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Pause Fraîcheur

Glace Paris-Brest selon Christophe Felder

Publié le 11 juillet 2020 par la Cuisine de Katryn

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Quand les premières cigales chantent, je n'ai qu'une envie sortir ma sorbetière. Ca tombe bien, parce que je viens de m'offrir pour la première fois le magazine "Fou de patisserie", chaque page tournée j'avais un "ohhhh, trop beau !! miam ! faut que je teste... !!".

Pour la famille, j'ai testé la glace Paris-Brest de Christophe Felder parue dans le #41 de cette superbe revue. Un régal !! J'ai rajouté quelques choux pour un dessert parfait et gourmand.

Merci Chef de nous régaler toujours autant.

Etapes du praliné :

• La torréfaction va donner du goût au praliné. Pour cela, mettez les noisettes sur une plaque à 160°C - 20 minutes pas plus. Une fois froides (n'allez pas vous brûler se serait dommage), retirez la peau des noisettes en les frottants avec un chiffon propre.

praliné

• Mettez le sucre en 3 fois dans une casserole ou une poêle à feu doux jusqu'à obtenir une couleur brune.

praliné

• Hors du feu plongez-y les fruits secs, mélangez puis versez sur une plaque sulfurisé, étalez et laissez refroidir.

praliné

• Cassez votre préparation froide et mixer-là quelques minutes en plusieurs fois pour ne pas faire chauffer le robot et encore moins la pâte.

Vous verrez en moins de 2 minutes la préparation va commencer à devenir crémeuse. C'est l'huile des fruits secs qui produit cet effet. Vous êtes sur la bonne voie !

Versez dans un pot à confiture et réservez au réfrigérateur. Il se garde plusieurs mois !

praliné

Etape de la glace de Christophe Felder :

• Dans une casserole placez le lait et la crème puis chauffez à feu doux jusqu'à atteindre 50°C.

• Battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et versez dessus le lait chaud en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen tout en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe à la nappe environ 82°C.

• Otez immédiatement la casserole du feu et plongez la dans un bac d'eau froide pour stopper la cuisson.

• Incorporez le praliné.

• Réservez au réfrigérateur jusqu'à complete refroidissement.

• Turbinez votre préparation. Une fois finie, réservez-la au congélateur.

Etapes du craquelin (facultatif):

• Mélangez le tout puis étalez entre 2 feuilles sulfurisées sur une épaisseur de 2 millimètres. Mettez vos craquelins au réfrigérateur pour qu'ils durcissent.

Vous n'êtes pas obligé, à la place du craquelin vous pouvez badigeonnez de lait vos choux, et saupoudrer d'amandes effilées, noisettes...

Etape de la pâte à chou :

• Faites frémir sans bouillir, le lait, l'eau, le beurre, le sel sucre et vanille.

praliné

• hors du feu jetez la farine en une seule fois dans le lait chaud et melangez avec une spatule en bois. Remettez sur feu doux et continuez à remuer sans vous arrêtez durant 2 minutes. c'est le temps qu'il faudra pour dessécher la pate, c'est une étape importante (c'est physique ;)

praliné

• Laissez légèrement refroidir et mettez la pâte dans la cuve du robot avec la feuille. Incorporez petit à petit les oeufs à la pâte jusqu'à absorption complète.

praliné

• Placez la pâte à chou dans une poche à douille avec une douille de Ø10.

• Préchauffez votre four à 250°C

• Réalisez vos choux de environ 3 à 5cm sur un plaque perforée recouverte de papier sulfurisé.

1• Sortez du réfrigérateur votre craquelin, faites des ronds de la taille de vos choux que vous déposez dessus.

ou 2• Si comme moi vous ne mettez pas de craquelin, à l'aide d'une pinceau badigeonnez légèrement le dessus de lait et saupoudrez d'amandes effilées et de noisettes.

• Une fois votre four chaud, placez-y vos choux puis éteignez le four et laissez-les ainsi gonfler environ 17 minutes.

• Rallumer-le à 160°C pour une cuisson de 20 minutes suivant les fours. Il doit être doré comme un croissant.

IMPORTANT : Ne jamais ouvrir le four durant la cuisson si non ils vont s'écrouler.

• Une fois la cuisson finie, ouvrez la porte du four et laissez refroidir.

Il ne vous reste plus qu'à dresser vos assiettes et à vous régalez.

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