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Fruits de Saison

Tarte fraises rhubarbes

publié le 30 mai 2020 par la Cuisine de Katryn

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Mon fils fête bientôt ses 18 ans. Pour marquer le coup, chaque weekend on lui fête son NON anniversaire, comme dans "Alice aux pays des Merveilles" ! C'est rigolo et surtout une belle excuse pour des gourmands comme nous.

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Ce weekend, je fais un dessert avec les superbes fraises que nous avons en ce moment, sucrées juteuses comme on les aime.

Nous sommes nombreux à éviter la rhubarbe à cause de son acidité sauf qu'avec la dose parfaite de sucre, ce fruit devient doux aux papilles en plus d'être une belle association avec la fraise.

Pour la touche finale, j'ai préparé une gelée de pétales de roses du jardin, un rosier ancien que j'ai eu pour une des fêtes des mères il y a plusieurs années. Je me suis dis qu'il pouvait parfumer ma tarte comme il parfume notre jardin !! C'est subtile mais il a sa place dans cette belle tarte aux fraises.

Etapes de la pâte sucrée de Cédric Grolet :

• Dans un cul de poule crémez le beurre pommade, sucre glace à l'aide de la feuille (l'ustensile ressemble à un K).

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• Ajoutez la poudre d'amande, la fleur de sel et la poudre de vanille, mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit incorporée mais pas trop. Pensez à rassembler les ingrédients avec la maryse au centre de la cuve.

• Dans un autre bol, fouettez les oeufs et incorporez 60 g à votre appareil à la maryse. Finissez avec la farine tamisée et mélangez sans trop insister avec la feuille.

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• Placez la pâte sur un plan de travail, formez une boule sans la travailler.

Astuce : Il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique.

• Filmez au contact votre pâton avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 12h (une nuit).

Astuce : Ce temps de pause est le premier secret pour que votre pâte soit parfaite et ne tombe pas à la cuisson.

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Etapes du fonçage :

• Abaissez la pâte sucrée entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur d'environ 2-3 mm. Découpez le fond de la tarte à l'aide de votre cercle et placez au réfrigérateur 15 minutes* pour faciliter le fonçage*.

*Facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud.

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• Avec le reste de pâte, occupez-vous des bords du cercle. Comme au dessus, abaissez à 2-3 mm faites des bandes légèrement plus haute que votre cercle, placez au frais pour 15 min pour faciliter le fonçage*.

• En attendant préparez le matériel... Beurrez le cercle avant de le façonnez, préparez une plaque perforée et posez par dessus un tapis en silicone.

• Passons au montage en commençant par les bords, humidifiez avec un peu d'eau les soudures puis placez le cercle. Trempent le doigt dans l'eau et faites le glissez sur les soudures jusqu'à les faire disparaitre. Placez au réfrigérateur 6 heure minimum.

Astuce : Ce temps de pause est le deuxième secret pour que votre pâte soit parfaite et ne s'écroule pas au moment de la cuisson.

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Cuisson :

• Préchauffez le four à 160°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Sortez votre fond de tarte du réfrigérateur, coupez l'excedent de pâte avec un couteau que vous faites glissez tout autour (comme sur la photo),

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• Enfournez à blanc 20 minutes. Votre fond de tarte doit être légèrement doré, pas plus. Il va y avoir une autre cuisson de 20 mn plus tard.

• Retirez le cercle et laissez refroidir sur une grille. Avec une rape retirez les imperfections comme les soudures. Voilà votre fond de tarte est superbe, ou presque...

• Pour une belle dorure et un brillant parfait, mélangez le jaune d'oeuf et la crème. Avec un pinceau, badigeonnez les bords du votre fond de tarte.

Astuce : A ce stade, si vous n'avez pas le temps de poursuivre les étapes ci-dessous : laissez-la refroidir sur une grille, placez-la dans un sac à congélation avant de la ranger au congélateur, elle se conservera plusieurs semaines.

Etape de la crème d'amande :

• Préchauffez le four à 170°C (th5/6) en mode chaleur tournante.

• Au fouet, crémez le beurre et le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amande, mélangez. Incorporez la farine et enfin l'oeuf au fouet.

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• Etalez une belle couche de crème d'amande dans le fond de tarte, disposez quelques tranche de fraise comme sur la photo et enfournez 20 minutes.

• C'est cuit quand le crème d'amande semble sèche (pas brillante ou humide). Vous avez vu ? le fond de tarte est doré et brillant !! ohhh

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Etape de la compotée de rhubarbe :

• Epluchez la rhubarbe et coupez-la en morceau. Versez le sucre et mettez le tout dans une casserole à feu doux 20 minutes jusqu'à ce que le fruits soir réduit en compotée. Pensez à mélangez de temps en temps. Laissez refroidir.

Conseil : Si vous l'avez mal épluchez et qu'il vous reste des fils dans la rhubarbe, pas d'inquiétude, passez-le au mixeur.

• Etalez une belle couche bien épaisse de rhubarbe sur votre tarte. Réservez au frais.

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Etape de la gelée de pétales de roses :

• Dans une grande casserole mettez, l’eau et les pétales de rose. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire doucement à couvert pendant 15 minutes. Vous sentez échapper la bonne odeur de fleur ?

• Filtrez et pressez au maximum les pétales de rose pour en extraire le jus. Dans la casserole, mélangez le sucre et l'agar-agar, ajoutez-y le jus de pétales de roses. Laissez cuire à découvert pendant 7 minutes à partir de l’ébullition. Cette ébullition doit être maintenue. Ecumez durant la cuisson.

• Versez dans des pots de confiture, fermez bien et retournez le pot/ Lassez refroidir vos pots sont prét à être conservés plusieurs semaines.

Pour notre tarte vous aurez besoin de 2 grosses cuillères à soupe.

• Etalez la gelée de pétales de roses sur le dessus de votre tarte.

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Finition :

• Pour cette tarte j'ai choisi des fraises entières, coupé en 2 en 6, en rondelles disposés en alternant. Quelques éclats de pistache et voilà.

• Pour donner de la brillance, mettez 1 cuillère à soupe de gelée de rose dans un verre, placez 15 secondes au micro-onde. Avec un pinceau, badigeonnez les fraises.

Réservez-la au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Régalez-vous !

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