Comment faire son levain soi-même :

1er jour : • Dans un bol en verre propre (à cause des mauvaises bactéries), mélangez 20 g de farine de seigle, 20 g d'eau de source à température ambiante et 5 g de miel, puis couvrez d’un torchon et laissez reposer 24 heures à température ambiante sans y toucher.

2ème jour : • Dans un autre bol, mélangez 40 g de farine de seigle et 40 g d'eau de source à température ambiante et 5 g de miel, que vous ajoutez à votre jeune levain. Mélangez, recouvrez d’un torchon et attendez 24 heures.

3ème jour : • Votre jeune levain commence à avoir des petites bulles et à ne pas sentir bon. Mélangez 80 g de farine de seigle et 80 g d’eau que vous incorporez à votre levain de la veille. Mélangez, recouvrez d’un torchon et laissez à température ambiante 24 heures.

4ème jour : • Mélangez 100 g de farine de type 65 cette fois, et 100 g d’eau que vous incorporez à votre levain de la veille. Mélangez et versez dans un bocal en verre, fermez avec son couvercle mais pas complètement pour laisser les gaz s'évacuer puis placez au réfrigérateur.

• Votre "levain Chef" sera prêt à être utilisé dans 24 heures.

Savoir : Faut le couvrir pour éviter le croûtage en surface mais aussi pour le protéger. Mais comme le levain fermente et produit du gaz carbonique, sous l’effet de la pression le couvercle peut sauter. Donc fermez-le mais pas complètement si non vous allez me détester quand vous nettoierez le plafond.

Quelques questions que vous me posez régulièrement sur les réseaux :

• Je dois refaire mon levain à chaque fois que je veux faire du pain ? Non surtout pas. Il ne vous reste plus qu'à le nourrir pour toujours en avoir dans votre réfrigérateur. (je vous explique tout un peu plus bas)

• J'ai des kilo et des kilo de levain dans mon réfrigérateur !!! Ouf en effet faut pas tout garder. Une fois que j'ai fait mon pain je fais en sorte de n'avoir que 200g de "levain chef" dans mon bocal, ainsi il m'en reste pour la prochaine fois. Mais surtout ça m'évite d'utiliser des kilos de farine pour mourrir mon levain chaque semaine. Oui je sais ça fait mal de jeter.

• Combien de temps se conserve-t-il ? Plus votre levain sera nourri, plus il sera vieux et meilleur il sera. Donc il se garde à l'infini.

• Puis-je le congeler ? Oh non surtout pas !!! vous le tuerez sur le coup ! C'est une levure vivante active qui à besoin d'être chouchouté une fois par semaine.

• Dans les recettes je vois régulièrement : 200g de levain rafraichi la veille. Mais que cela signifie-t-il ? Ça veut dire que vous prélevez 100g de levain de votre bocal que vous mettez dans un récipient à part et que vous y ajoutez 50g de farine et 50g d’eau pour faire un « bébé levain » qu’on va faire lever à température ambiante pendant 24h.

Il ne suffit pas de savoir faire son levain. maintenant qu'il est dans son bocal au réfrigérateur, je vais vous donner les petits trucs pour le conserver, vous expliquer comment le nourrir et surtout comment l'utiliser.

Comment rafraîchir son levain chef, on dit aussi "nourrir" et ainsi le conserver très longtemps voir à l'infini :

• Si vous ne l'utilisez pas durant plusieurs semaines : Pensez à le rafraîchir partiellement tous les 4-5 jours pour le maintenir en vie. Pour ça vous rajoutez simplement 10g de farine riche en gluten et 10g d’eau. Une fois que vous l'avez rafraîchir, mélangez bien, laissez 12-24 heures à température ambiante. Une fois que vous voyez les petites bulles c'est que votre levain est actif, vous pouvez remettez le bocal au réfrigérateur.

Comment l'utiliser :

• Si vous utilisé votre levain, vous devez le rafraîchir intégralement cette fois : Vous devez rafraîchir le levain avec l’équivalent de son poids. Par exemple, si la totalité de votre levain pèse 100g, vous y ajouterez 100g d’eau et 100g de farine. Mélangez bien, laissez 12-24 heures à température ambiante. Une fois que vous voyez les petites bulles, votre levain chef est actif. Vous pouvez utiliser votre levain.

Astuces : si votre levain manque de vitalité, donnez lui 5g de miel en même temps que vous le rafraichissez. Faut savoir que le levain se nourrit de sucre.

Les petits soucis que vous pourriez avoir :

Choix des farines

• Votre levain est acide. En réalité, un levain acide est un levain mal nourri ou qui a eu faim.

• Votre levain ne fait pas de bulle. En fait un levain se nourrit de gluten donc pour ça faut le nourrir avec une farine riche. Mon premier levain que ma voisine m'avez donné (c'était il y a... 10 ans !! le temps passe pfff) elle l'avait préparé avec de la farine t45, ce que j'ai continué à faire pour le nourrir, mais il était acide. J'en ai refais un avec une farine plus riche comme l'épeautre, le seigle ou T65 je n'ai plus eu ce problème.

• Vous sentez le goût du levain dans votre brioche. Si vous souhaitez utiliser du levain dans vos brioches alors je vous conseille de faire votre levain avec la farine type 65 le goût sera plus doux. Les autres farines sont trop forte.

Voila j'espere que vous avez tout bien compris et que vous n'avez pas trop mal à la tête !! J'aurai pu faire largement pire parce qu'il y a tant de chose à raconter sur le levain. Comme je ne veux pas vous perdre avec des cours de physique je préfère rester à l'essentiel.

N'hésitez pas à m'écrire et à me poser vos questions sur facebook ou Instagramm. Bonne journée.