sucré

RECETTE

gâteau de luxe

Gateau Macaron au chocolat & framboises

11 juin 2016 - Cuisine de Katryn

macaron-mojito

Mon fils fête ses 14 ans aujourd'hui! ça grandit trop vite... Je veux qu'il se régale et comme les macarons, le chocolat et les fruits rouges restent ses desserts préférés, je me lance pour la première fois sur un gateau macaron. Je réalise ces petites merveilles depuis quelques années maintenant, mais faire de grandes coques !! Pour le coup j'ai un peu peur de le rater, que la coque casse, ne cuise pas assez... et de n'avoir qu'un fondant au chocolat à offrir aux papilles de mon fils et ses invités !!! Comme la peur n'est pas synonyme de bonne surprise, je me lance !

Rappel : Petite précision avant de commencer. Mon fils qui avait 10 ans quand j'ai confectionné mes premiers macarons m'a aidé à les réaliser sans difficulté. Oui mesdames, si un enfant a pu le faire, alors vous pouvez également y arriver sans problème ! je vous aiderai pas à pas à être une vraie chef des macarons ! Mais attention, vous devez être précise à 2 grammes près, eh oui, ils peuvent être ratés pour moins que ça. C'est pourquoi avant de vous lancer, vous devez avoir le bon matériel. Si vous êtes en région parisienne, je vous conseille par exemple le magasin Zodio à Chambourcy Oh oui ! (elle était facile je sais) les prix y sont abordables, en plus Michel vous conseillera comme un vrai pro du sujet. Petit conseil avant de commencer, ne faîtes pas cuire un gigot juste avant de préparer vos macarons, hormis les problèmes d'odeur qui pourrait altérer le goût, ils n'aiment pas l'humidité ! En bref vous l'aurez compris pas de cuisine juste avant de réaliser vos macarons. L'excellent macaron se cache dans les détails, n'ayez crainte tout ceci est tout à fait surmontable avec une bonne organisation préalable... et de bons conseils :) Mon site n'offre pas la possibilité aujourd'hui de laisser de commentaire (ça va venir j'y travaille sur mon temps libre), je vous invite à m'envoyer un mail et je vous répondrais au plus tôt.

Prêt(e)? Alors on y va !

Ingrédients

2 grandes coques

• 250 g de poudre d'amande

• 250 g de sucre glace

• 240 g de sucre semoule

• 180 g de blancs d’œuf - Personnellement je garde toujours mes oeufs hors du frigo

• Colorant alimentaire brun caramel

ganache au chocolat

• 15 cl de crème semi-épaisse entière

• 250 g de chocolat de couverture noire 60%

• 30 g de glucose

• 50 g de beurre

• 1 gousse de vanille

Décor

• Framboises

• Sucre glace


Les ustensiles

• Un four

• 2 plaques à pâtisserie

• Un robot batteur et l'accessoire fouet

• Une balance alimentaire

• Un cul de poule

• Un tamis

• Une spatule en silicone ou maryse

• Une poche à douille

• Une douille lisse 80/100 mm

• Du papier sulfurisé

Pour ma part, j'ai pris une grande partie des ustensiles ainsi que les ingrédients tel que poudre d'amande, chocolat de couverture et pigments, chez Zodio



Etape de la recette :

1/ Préparation des coques :

• Tamisez la poudre d’amande + sucre glace

• Ajoutez 90 g de blancs d’oeufs aux poudres tamisées, et bien mélangez avec la maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande homogène (assez compacte et collante)

• Montez 90 g de blancs d'oeuf au batteur. Incorporez le sucre cristal en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser, pas avant, jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.

macaron-mojito-blanc

• Le macaronage s'éffectue en 3 étapes ; Incorporez ⅓ de la meringue à la pâte d’amande et macaronez avec la maryse, soulevez la pâte au centre et la ramener sur les côtés en formant un 8, en faisant pivoter régulièrement votre récipient, le tout délicatement.

macaronage

• Incorporez le colorant alimentaire

• Ajoutez le deuxième tiers et macaroner délicatement, et procédez de même avec le 3° tiers. Je ne le dirais jamais assez, délicatement. Quand le macaronage est terminé, vous obtenez un mélange brillant, plutôt lisse, et quand vous soulevez la pâte avec la spatule, elle retombe en formant un ruban lourd au ralenti. Mais la pâte ne doit pas être liquide ! Il vaut mieux ne pas assez macaronner et s’y remettre que de trop macaronner.

• Sur une plaque de patissier recouverte de papier sulfurisé, dessiner un cercle de de 25 cm de diamètre et dressez un dôme à l’aide de la poche munie d’une douille.

• Répétez la même chose pour le deuxième dôme.

• Faites quelques petites coques, 2 cm, pour la déco (4 coques si vous voulez 2 petites macarons ou 6 coques pour 3 macarons, ainsi de suite...)

• Faites retomber la plaque plusieurs fois sur le plan de travail pour éclater les bulles d'air. Laissez crouter 10 à 20 mn puis enfourner une seule plaque à la fois, 12 mn à 145°. N'ouvrez jamais la porte durant la cuisson.

• Faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail et laissez refroidir avant de les décoller.

2/ Réalisation de la ganache au chocolat :

• Dans une casserole portez à frémissement la crème semi-épaisse sans jamais la faire bouillir, avec la gousse de vanille fendue en deux.

• Dans un bol mettez le chocolat.

• Gratter la vanille pour récupérer les graines que vous mettez dans la crème.

• Versez la moitié de la crème chaude sur le chocolat puis laisser infuser 1 minute.

• Remuez à l'aide d'une maryse, doucement.

• Versez le reste de la crème chaude sur votre mélange et remuez doucement jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

• Mettez le glucose et remuez.

• Coupez le beurre pomade en petit morceau et les incorporer petit à petit dans votre ganache jusqu'à l'absorption total du beurre.

• Idéalement, placez la ganache au frigo une nuit recouverte de Cellophane posé sur la ganache.

4/ Montage du Macaron :

• Sortez la ganache du réfrigérateur et laisser à température ambiante au moins une demie heure avant de la monter comme une chantilly.

• Placez la douille dans la poche, incorporez-y la ganache au chocolat.

• Garnissez la moitié d'une coque.

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• Saupoudrez vos framboises de sucre glace et posez-les autour de la coque, trous apparents.

• Refermez le gateau macaron avec la deuxième coque.

• Décorez votre gateau.

• Attendez au moins 6 heures avant de le déguster. Si vous le placez au réfrigérateur il doit être dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides)

Bon appétit ! A très bientôt Katryn

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