sucré

RECETTE

dessert de luxe

Macarons mojito

26 mars 2016 - Cuisine de Katryn

macaron-mojito
coup de coeur de katryn approuvé et testé

J'adore faire la cuisine mais mon pêché mignon reste la confection des macarons. C'est loin d'être aussi compliqué à réaliser que ce que l'on croit ! Que ce soit les macarons classiques : café, chocolat, caramel beurre salé... ou les macarons fruités : citron, framboise, pomme... et pourquoi pas les plus insolites : carambar, fraise tagada et même mojito... oui, il y en a pour tous les goûts. Faire le bonheur de tous lorsque le dessert arrive et pour moi une source de plaisir inégalée. Mon fils qui avait 10 ans quand j'ai confectionné mes premiers macarons m'a aidé à les réaliser sans difficulté. Oui mesdames, si un enfant a pu le faire, alors vous pouvez également y arriver sans problème ! je vous aiderai pas à pas à être une vraie chef des macarons ! Mais attention, vous devez être précise à 2 grammes près, eh oui, ils peuvent être ratés pour moins que ça. C'est pourquoi avant de vous lancer, vous devez avoir le bon matériel. Si vous êtes en région parisienne, je vous conseille par exemple le magasin Zodio à Chambourcy Oh oui ! (elle était facile je sais) les prix y sont abordables, en plus Michel vous conseillera comme un vrai pro du sujet. Petit conseil avant de commencer, ne faîtes pas cuire un gigot juste avant de préparer vos macarons, hormis les problèmes d'odeur qui pourrait altérer le goût, ils n'aiment pas l'humidité ! En bref vous l'aurez compris pas de cuisine juste avant de réaliser vos macarons. L'excellent macaron se cache dans les détails, n'ayez crainte tout ceci est tout à fait surmontable avec une bonne organisation préalable... et de bons conseils :) Mon site n'offre pas la possibilité aujourd'hui de laisser de commentaire (ça va venir j'y travaille sur mon temps libre), je vous invite à m'envoyer un mail et je vous répondrais au plus tôt.

Prêt(e)? Alors on y va !

Ingrédients

Pour 40 macarons soit 80 coques à la meringue française

• 125 g de poudre d'amande

• 125 g de sucre glace

• 120 g de sucre semoule

• 2x45 g de blancs d’œuf - Personnellement je garde toujours mes oeufs hors du frigo

• le zeste d'1 citron vert

Pour la ganache montée citron-vert & menthe

• 120 g de crème liquide entière

• Une quarantaine de feuilles de menthe fraîche

• le zeste de 4 citrons vert

• 20 g de jus de citron vert - environ 1/2 citron

• 70 g de chocolat de couverture ivoire ou blanc

Pour les billes de rhum

• 100 g de rhum brun

• Huile végétale

• 2 g de Agar-agar

Les ustensiles

• Un four

• 2 plaques à pâtisserie

• Un robot batteur et l'accessoire fouet

• Une balance alimentaire

• Un cul de poule

• Un tamis

• Une spatule en silicone ou maryse

• Une poche à douille

• Une douille lisse 80/100 mm

• Du papier sulfurisé

• Un flacon doseur

• Une râpe à zeste

Pour ma part, j'ai pris une grande partie des ustensiles ainsi que les ingrédients tel que, poudre d'amande, chocolat de couverture et pigments, chez Zodio



Préparation de la recette :

1/ Préparation des coques :

Je sens bien que le stress monte... ça va aller !

Tamisez la poudre d’amande + sucre glace

Ajoutez 45 g de blancs d’oeufs aux poudres tamisées, et bien mélangez avec la maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande homogène (assez compacte et collante)

Montez 45 g de blancs d'oeuf au batteur. Incorporez le sucre cristal en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser, pas avant, jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.

macaron-mojito-blanc

Le macaronage s'éffectue en 3 étapes ; Incorporez ⅓ de la meringue à la pâte d’amande et macaronez avec la maryse, soulevez la pâte au centre et la ramener sur les côtés en formant un 8, en faisant pivoter régulièrement votre récipient, le tout délicatement.

macaronage

Ajoutez le deuxième tiers et macaroner délicatement, et procédez de même avec le 3° tiers. Je ne le dirais jamais assez, délicatement. Quand le macaronage est terminé, vous obtenez un mélange brillant, plutôt lisse, et quand vous soulevez la pâte avec la spatule, elle retombe en formant un ruban lourd au ralenti. Mais la pâte ne doit pas être liquide ! Il vaut mieux ne pas assez macaronner et s’y remettre que de trop macaronner.

Sur une plaque de patissier recouverte de papier sulfurisé, dressez des dômes à l’aide de la poche munie d’une douille. Râpez du zeste de citron vert sur les dômes. Faites retomber la plaque plusieurs fois sur le plan de travail pour éclater les bulles d'air. Laissez crouter 10 à 20 mn puis enfourner une seule plaque à la fois, 12 mn à 145°. N'ouvrez jamais la porte durant la cuisson.

Faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail et laissez refroidir avant de les décoller.

Qui est le plus fort ? C'est celui qui à la tête en bas, mon commis ! Le costaud, lui, mange les macarons... C'est peut-être de là où vient toute son énergie ?!

les cautauds

2/ Réalisation de la ganache montée au citron vert et menthe :

Cisaillez la menthe fraiche dans la crème liquide et entière ainsi que le zeste des 4 citrons vert. Placez le tout dans le réfrigérateur 8 heures (pour ma part je laisse poser la nuit).

Sortez la crème du réfrigérateur et placez la dans une casserole sur un feu très doux.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Une fois fondu, incorporez la crème frémissante peu à peu sur le chocolat blanc, mélangez avec une maryse. Enfin, incorporez les 20 g de jus de citron vert et mélangez délicatement jusqu'à la réalisation d'une crème bien homogène.

Tamisez la crème de citron vert pour retirer la menthe cisaillée.

Filmer au contact de la crème et placer au frais pendant au moins 3 heures.

3/ Billes de rhum :

Mettez de l'huile végétale dans un verre et le placer 1 heure au réfrigérateur.

Mélangez le rhum à l'Agar-agar et placez le dans un flacon doseur.

Une fois votre huile bien froide mais pas givrée, faites tomber des gouttes du rhum dans l'huile. Sous le froid, les billes se forment instantanément.

Rincez les billes sous l'eau tiede afin de retirer l'excedent d'huile qui reste sur les billes.

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

4/ Montage des macarons :

Sortez la ganache du réfrigérateur et la monter comme une chantilly.

Placez la douille dans la poche, incorporez-y la ganache montée.

Garnissez la moitié des coques que vous aurez préalablement trié pour qu'elles soient de la même taille.

placez quelques billes de rhum sur la ganache et refermez vos macarons.

Placez les macarons au frais et attendez entre 6 et 24 heures pour les déguster. Les premières heures, les macarons doivent être dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo, s'il en reste :)


➡️ Suivez l'article sur Facebook