Cuisson viande

recette

Pas à pas

Cuisson d'une côte de boeuf

02 février 2017 - Cuisine de Katryn

"Cuire un plat, n'est pas un jeu d'enfant, c'est une technique qui s'apprend, Savoir cuire c'est savoir manger, savoir cuire pour savoir apprécier, pour encore mieux partager."

Pour ceux qui aiment la viande comme moi, une côte de boeuf met tout le monde d'accord. Cuite au BBQ, grille, plancha ou poêle... c'est toujours très bon, mais je vous propose de découvrir une autre façon d'appréhender sa cuisson. Je vous dévoile pas à pas, les secrets de la cuisson parfaite.

Saviez vous qu'aux origines de la cuisson de la viande l'homme utilisait de l'eau pour la cuire ? L'eau bout à 90° voir 102° si on la pousse en pression, il ne faut donc pas cuire au delà de cette température. Ca parait simple dit comme ça, mais jusque là je ne me posais pas trop la question... Comme tout le monde, je cuisais le poulet à 220°C dans le four, la côte de boeuf sur une poêle bien brûlante pour avoir une belle croûte ! etc... des erreurs comme ça par méconnaissance du sujet, on en fait tous les jours !

Je viens de préparer ce beau morceau de viande à 90°c en suivant les conseils d'un chef étoilé. Nous nous sommes vraiment régalés avec cette viande cuite différemment, les saveurs fortes de la viande étaient effectivement respectées et la croûte était craquante à souhait. Mon fils s'est régalé à chaque bouchée et il en réclame encore.

Pour info, la cuisson de ma viande est saignante et mes temps de cuisson sont donnés en utilisant une poêle en pierre. Je ne pense pas qu'il y ait beaucoup de différence avec un autre revêtement. Vous me direz ?

Cuisson côte de boeuf

Temps de cuisson : 12 minutes + 10 minutes

Ingrédients

1 côte de boeuf de 1 kg

Beurre

huile

poivre

fleur de sel

Cuisson côte de boeuf
Pré-cuisson

1• Faites fondre le beurre dans l'huile. une fois qu'il a complètement fondu mettez votre viande.

Cuisson côte de boeuf

Pour une bonne cuisson de nos aliments, il ne faut jamais dépasser les 90°C. La meilleure façon de le savoir est simple... Si votre beurre et huile fument, c'est que vous avez détruit les cellules des ingrédients et donc dépassé la température de 90° ! Si cela arrive, jetez tout, nettoyez la poêle et recommencez.

2• Laissez cuire 6 minutes de chaque coté en mettant régulièrement le jus du beurre sur la viande à l'aide d'une cuillère.

Ne piquer pas la viande en la retournant pour bien garder le jus à l'interieur.

Cuisson côte de boeuf

3• Allez au dodo ! non pas vous, la viande... Placez-la encore saignante dans du papier d'aluminium puis dans un torchon et réservez-la ainsi au moins 15 minutes.

Rappelez-vous à ne pas la piquez !

Cuisson côte de boeuf Cuisson côte de boeuf

4• Chauffez à nouveau votre poêle ou vous avez gardé beurre + huile. Rajoutez du beurre si nécessaire

5• Déposez la cote de boeuf et laissez à nouveau cuire suivant la cuisson souhaitée.

- Pour rappel : 50°C pour une viande bleu. Si vous n'avez pas de thermomètre elle aura besoin de 7 minutes de plus, donc 3 minutes d'un coté et 4 minutes de l'autre.

- 54°C pour une viande saignante. Si vous n'avez pas de thermomètre elle aura besoin de 10 minutes de plus, donc 5 minutes de chaque coté.

- 57°C pour une viande à point. Si vous n'avez pas de thermomètre elle aura besoin de 12 minutes de plus, donc 6 minutes de chaque coté.

Cuisson côte de boeuf

6• Coupez votre viande, salez poivrez, dégustez ! Bonne appétit.

Pour une viande saignate
Merci à vous Chef pour vos conseils avisés.