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Saint Valentin

Coques de Macarons à croquer à deux ❤️

14 février 2020 par la Cuisine de Katryn

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Hello les amoureux, rien de plus magique que de préparer des coques pour la saint-Valentin.

J'adore faire la cuisine, mais mon pêché mignon reste la confection des macarons. Qu'ils soient classiques : café, chocolat, caramel beurre salé... ou les macarons fruités qui ne détrempent pas les coques : Mandarine, Citron de Menton, citron, framboise, pomme... et pourquoi pas les plus insolites : Carambar, fraise Tagada et même mojito... oui, il y en a pour tous les goûts. Faire le bonheur de tous lorsque le dessert arrive et pour moi une source de plaisir inégalée. De plus si vous avez un invité intolérant ou allergique au gluten, c'est le dessert idéal.

PETITS CONSEILS AVANT DE COMMENCER

Ne faîtes pas cuire un gigot juste avant de préparer vos macarons, hormis les problèmes d'odeur qui pourrait altérer le goût, ils n'aiment pas l'humidité ! En bref vous l'aurez compris pas de cuisine juste avant de réaliser vos macarons.

Je vous conseille juste avant de cuire vos coques de préparer votre four : faîtes-le chauffer un bon moment puis ouvrez la porte de temps en temps pour sécher votre four et en chasser l'humidité.

Séparez les blancs d'oeuf des jaunes 3 jours avant de réaliser vos macarons. Placez les blancs au frigo dans un récipient hermétiquement fermé. 2 heures avant de faire vos macarons, sortez-les à température ambiante.

N'utilisez PAS les colorants liquides.

Choisissez des plaques pâtissières perforées. N'utilisez pas de tapis en silicone. Optez plus pour du papier cuisson ou des feuilles de fibre de verre.

Entrouvrir la porte du four une ou deux fois après les quatre premières minutes de cuisson pour laisser s’échapper l’humidité. Ainsi les coques ne craqueront pas.

Montez vos blancs d'oeufs bien fermes.

Le foisonnement : Pour de beaux blancs d'oeufs montés, il faut y introduire de l'air (c'est ça le foisonnement). Pour ça il faut les monter progressivement en commençant à vitesse moyenne. Les fouetter suffisamment longtemps pour avoir de belles bulles d’air fines et serrées entre elles, sinon elles seront grosses, irrégulières et ne pourront pas se solidariser entre-elles. C'est ainsi que vous pouvez vous retrouver avec un liquide, avoir de l'humidité et donc des coques qui craquent à la cuisson.

Le sucre semoule : De préférence choisissez le sucre semoule fin, le sucre cristallisé est moins adapté, il rend le foisonnement difficile.

POURQUOI MES COQUES SONT-ELLES RATÉES ?

Si vos coques n'ont pas de collerettes, qu'elles sont aplaties comme des oeufs au plat, ou encore qu'elles sont penchées c'est parce que vous avez trop macaronné ou que vos blancs n'étaient pas assez fermes. Pensez à séparer les blancs d'oeuf des jaunes 3 jours avant de réaliser vos macarons, un détail qui peut faire la différence.

Elles sont irrégulières parce que vous n'avez pas assez macaronné

Vos coques sont granuleuses parce que votre poudre d'amande n'est pas de qualité, grain trop gros. Dans ce cas mixez la poudre d'amande sans la faire chauffer.

Je vois parfois sur les groupes de pâtisserie, des coques creuses vide à l'intérieur. C'est parce qu'elles ont trop cuites, ou four trop chaud. Le tapis en silicone est aussi responsable de cela. Attendez q'elles refroidissent avant de les décoller.

Si vos coques restent collantes c'est parce que cette fois elles n'ont pas assez cuit. Le bon teaming est pour la plupart des fours, 12 minutes à 145°C.

Vos coques craquent, se fissurent ! C'est un problème d'humidité. Plusieurs raisons, les blancs montés trop vite trop fort, mauvais foisonnement (voir au dessus j'explique). Trop d'humidité chez vous ou le temps est pluvieux ? 2 possibilités pour régler ce problème : Laissez crouter 20 minutes vos coques avant de les cuire et entrouvrir la porte du four une ou deux fois après quatres minutes de cuisson pour laisser s’échapper l’humidité.

Autre astuce qui fonctionne bien en cas d'humidité ou pour les fours à gaz : En bas de votre four dans le lèchefrite, versez du gros sel. Il devrait absorber l'humidité et résoudre vos problèmes.

Si vous avez des macarons sans collerette

L'excellent macaron se cache dans les détails, n'ayez crainte tout ceci est tout à fait surmontable avec une bonne organisation préalable... et de bons conseils 😄

Il y a plusieurs solutions pour préparer vos coques. Aujourd'hui, je vous propose la version classique celle que l'on connait tous, et celle au robot.

Etapes pour réaliser des coques à la main :

• Mixez et tamisez la poudre d’amande + sucre glace

Astuces : Ne faites pas trop chauffer l'ensemble en mixant, laissez refroidir avant de les tamiser.

• Ajoutez 35 g de blancs d’oeuf aux poudres tamisées ainsi qu'une pointe de colorant si vous les souhaitez colorés, et bien mélanger avec une maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande homogène (assez compacte et collante)

• Montez 35 g de blancs d'oeuf au fouet. Incorporez le sucre fin que vous versez en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser, pas avant, jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.

Astuces : Séparez les blancs d'oeuf des jaunes 3 jours avant de réaliser vos macarons. Placez les blancs au frigo dans un récipient hermétiquement fermé. 2 heures avant de faire vos macarons, sortez-les à température ambiante.

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Le macaronage à la main (classique) s'effectue en 3 étapes ; Incorporez ⅓ de la meringue à la pâte d’amande et macaronnez avec la maryse, soulevez la pâte au centre et la ramener sur les côtés en formant un 8, tout en faisant tourner votre récipient, le tout délicatement.

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• Ajoutez le deuxième tiers et macaronnez délicatement puis procédez de même avec le 3° tiers. Je ne le dirais jamais assez, délicatement.

Astuces : Quand le macaronage est terminé, vous obtenez un mélange brillant, plutôt lisse et quand vous soulevez la pâte avec la maryse elle retombe en formant un ruban continu et dense. Mais la pâte ne doit pas être liquide ! Il vaut mieux ne pas assez macaronner et s’y remettre que de trop macaronner.

Etapes pour réaliser des coques au Robot :

• Mixez et tamisez la poudre d’amande + sucre glace

Astuces : Ne faites pas trop chauffer l'ensemble en mixant, laissez refroidir avant de les tamiser.

• Fouettez la totalité des blancs d'oeuf (soit 70 g). Incorporez le colorant au sucre cristal que vous versez en 3 fois dès que les blancs d'oeuf commencent à mousser, pas avant, jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.

Astuces : Séparez les blancs d'oeuf des jaunes 3 jours avant de réaliser vos macarons. Placez les blancs au frigo dans un récipient hermétiquement fermé. 2 heures avant de faire vos macarons, sortez-les à température ambiante.

Pour le macaronage remplacez le fouet du robot par la feuille elle ressemble à un K.

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• Activez le robot à la vitesse la plus lente et versez sur la meringue la totalité des poudres en une seule fois. Mixez quelques secondes puis Stoppez et rabattez la préparation au centre du bol. Macaronnez cette fois à vitesse rapide deux trois secondes.

Astuces : La préparation va devenir de plus en plus brillante et moins granuleuse. Elle est parfaite dès que vous obtenez un ruban continu et dense. Attention c'est très rapide. En tout ça prend 10-15 secondes

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Etapes du dressage :

• Sur une plaque de patissier perforée recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone (Air Mat uniquement(, dressez vos coeurs à l’aide de la poche munie d’une douille. Moi j'utilise une douille 10mm. Faites retomber la plaque plusieurs fois sur le plan de travail pour faire sortir les bulles d'air et leur donner leurs belles formes. Eclatez les bulles d'air avec une pointe comme un cur-dent puis laissez crouter 10 à 20 mn, ou pas.

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Cuisson :

• Préchauffez votre four à 145°

• Un fois bien chaud, enfournez une seule plaque à la fois, 12 mn à 145°.

• Faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail et laissez refroidir les coques avant de les décoller.

Voilà, il ne vous reste plus qu'à faire une ganache.

Astuce : Ils se gardent plusieurs jours dans une boite hermétique ou au congélateur si vous ne prévoyez pas de les garnir de suite.