Sucré

RECETTE

légèreté

Ganache montée au chocolat

publié le 30 mai 2019 par la Cuisine de Katryn

Etapes de la ganache (J -2) :

1 • Faîtes chauffer 220 g de crème liquide(1) sans faire bouillir et versez en 2 fois sur les pistoles de chocolat grossièrement hachées au couteau. Laissez fondre deux trois minutes, puis bien émulsionner avec une maryse en partant du centre vers l'extérieur.

2 • Ajoutez 480 g de crème bien froide(2). Bien émulsionner puis Couvrir d'un film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur 24h.

Mon secret : La plupart des recettes proposent 3 heures au frais, mais je trouve que ce n'est pas suffisant pourtant j'ai un frigo à 4°C. Faites le test et vous verrez qu'une ganache 24 heures au frais vous donnera un résultat, une fois montée, très aérien.

Astuce : placez le bol du robot et le fouet au frais. Ils doivent être bien froids, tout comme la ganache.

• Montez la ganache bien froide au fouet comme une chantilly. C'est très rapide 3 à 5 minutes, surveillez.

J'ai lu sur les groupes de pâtisserie qu'au moment de fouetter la ganache certains rencontraient des problèmes ! Pour éviter qu'elle tranche, commencez à Fouetter à petite vitesse puis progressivement augmentez. Si votre fouet électrique n'a pas de réglage possible et qu'il est trop fort, commencez à la main... Attention si vous l'oubliez sous le fouet du robot elle va trancher ! C'est normal, le lait fait de la crème, et la crème fait du beurre... ! Donc 3 à 10 minutes maxi suivant les robots.

• Cette Ganache est parfaite pour garnir les pâtisseries, elle est légère. Qu'en pensez-vous ?

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