sucré

RECETTE

Pâques

La Merveille de Yann Couvreur

publié le 21 avril 2019 par la Cuisine de Katryn

La merveille

Le Merveilleux est une superbe pâtisserie que j'ai découvert il y a quelques années à Paris. Il est composé de Meringues, de ganache et de copeaux de chocolat, ou de pralines et autres suivant le parfum, une pure gourmandise. Il est très apprécié pour sa légèreté et parfait pour les intolérants au gluten.

Le chef Yann Couvreur a revisité ce dessert et en a fait une pure Merveille (une de plus). Il y a un peu plus de technique et se prépare comme un entremet sur 3 jours pour les temps de prise. Dans mon cas je n'ai eu qu'une nuit pour le faire alors j'ai beaucoup prié ;) hihi et j'ai supprimé la coque de chocolat. Ce n'est pas ça qui au final m'a fait gagner du temps mais c'était juste psychologique. Quand vous vous dites "jamais il aura le temps de prendre au congélateur, demain zero dessert !!!!!" on cherche à gagner du temps là où on peut. Merci qu'en même mon super réfrigérateur et congelo !! ouf ! Mais que les choses soient claires, à la première occasion je vais le refaire avec sa coque de chocolat croquante. J'ai aussi modifié le glaçage miroir parce que je n'aime pas ceux avec du lait concentré, mais c'est une question de goût. Désolée Chef.

Aujourd'hui pour Pâques, j'ai choisi ce dessert pour une de mes amie (Martine) intolérante au gluten. Comme vous pouvez l'imaginer elle est souvent "punie" de dessert, j'ai donc décidé de lui faire honneur. Je m'éloigne du sujet mais je suis très surprise de découvrir qu'il y a du gluten là où on ne l'attend pas comme dans les plaquettes de chocolat, il y en a même dans la plupart des charcuteries et j'en passe ! une vraie cochonnerie quand on a des problèmes de santé, bref...

Pour Pâques 2019, je vous propose donc "La Merveille" de Yann Couvreur et légèrement modifiée par une passionnée de pâtisserie légèrement titilleuse.

La merveille La merveille

A faire sur 3 jours pour les temps de prise :

Quantités prévues pour 6 entremets de 7 centimètres de diamètre et de 4 de haut.

• J –2 : Appareil à ganache montée

• J –1 : Coque en chocolat - Meringue – pâte de noisette – Ganache montée – Montage

• J : Glaçage miroir au chocolat - nid en chocolat - Décoration

Etapes de la ganache (J -2) :

1 • Faîtes chauffer 100 g de crème liquide et le glucose sans faire bouillir et versez en 3 fois sur les pistoles de chocolat grossièrement hachées au couteau. Laissez fondre, puis bien émulsionner avec une marise en partant du centre vers l'extérieur.

2 • Puis ajoutez 280 g de crème froide. Bien émulsionner puis Couvrir d'un film et placez au réfrigérateur 24h.

Etapes des coques en chocolat noir(J -1) :

1 • Faites fondre le chocolat au bain-marie en respectant le tempérer le chocolat.

2 • Nappez bien les moules de chocolat fondu. Placez au frais.

Pour bien se faire, moi je verse le chocolat en grande quantité dans chaque cavité et je retourne les moules et laissez tomber l'excédant de chocolat. Ainsi mes coques seront parfaites.

Etapes des meringues (J -1) :

• Préchauffez le four à 90°C

• Fouettez les blancs au robot, quand ils commencent à mousser incorporez le sucre en 3 fois.

• Lorsque les blancs deviennent bien fermes, bien brillants et que vous avez le bec d'oiseau, ajoutez le sucre glace et mélangez délicatement à la maryse cette fois.

• Sur une plaque de patissier recouverte de papier sulfurisé, dressez vos meringues à l’aide de la poche munie d’une douille. Faites 6 disques de 6 centimètres de diamètre, épaisses d'1 centimètre.

• Faites-les cuire pendant 2 heures à chaleur tournante. Une fois le temps écoulé, ouvrez la porte du four et laissez vos meringues refroidir.

• Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie

Etapes du chablonnage (J -1) :

• Chablonnez les meringues à l'aide d'un pinceau.

Que signifie "chablonner" : Enduire la surface, comme une meringue ou autre, de chocolat fondu. Une fois refroidie, cette couche forme un socle qui empêche la meringue ou du biscuit de casser lorsqu'on l'imbibe.

Ca permettra donc à la meringue de garder son croustillant.

Etapes de la pâte de noisette (J -1) :

1 • Préchauffez le four à 180°C. Placez les noisettes sur une plaque et enfournez pour 10 minutes. Il faut torréfier tout ça !

2 • Une fois torréfiées, attendez qu'elles refroidissent un peu pour ne pas vous brûler et retirez la peau. S'il reste un peu de peau ce n’est pas non plus dramatique, pas de panique).

Astuce : Mettez les noisettes dans un torchon propre et frottez. La peau se retire plus facilement.

5. Dans un mixeur, versez les noisettes torréfiées avec le sel. Mixez jusqu’à obtenir une pâte semi-liquide.

On obtient la pâte à noisette au bout de 4 minutes avec un Magimix. Au début ça fait une poudre, puis un bloc et enfin l'huile des noisettes apparait et forme une pâte semi-liquide. Alors n'hésitez pas à mixer.

6. Placez la pâte à noisette dans une poche à douille et réservez au frais.

Etapes du montage (J -1) :

• Montez la ganache bien froide au fouet comme une chantilly.

J'ai lu sur les groupes de pâtisserie qu'au moment de fouetter la ganache certains rencontraient des problèmes ! Pour éviter qu'elle tranche, commencez à Fouetter à petite vitesse puis progressivement augmentez. Si votre fouet électrique n'a pas de réglage possible et qu'il est trop fort, commencez à la main... Attention si vous l'oubliez sous le fouet du robot elle va trancher aussi. C'est normal, le lait fait de la crème et la crème fait du beurre... ! Donc 5 à 10 minutes suivant les robots.

• Versez une couche de ganache montée à l’aide d’une poche à douille, dans vos coques en chocolat (sans les avoir démoulé bien sûr !). recouvrez un fine couche de pâte à noisette, déposez à nouveau de la ganache montée puis en dernier le disque de meringue. Lissez le tout, filmez au contact et mettez au congélateur 24 heures.

Glaçage miroir au chocolat (JJ):

• Ré-hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

• Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez ensuite la crème puis le cacao amer en poudre et laissez cuire à petit feu pendant environ 15 min.

• Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.

• Laissez épaissir et refroidir. Le glaçage s’utilise à une température de 28°C.

mousse au chocolat
Décoration :

• Démoulez vos desserts après une nuit au congélateur, déposez-les sur une grille et versez le glaçage à une température de 28°C. Pas plus si non vos entremets vont fondre. A l'aide d'une spatule, retirer les gouttelettes en dessous des desserts et déposez-les aussitôt sur des petites semelles individuelles.

• Déposez les noisettes concassées sur les cotés de vos entremets.

Nid d'oiseau en chocolat :

• Placez une plaque de pâtissier au congélateur. Pendant ce temps faites fondre le chocolat au micro-onde et versez-le dans une poche muni d'une douille à écriture (le plus petit possible n°1).

• Une fois la plaque bien froide, déposez des filaments de chocolat en réalisant une petite vingtaines de vas-et-viens (voir la photo). Laissez le chocolat figer quelques secondes et à l'aide d'une spatule en plastique (pour ne pas abimer votre plaque) grater pour réunir les brins de chocolat. Faites-les tourner dans vos mains pour former un petit nid. Posez aussitôt sur le dessus de vos entremets.

mousse au chocolat

Attention c'est ultra rapide. Dès que le chocolat commence à devenir mat, il est temps de retirer le chocolat de la plaque froide, si non ils vont être cassants.

Replacez la plaque au congélateur et recommencez l'opération.

• Dans votre nid, déposez des oeufs en chocolat. Laissez décongeler au réfrigérateur 2 heures. Servir frais.

Joyeuses Pâques

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