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Recette d'un grand Chef

Tarte aux framboises de Cyril Lignac

publié le 21 octobre 2019 par la Cuisine de Katryn

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La tarte d’aujourd’hui est une tarte framboise de Cyril Lignac que nous avons découvert en été 2012 est rapidement devenue la tarte la plus sexy et la plus gourmande de la capitale française. Elle est composée d'une pâte sucrée aux amandes garnie d’une crème d’amande, d'une légère crème mascarpone aux framboises, recouverte de framboises fraîches et pour la touche finale une compotée de framboises glissée à l'intérieur de chaque fruit. Beaucoup d'étapes à préparer, mais cette tarte est relativement simple à faire, vraiment.

Vous l'avez probablement déjà découvert dans des groupes de pâtisserie ou des magazines ? Moi je l'ai trouvé dans Fou de Patisserie"#23. J'ai juste modifié la cuisson de la pâte sucrée à 160°C au lieu de 175°C à blanc pour un belle dorure en douceur comme Cyril aime, ainsi que les quantités des ingrédients parce qu'il y avait de quoi réaliser 2 tartes !

🌸 Etapes de la pâte sucrée :

• Dans un cul de poule mélangez le beurre pommade, sucre glace et la fécule de maïs tamisés jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d'amande et mélangez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée.

• Dans un bol fouettez l'oeuf et incorporez-le à la préparation précédente, puis versez la farine.

• Placez la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main afin d'obtenir une pâte homogène. Il est important de ne pas trop la travailler au risque de la rendre élastique.

Que signifie "Fraiser" ? : Ecraser doucement de la paume de la main.

• Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frigo au minimum 12h.

Ce temps de pause est le secret pour que votre pâte soit parfaite et ne tombe pas à la cuisson.

🌸 Etapes de la compotée de framboises (à préparer la veille ou quelques heure auparavant) :

• Dans un bol, mélangez la pectine NH et le sucre.

• Faites bouillir la purée de framboises puis y ajouter le glucose et le sucre. Donner un bouillon et retirer du feu afin d’éviter que la préparation ne soit trop dure. Verser dans un petit bol et laisser complètement refroidir. Placez au frais quelques heures, idéalement, toute une nuit.

🌸 Etapes de la purée de framboise (si vous n'en avez pas trouvé déjà toute prette) :

• Mixer les framboises fraîches ou congelées (qu’il faudra faire revenir à température avant de les mixer). Passez au tamis pour se débarrasser des grains, ajoutez 1-2 gouttes de citron. Voilà c’est déjà prêt !

🌸 Etapes de la crème d’amandes :

• Dans un bol mettez la poudre d'amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou. Mélangez doucement à main avec un fouet jusqu'à obtenir une crème homogène, en faisant attention à ne pas incorporer d’air, puis ajoutez l'oeuf et enfin le rhum. Mélangez à nouveau, placez la crème dans une poche à douille et réservez à température ambiante.

Il est très important de ne pas trop émulsionner la crème d'amande. Les éléments doivent être juste mélangés si non la crème va gonfler et déborder de la tarte. Ce n'est pas le résultat que l'on souhaite.

🌸 Etapes du fonçage et la cuisson de la pâte sucrée :

• Abaissez la pâte sucrée sur environ 2-3 mm d’épaisseur. Tailler un disque de pâte de Ø25 cm de diamètre et une bande de 2,5 cm de large sur Ø25 cm. Remettre au frais pour 30 min pour faciliter le fonçage (facultatif, mais c’est nettement plus facile, surtout quand il fait chaud).

• Foncez le cercle à tarte de Ø25 cm préalablement beurré et posez un cercle de 5.5 cm au centre de la tarte et détaillez un cercle. Ôtez le cercle de pâte découpé au centre. Ce trou servira à créer le trou central. Beurrez légèrement l’extérieur du cercle ou l’emporte-pièce de 5.5 cm et placer la bande de pâte sucrée sur le pourtour extérieur de l’emporte-pièce. Positionner l’emporte-pièce sur le trou, presser légèrement pour que les 2 pâtes se touchent et remettre l’ensemble au réfrigérateur pour 12 heure minimum.

Ce temps de pause est le secret pour que votre pâte soit parfaite et ne s'écroule pas au moment de la cuisson.

🌸 Cuisson :

• Préchauffer le four à 160°C en mode chaleur tournante.

J'ai modifié la cuisson de la recette qui parait dans "Fou de patisserie" pour une cuisson parfaite.

• Placez le fond de tarte du frigo directement au four et faites cuire à blanc environ 10 minutes. Ensuite garnir le fond de pâte sucrée avec la crème d’amandes et faites cuire 15-20 minutes suivant les fours.

La cuisson est parfaite quand vous appuyez légèrement le dessus de la crème d'amande avec le doigt et qu'elle remonte.

• Laissez refroidir, puis retirer le cercle à tarte et emporte-pièce qui se seront un peu rétractés.

🌸 Etapes de la crème mascarpone framboise

• Dans le bol d’un robot, placer la crème mascarpone et la purée de framboises. Mélangez doucement l’ensemble au fouet. Ajoutez le sucre et mélangez à nouveau.

• Incorporez la crème liquide bien froide et progressivement augmenter la vitesse jusqu’à la vitesse maximale. Le but est d’obtenir une chantilly souple, la crème doit être onctueuse mais pas trop ferme.

🌸 Montage

• Versez la crème mascarpone dans une poche à douille et en recouvrir la crème d’amande à hauteur de la tarte. Lissez la crème à l’aide d’une palette.

• Recouvrez la tarte de framboises à l’envers. Saupoudrer les framboises de sucre glace.

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• Sortir la compotée à la framboise du frigo. Elle se sera un peu figée, dans ce cas il faudra la fouetter à main pour lui redonner une texture un peu plus fluide. La transférer dans une poche à douille. Coupez une petite ouverture et garnir l’intérieur de chaque framboise avec de la compotée de framboises. Décorer avec les pointes de shiso ou menthe si vous n'en trouvez pas, et placez au frais 1h-2h avant de la servir.

Elle se déguste bien fraiche. On dit quoi ? On dit merci chef Cyril Lignac.

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