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Layer Cake Cerise

publié le 11 juin 2020 par la Cuisine de Katryn

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Eh voilà, mon fils Julien fête ses 18 ans !! Un vrai beau jeune homme dont je suis très fière, un fiston qui a du goût, qui sait ce qu'il veut !! La commande pour son gâteau à une liste, une vraie charte digne d'un pro d'une vraie commande. Je lui ai rappelé que je n'étais pas une pâtissière à la base et que je ne fais des Cakes design qu'une ou deux fois par an pas plus... Je ne lui ai pas dit, mais j'adore ces chalenges !! Sacré bébé, ça promet pour l'avenir lol.

Pour commencer, parlons du biscuit. Le Molly cake est idéal pour le Cake Design, moelleux, pas sec inutile de l'imbiber, et se garde 4 jours au réfrigérateur. Parfait pour réaliser mon gâteau sur plusieurs jours. J'utilise la recette de Mycake.fr

Ensuite, Le Layer Cake est composé d'une ganache montée aux fruits et d'une gelée de cerise. Le montage est rapide facile, une fois filmé il passe un réfrigérateur une nuit pour une bonne tenue.

Pour le décor, j'utilise ganache chocolat blanc lissage parfait. C'était une première pour moi depuis le temps que je voulais la goûter. A préparer 2-3 heures avant d'effectuer le décor. Petit conseil, la ganache au chocolat blanc ne se place pas au frais si non vous n'arriverez pas à l'étaler correctement. Si besoin, trempez la spatule sous l'eau chaude pour avoir un joli lissage.

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Etape du Molly Cake (j-1) 1h30 de cuisson :

• Préchauffez votre four à 150°C.

• Mettre le bol pour le travail de votre crème fouettée ainsi que les fouets au congélateur. Votre crème liquide doit être au réfrigérateur et bien froide (sinon vous ne parviendrez pas à avoir une belle crème fouettée).

• Battez les œufs et le sucre pendant au moins 15 minutes afin que le mélange double de volume et blanchisse.

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• Pendant ce temps là, chemisez votre moule. Badigeonnez le moule de graisse, (moi j'utilise une bombe) et déposez du papier cuisson qui va s'adhérer très facilement. Pensez à placer un clou pour une meilleur cuisson au centre.

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• Dans un bol à part, mélangez votre farine et votre levure chimique.

• Ajoutez ensuite ce mélange farine/levure chimique petit à petit à votre mélange d’œufs et de sucre.

• Mélangez jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.

• Vient maintenant la préparation de votre crème fouettée. Sortez le bol et les fouets du congélateur, et la crème fraîche du réfrigérateur.

• Fouettez la crème vivement avec la poudre de vanille, jusqu’à obtenir une texture bien ferme.

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• Ajoutez à l’aide d’une maryse un quart de votre crème fouettée à votre appareil de base (oeufs/sucre/farine/levure chimique) et mélangez bien.

• Puis incorporez délicatement le reste de votre crème fouettée à votre appareil.

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• Versez votre appareil dans votre moule chemisé, enroulez celui-ci d’un torchon mouillé (pour éviter aux bords de cuire trop vite), ajoutez éventuellement un clou à fleur (pour une cuisson uniforme au centre) et enfournez 1 heure 30. Vérifiez la cuisson avant de le sortir du four.

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• Démoulez et laissez-le refroidir sur une grille. Une fois bien refroidi, filmez-le et placez le au réfrigérateur une nuit.

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Attention : Evitez d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous risque de voir le centre de votre gâteau retomber. Les temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre, 10 minutes avant le temps écoulé, vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre. Celle-ci doit ressortir propre (sans pâte dessus), mais quand même humide (sinon le gâteau est trop cuit). Une fois la cuisson de votre gâteau finie, laissez le 10 min dans votre four éteint avant de le sortir.

Le Molly Cake se garde jusqu'à 4 jours au réfrigérateur.

S'il vous reste du Molly Cake, il est délicieux au petit dejeuner !!

Etapes ganache montée à la cerise (J -1):

On prépare la ganache la veille.

• Dans une casserole, versez la crème liquide (1) chauffez sans faire bouillir.

• Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis placez dans un recipient. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez avec une maryse. Puis versez la crème froide (2) et mélangez à nouveau le tout en commençant par le centre vers les extrémités. Lorsque le mélange est homogène et bien lisse, ajoutez le coulis de fraises puis le colorant (facultatif mais efficace pour une jolie couleur). Filmez le récipient d’un film alimentaire et placez au frais une nuit. Idéalement placez aussi le bol et le fouet du robot.

• Le lendemain, sortez la crème, le bol et le fouet du réfrigérateur et fouettez. Commencez à vitesse lente puis augmentez la vitesse progressivement lorsque la crème commence à s’épaissir. Arrêtez de fouetter lorsque la consistance est mousseuse et aérienne comme celle d’une chantilly.

• Placez dans une poche à douille et mettez au frais si vous n'êtes pas prêt à garnir de suite votre gâteau.

Etape de la gelée de griotte :

• Dans une casserole faîtes frémir les griottes dénoyautées, le jus et 70 g de sucre. Laissez cuire 3 minutes puis versez la pectine mélangée avec le reste de sucre et laissez frémir 2 minutes de plus. Laissez refroidir.

Remettez en casserole le l'excédant de gelée et faîtes bouillir 3 minutes puis versez-le dans un pot de confiture. Fermez, retournez le pot et laissez refroidir. Et voilà votre gelé aux morceaux de griottes pour votre petit déjeuner.

Etape de la ganache lissage parfait (Jour j):

• Hachez finement le chocolat blanc puis placez-le par tranche de 20 secondes au micro-onde à puissance basse, mélangez bien et renouvelez l'opération si besoin jusqu'à un résultat lisse. (Moi, je renouvelle l'opération 3 fois).

• Portez la crème à ébullition puis versez en 2-3 fois sur le chocolat fondu et encore chaud. Mélangez vigoureusement avec une maryse.

• Pour un resultat bien lisse, mixez 10-20 secondes avec un mixeur plongeant.

• Filmez au contact et laisse refroidir à température ambiante avant de l'utiliser.

Montage du Cake Design (J-une nuit +5h) :

• Découpez le Molly Cake en 3 tranches égales.

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• Commencez par déposer la tranche du haut qui est un peu bombée. Etalez une belle épaisseur de ganache aux fruits puis 2 cuillères à soupe de gelée de cerise (comme sur la photo). La deuxième tranche de Molly Cake, ganache et gelée puis déposez la dernière tranche de biscuit.

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• Filmez le montage et placez-le au frais une nuit (6-8 heures).

Le temps de pause au frais est important pour une bonne tenue du gâteau.

• Le lendemain, préparez votre ganache lissage parfait. Une fois refroidie (2-3 heures), déposez sur votre gâteau une fine couche à l'aide d'une poche à douille, puis lissez avec une spatule. Replacez au frais 1 heure.

• Passez ce temps, étalez une deuxième belle couche de ganache et lissez.

Pour un résultat parfait, le mieux c'est d'utiliser un plateau tournant.

• Pour un gâteau aux couleurs masculines, j'ai utilisez une peinture alimentaire Or et un colorant bleu nuit que j'ai trouvé chez "Fêter & Recevoir à Mandelieu", disponible également dans 6 magasins physiques en PACA : La Valette du Var, Cannes, Aix en Provence, Marseille et Nice et Avignon.

• Il se garde 3 jours au réfrigérateur entre 0°C et 5°C. Pensez à le protéger des odeurs.

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