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recette

Pâte sucrée

publié le 21 janvier 2020 par la Cuisine de Katryn

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Aujourd'hui, je vous propose la pâte sucrée (méthode crémage) de Cédric Grolet, le top du top.

Etapes de la pâte sucrée de Cédric Grolet (Source la pâte de Dom):

• Dans un cul de poule crémez le beurre pommade, sucre glace à l'aide de la feuille (l'ustensile ressemble à un K).

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• Ajoutez la poudre d'amande, la fleur de sel et la poudre de vanille, mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit incorporée mais pas trop. Pensez à rassembler les ingrédients avec la maryse au centre de la cuve.

• Dans un autre bol, fouettez les oeufs et incorporez 60 g à votre appareil à la maryse. Finissez avec la farine tamisée et mélangez sans trop insister avec la feuille.

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• Placez la pâte sur un plan de travail, formez une boule sans la travailler.

Astuce : Il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique.

• Filmez au contact votre pâton avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 12h (une nuit).

Astuce : Ce temps de pause est le premier secret pour que votre pâte perde son élasticité.

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Etapes du fonçage :

• Abaissez la pâte sucrée entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur d'environ 2-3 mm. Découpez le fond de la tarte à l'aide de votre cercle et placez au réfrigérateur 15 minutes* pour faciliter le fonçage*.

*Facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud.

• Il ne vous reste plus qu'à Foncer le ou les cercle(s) à tarte préalablement beurré et remettre l’ensemble au réfrigérateur 12 heure minimum.

Astuce : Ce temps de pause est le deuxième secret pour que votre pâte soit parfaite et ne s'écroule pas à la cuisson.

🌸 Cuisson :

• Préchauffez le four à 160°C en mode chaleur tournante.

• Placez le ou les fond(s) de tarte du frigo directement au four, et faites cuire à blanc environ 25 minutes (suivant la taille des tartes et de votre four). Votre fond de tarte doit être doré.

• Laissez refroidir puis retirez l'emporte-pièce.