plus important pour bien réussir vos fonds de tartes, c'est de travailler le moins possible le beurre. Si vous mélanger trop votre beurre vous allez incorporer de l'air et à la cuisson ca va s'écrouler. Cette astuce est valable pour quasi toutes les pâtisseries, même les cookies !

• Filmez au contact votre pâton avec un film alimentaire, et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 6 heures voir une nuit. Si vous êtes super pressés 2 heures au congélateur (perso je vois une différence à la dégustation alors j'évite plus que possible).

Etapes du fonçage :

• Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou film alimentaire (s'il est épais et solide) sur une épaisseur d'environ 2-3 mm, pas plus si non elle sera trop dure. (rien de pire d'une tarte qu'on a du mal à croquer en bouche). Pour les bords faites des bandes légèrement plus haute que votre cercle (comme sur la vidéo ci-dessus). Placez le tout au réfrigérateur 15 minutes* pour faciliter le fonçage.

*Facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud.

• Il y a plusieurs façons de foncer... moi j'aime les faire comme ceci (voir la vidéo) : Commencez par les bords en déroulant les bandes puis posez le cercle sur la pâte, appuyez, c'est fini. Pour les soudures : humidifiez votre doigt d'eau et faites le glissez sur les soudures jusqu'à les faire disparaitre.

vérifiez dessous si la pâte est bien jusqu'en bas, avec un belle angle droit. Si non, à la cuisson ça va combler les trous et du coup les bords vont s'affaisser !

Filmez et Placez-la sur une plaque perforée recouverte d'un tapis en silicone ou papier cuisson.

Encore du froid, 6 heures au réfrigérateur.

La règle d'or pour bien réussir ses fonds de tarte : Ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique, et beaucoup de froid et du encore du froid !!

Cuisson :

• Préchauffez le four à 160°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur, coupez l'excedent de pâte avec un couteau que vous faites glissez tout autour.

Vous pouvez placez votre fond de tarte au congélateur 20-30 minutes juste avant de l'enfourner.

• Enfournez à blanc 20 minutes. Votre fond de tarte doit être légèrement doré, pas plus.

Vous avez vu, le pâte se retracte du cercle à la cuisson !

• Retirez le cercle et laissez refroidir sur une grille. Avec une rape retirez les imperfections comme les soudures.

Pour la conserver plusieurs semaines : placez-la dans un sac à congélation ou sous vide et placez la au congélateur à -25°C. Laissez décongeler tranquillement voter fond de tarte avant de passer à l'étape suivante.

• Pour une belle dorure et un brillant parfait, mélangez le jaune d'oeuf et la crème. Avec un pinceau, badigeonnez les bords du votre fond de tarte puis placez 8 minutes à 160°C.

Il ne vous reste plus qu'à la garnir. Allez voir sur mon site vous y trouverez plusieurs recettes de tartes dans l'onglet "sucré" puis "tartes".

Fiche recette à imprimer.