Sucré

recette

une vieille recette

Baba au Rhum & chantilly au chocolat blanc

05 mars 2020 par la Cuisine de Katryn

Pendant longtemps très longtemps j'ai refusé de faire ce dessert parce que je ne buvais pas d'alcool, jusqu'au jour on m'a un peu forcé la main pour goûter cette pâtisserie !! D'où vient l'expression, il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis !!!! hihi

La réussite de cette pâtisserie est dans la qualité du rhum de préférence brun, d'un bon sirop et que le Baba soit bien imbibé !!! A ça vous rajoutez une bonne chantilly et vous ferez des heureux.

Baba au Rhum Baba au Rhum
Etapes du sirop J-1 voir plus :

• Portez à ébullition l'eau de source, les sucres et les zestes, jusqu'à ce que les sucres soient dissous. Retirez du feu et ajoutez la vanille et le rhum brun. Couvrez et laissez infuser hors du feu.

• Une fois refroidi, transvasez le sirop dans une bouille et laissez mariner minimum 12 heures, ainsi vous aurez un sirop goûteux, parfait pour les Baba.

Etapes de la chantilly de Michalak (J -1 ou 4h avant) :

• Faîtes chauffer la crème liquide (sans faire bouillir) avec les graines d'une belle gousse de vanille et versez en 2 fois sur les pistoles de chocolat grossièrement hachées au couteau. Laissez fondre deux trois minutes, puis bien émulsionner avec une maryse en partant du centre vers l'extérieur.

• Filmez au contact et réfrigérez une nuit, ou au minimum 4h.

Etapes de la pâte à Baba :

• Dans la cuve du robot, ajoutez 230 g de farine et 200 g de blanc d'oeuf. Mélangez avec la feuille (celle qui a une forme en K) 4-5 minutes à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte lisse. Elle est colante c'est normal. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

• Versez dans un bol le reste de farine (donc 100 g) avec la levure, mélangez rapidement et réservez.

• Replacez le bol blancs/farine sur le socle de votre robot toujours avec la feuille à vitesse lente. Ajoutez-y une cuillère à soupe de votre préparation farine/levure, puis un jaune d'oeuf. Mélangez jusqu'à absorption total de l'oeuf avant de rajouter à nouveau une cuillère à soupe de farine et un autre jaune d'oeuf... et ainsi de suite jusqu'à épuisement. Une fois tout bien incorporé, continuez à travailler la pâte 10 minutes à vitesse lente ainsi le levure sera bien s'incorporée.

Ajoutez le sucre et le sel, battez lentement juste le temps que le sucre s'impregne puis battez 3 minutes à grande vitesse cette fois. Vous obtenez une pâte élastique, résistante et collante.

• Incorporez petit à petit le beurre mou à vitesse lente jusqu'à absorption complète, puis travaillez-la 10 minutes à grande vitesse.

• Rabattez la pâte avec une corne au fond de la cuve et couvrez le bol avec du film alimentaire. Laissez pousser une à deux heures (suivant la chaleur qui a chez vous) à température ambiante jusqu’à ce qu'elle double de volume.

Astuces pour remplir vos moules :

• Dégazez la pâte à l'aide d'une cuillère (je vous déconseille de le faire avec le poing parce que la pâte est collante !! Ca aurait pu être une blague mais je pense que vous m'auriez détesté après hihi), verser-la dans une poche sans douille et garnissez vos moules aux 3/4.

Moi, j'ai choisi les moules à cannelés mais il est évident que vous pouvez prendre ceux vous souhaitez. Attention, n'oubliez pas qu'une fois gorgé de rhum, vos babas vont quasi doubler de volume.

Astuces : Comme la pâte est élastique, pochez vos moules avec une main et coupez la pâte à l'aide d'une paire de ciseau avec l'autre main.

• Laissez pousser à nouveau pendant 30 mn.

Cuisson :

• Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.

• Enfournez 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien coloré (surveillez). Démoulez aussitôt sorti du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Astuces : je laisse les babas sur la grille recouvert d'un torchon propre (évidemment hihi) 24 heures. Ainsi il ne vont pas se disloquer une fois plongés dans le sirop.

Baba au Rhum
Préparation finale :

• Plongez les Baba dans le sirop au moins 2 heures. Au moment de les déguster, déposez-les sur une grille et laissez-les s'égoutter avec un récipient dessous pour récupérer le rhum qui va s'égoutter.

Baba au Rhum

Pas d'inquiétude : les meilleurs Baba sont ceux que je plonge une journée complète dans un bocal rempli de sirop, et ils ne s'émiettent pas. Alors n'hésitez pas, ils en seront bien meilleurs.

• Sortez la chantilly du réfrigérateur et montez la aussitôt.

Comme pour réussir une belle meringue, commencez à monter la crème à petite vitesse au départ, puis augmentez progressivement. Ainsi vous obtiendrez des petites bulles d'air qui n'éclateront pas et ainsi vous obtiendrez un chantilly ferme et légère. Attention de ne pas fouetter trop longtemps si non elle va trancher... C'est ainsi qu'on obtient du beurre.

• Il ne vous reste plus qu'à les garnir généreusement à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Pour les plus gourmands, je rajoute une grosse seringue remplie qu'un bon rhum.

Baba au Rhum

Bonne dégustation.