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recette

Bûche Entremet

Bûche noisette poire

publié le 22 décembre 2017 par la Cuisine de Katryn

Bûche Noisette Poire et chocolat

Bonjours les gourmands, voici une bûche qui donne l'eau à la bouche d'après les desserts de julien et de Cyril Lignac. Alors je pense que vous devriez vous régaler.

Composition : Mousse noisette, compoté de poire, crémeux poire, crémeux chocolat, viennois chocolat aux éclats de noisette.

La recette permet de préparer une buche de 23cm de long.

La gouttière pour l’insert mesure 28cm de long, 4cm de large et 4cm de haut.

A faire sur 3 jours pour les temps de prise. J'ai utilisé le moule bûche classique.

J - 2 : Insert compoté de poire - Crémeux chocolat

J - 1 : crémeux poire - Mousse noisette - viennois chocolat

J : Décoration

Bûche Noisette Poire
Insert compoté de poire (Jour -2) :

• 30 g de beurre

• 3 belles poires en brunoise

• 1/2 gousse de vanille

• 1/2 fève Tonka

• 1cs de miel de fleur ou acacia

ÉTAPE 1

1 • Mettez tous les ingrédients dans une poêle à l'étouffé 10 minutes. Réservez au frais.

2 • Mettez la brunoise de poire dans le moule à insert après avoir pris soin de retirer la vanille et la fève, et réservez au congélateur au minimum 3 heures.

Crémeux chocolat (Jour -1) :

• 110 g de lait entier

• 110 g creme fleurette 20%

• 44 g jaunes d'oeufs

• 22 g de sucre

• 120 g de chocolat au lait en pistole

ÉTAPE 2

1 • Portez à ébullition le lait et la crème.

2 • Blanchir les jaunes et le sucre, versez 1/3 du lait chaud sur les oeufs et placez le tout dans la casserole. Comme une crème anglaise mélangez avec une maryse jusqu'à 83°c puis versez sur le chocolat et laissez 1 minute avant de mélanger. Passez au blinder pour lisser votre crémeux.

3 • Placez au frais au minimum 3 heures voir une nuit.

Crémeux poire (Jour -1) :

• 200 g de purée de poire

• 65 g de jaunes d'oeufs

• 78 g d'oeufs entiers

• 65 g de sucre

• 4 g de gelatine 200 blooms

• 80 g de beurre

ÉTAPE 3

1 • Faites chauffer votre compote de poire à la casserole.

2 • En parallèle, faîtes blanchir les oeufs et le sucre. Incorporez 1/3 de la compote de poire aux oeufs et remettez l'ensemble dans la casserole jusqu'à 83°c. Hors du feu rajoutez la gélatine essorée que vous aurez au préalablement placé dans de l'eau, puis stopper la cuisson en plongeant le cul de la casserole dans de l'eau ou mettez votre crémeux dans un bol froid. Incorporez le beurre une fois que votre crémeux aura atteint 40°c et fixez au blinder pour lisser l'ensemble.

Vous pouvez faire votre compote avec 3 demi-poires en conserve que vous mixez, tout simplement.

Mousse noisette (Jour -1) :

• 200 g de lait

• 190 g de praliné noisette

• 6 g de gélatine

• 100 g de jaunes d'oeufs

• 40 g de sucre

• 200 g de crème fleurette 30% minimum

ÉTAPE 4

1 • Portez à ébullition le lait et le praliné noisette.

2 • Blanchir les jaunes et le sucre, versez 1/3 du lait chaud sur les oeufs et placez le tout dans la casserole. Comme une crème anglaise remuez avec une maryse jusqu'à 83°c et mettez la gélatine que vous aurez au préalablement mis dans l'eau pour la ramollir. Mixer au blinder pour lisser le tout.

3 • Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et placez au réfrigérateur.

4 • Montez la crème fleurette jusqu'à atteindre un texture mousseuse et incorporez-la délicatement la crème noisette froide avec une maryse. Réservez au frais 3 bonnes heures minimum.

Viennois chocolat aux éclats de noisette de Cyril Lignac (Jour -1) :

• 38 g de jaunes d'oeufs

• 100 g d'oeufs entiers

• 78 g de sucre + 25 g.

• 62 g de de blancs d'oeufs + 25 g de sucre

• 25 g farine + 25 g de chocolat en poudre le tout tamisé

• 2 grosses poignées d'éclat de noisette

•+ sirop d’imbibage au cacao :

• 158 g d’eau

• 66 g de sucre

• 22 g de poudre de cacao

ÉTAPE 5

1 • Pour le sirop d’imbibage au cacao, faîtes bouillir 158 g d’eau avec 66 g de sucre et ajoutez-y 22 g de poudre de cacao.

2 • Pour la réalisation du biscuit viennois cacao, préchauffez le four à 230°C. Blanchissez les jaunes, les œufs entiers et de sucre. Le mélange doit être ferme et tenir dans le fouet.

3 • Montez ensuite les blancs et serrez avec 25 g de sucre. Mélangez 1/4 des blancs montés au premier mélange et rajoutez 25 g de farine et 25 g de poudre de cacao tamisés. Incorporez ensuite le reste des blancs.

4 • Quand le mélange est homogène, étalez 2 rectangles d'1 centimètre d'épaisseur maximum sur une plaque de la taille de votre bûche. Faîtes cuire au four pendant 8 min. Une fois le biscuit cuit, imbibez avec l’imbibage au cacao et parsemez d'éclat de noisette.

Montage (Jour -1) :

1 • Placez 2/3 de la mousse noisette au fond et sur les bords du moule, déposez l'insert de poire congelé, le crémeux poire, le plus petit des 2 viennois chocolat que vous avez réalisé (un centimètre d'épaisseur maxi), le crémeux chocolat et fermez avec à nouveau le viennois chocolat parsemé d'éclat de noisette (un centimètre d'épaisseur maxi).

Tassez la mousse avec la maryse au fond du moule pour chasser les bulles d'air, ça vous évitera d'avoir des trous au dessus de votre bûche.

2 • Placez au congélateur au minimum 5-6 heures.

Fermez votre bûche avec un film alimentaire pour ne pas qu'elle se gorge d'humidité surtout si vous la préparez plusieurs jours, semaines, à l'avance.

Bûche Entremet caramel beurre salé
Décors ((Le jour même, 6 heures minimum avant de déguster) :

• un spray velours rouge

• pâte à sucre blanche et noire.

• poudre argentée

1 • Démoulez la bûche, posez-la sur une grille et bombez à 20 centimetres.

Inutile de charger, votre bûche risque de craqueler si vous mettez trop de spray.

2 • Etalez la pâte à sucre et faites votre déco. Avec un pinceau poudrez la boucle du père Noël en argent.

3 • Déguster 5-6 heures après totale décongélation.

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Bûche Entremet caramel beurre salé Bûche Entremet caramel beurre salé

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