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recette

Fruits de Saison

Tarte aux mirabelles

publié le 20 aout 2020 par la Cuisine de Katryn

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Etapes de la pâte sucrée de Cédric Grolet (Source la pâte de Dom):

• Dans un cul de poule crémez le beurre pommade, sucre glace à l'aide de la feuille (l'ustensile ressemble à un K).

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• Ajoutez la poudre d'amande, la fleur de sel et la poudre de vanille, mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit incorporée mais pas trop. Pensez à rassembler les ingrédients avec la maryse au centre de la cuve.

• Dans un autre bol, fouettez les oeufs et incorporez 60 g à votre appareil à la maryse. Finissez avec la farine tamisée et mélangez sans trop insister avec la feuille.

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• Placez la pâte sur un plan de travail, formez une boule sans la travailler.

Astuce : Il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique.

• Filmez au contact votre pâton avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 12h (une nuit).

Astuce : Ce temps de pause est le premier secret pour que votre pâte soit parfaite et ne tombe pas à la cuisson.

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Etapes du fonçage :

• Abaissez la pâte sucrée entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur d'environ 2-3 mm. Découpez le fond de la tarte à l'aide de votre cercle et placez au réfrigérateur 15 minutes* pour faciliter le fonçage*.

*Facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud.

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• Avec le reste de pâte, occupez-vous des bords du cercle. Comme au dessus, abaissez à 2-3 mm faites des bandes légèrement plus haute que votre cercle, placez au frais pour 15 min pour faciliter le fonçage*.

• En attendant préparez le matériel... Beurrez le cercle avant de le façonnez, préparez une plaque perforée et posez par dessus un tapis en silicone.

• Passons au montage en commençant par les bords, humidifiez avec un peu d'eau les soudures puis placez le cercle. Trempent le doigt dans l'eau et faites le glissez sur les soudures jusqu'à les faire disparaitre. Placez au réfrigérateur 6 heure minimum.

Astuce : Ce temps de pause est le deuxième secret pour que votre pâte soit parfaite et ne s'écroule pas au moment de la cuisson.

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Cuisson :

• Préchauffez le four à 160°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur, coupez l'excedent de pâte avec un couteau que vous faites glissez tout autour (comme sur la photo),

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• Enfournez à blanc 20 minutes. Votre fond de tarte doit être légèrement doré, pas plus. Il va y avoir une autre cuisson de 20 mn plus tard.

• Retirez le cercle et laissez refroidir sur une grille. Avec une rape retirez les imperfections comme les soudures. Voilà votre fond de tarte est superbe, ou presque...

• Pour une belle dorure et un brillant parfait, mélangez le jaune d'oeuf et la crème. Avec un pinceau, badigeonnez les bords du votre fond de tarte.

Astuce : A ce stade, si vous n'avez pas le temps de poursuivre les étapes ci-dessous : laissez-la refroidir sur une grille, placez-la dans un sac à congélation avant de la ranger au congélateur, elle se conservera plusieurs semaines.

Etape de la crème d'amande :

• Préchauffez le four à 170°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Au fouet, crémez le beurre et le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amande, mélangez. Incorporez la farine et enfin l'oeuf au fouet.

• Etalez une belle couche de crème d'amande dans le fond de tarte, disposez quelques morceau de fruit et enfournez 20 minutes.

• C'est cuit quand le crème d'amande semble sèche (pas brillante ou humide). Vous avez vu ? le fond de tarte est doré et brillant !! ohhh

Etape de la compotée de mirabelles :

• Coupez les fruits en deux. Versez le sucre et mettez le tout dans une casserole à feu doux 20 minutes jusqu'à ce que le fruits soir réduit en compotée. Pensez à mélangez de temps en temps. Laissez refroidir.

• Etalez une belle couche bien épaisse de compotée de mirabelle sur votre tarte. Réservez au frais.

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Préparez le sirop :

• Dans une casserole versez l'eau, le sucre, et le citron à feu doux. Retirez du feu dès qu'il frémit et versez-y les fruits, mélangez. Laissez macérer 10 minutes pas plus, ils doivent rester fermes.

Finition :

• Disposez les fruits les-uns à coté des autres. Quelques feuilles de menthe et voilà.

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Réservez-la au réfrigérateur 2-3 heures avant la dégustation.

Régalez-vous !