Sucré

RECETTE

Pâte

Pâte feuilletée inversée

publié le 6 janvier 2019 par la Cuisine de Katryn

Combien sont déjà partis en courant dès que l'on parle da faire soi-même la pâte feuilletée ! Moi la première jusqu'à ce que je me sois enfin décidée. Parce que franchement c'est long à préparer surtout les temps de pauses, mais ce n'est pas compliqué à partir du moment où c'est bien expliqué. Alors je vais tout faire pour que vous compreniez et vous donner envie de vous y mettre.

Vous connaissez la pâte feuilletée classique. Aujourd'hui pour l'Epiphanie, je me suis dit que c'était le bon moment de me lancer dans une nouvelle version avec la pâte feuilletée inversée, pâte plus croustillante donc parfaite pour la galette. J'explique... C'est à dire qu'au lieu que la "détrempe" ((farine, sel, beurre) enferme le beurre pur dans la version classique, c'est le beurre appelé "manié" (un mélange de beurre et de farine qui sera plus facile à manipuler) qui enferme la détrempe pour la version inversée. Il vous suffit de réaliser 2 tours portefeuille et 1 simple, et le tour est joué, hihi

Concernant le beurre il est conseillé de choisir un beurre sec à 84% de MG mais franchement je n'ai jamais eu de soucis avec un beurre de premier choix au supermarché, la seule chose c'est qu'il sera peut-être moins spectaculaire en volume, par contre ne prenez pas un beurre tendre, facile à tartiner. Je prends en général un beurre de Poitou-Charente.

Je vous conseille d'éteindre le chauffage, si non vous allez passer votre temps à remettre la pâte au réfrigérateur. En hiver, avec la chaleur de la pièce ou une manipulation un peu trop longue, le beurre manié devient pommade et rend le travail compliqué. Mais un petit tour au frais et tout se règle rapidement. C'est la seule difficulté que vous rencontrerez dans la préparation.

La pâte se conserve 3-4 jours au réfrigérateur et comme toutes les pâtes elles se congèlent trés bien. Une belle manière d'anticiper vos besoins grâce à l'incorporation dans la détrempe de vinaigre blanc. Pour la décongélation, laissez-la au réfrigérateur.

je pense tout avoir dit, maintenant, c’est à vous de jouer !

vous êtes prets ? 1, 2, 3 pâtissez !!

Les ingrédients sont prévus pour environ 550 g de pâte feuilletée, 2 tartes ou une galettes des rois pour 6 personnes.

Etapes du beurre manié :

• Versez le beurre à température ambiante coupé en morceaux et la farine ensemble dans le bol d’un robot pétrisseur muni de la feuille vitesse 1 et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit amalgamé.

• Etalez légèrement la pâte en un rond entre deux feuilles de papier sulfurisé d'une épaisseur de 2 centimètres d'épaisseur. Filmez la pâte est réservez-la au réfrigérateur 2 heures.

Etapes de la détrempe :

• Versez tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit amalgame.

• Etalez la pâte en un carré entre deux feuilles de papier sulfurisé de 2 centimètres d'épaisseur. Filmez la pâte est réservez-la au réfrigérateur 2 heures.

• Au bout de 2 heures, passons au pliage.

Etapes du pliage :

• On commence par la pâte manié. Posez-là entre 2 grandes feuilles de papier sulfurisé et faites un grand cercle de 28 centimètre de diamètre. N'hésitez pas à la remettre au réfrigérateur si elle colle de trop.

• Placez au centre la détrempe, la pointe vers le haut.

• Rabattez les bords du beurre manié sur la détrempe. Il est important qu'il soit complètement recouvert. Soudez les bords avec vos doigts.

• Remettez un peu au réfrigérateur avant de commencer votre premier tour.

Etapes du premier tour, pliage en porte feuille :

• Placez votre carré droit face à vous et étalez-le en un long rectangle de 50 centimètre.

• Rabattez le premier quart de la pâte face à vous.

• Rabattez le deuxième quart.

• Pliez le tout en deux. Vous venez de réaliser le premier tour.

• Filmez la pâte est placez la 1 heure au réfrigérateur.

Etapes au deuxième tour, pliage en porte feuille :

• Passons au deuxième tour identique au premier.

• Après être resté 1 heure au réfrigérateur, placez la pâte de manière à avoir la jointure à gauche comme sur la photo et étalez-la en un long rectangle de 50 centimètres de long.

• Rabattez le premier quart de la pâte face à vous.

• Rabattez le deuxième quart.

• Pliez le tout en deux. Vous venez de réaliser le deuxième tour.

• Filmez la pâte est placez la 1 heure au réfrigérateur.

Etapes du troisième et dernier tour, pliage simple :

• Après être resté 1 heure au réfrigérateur, placez la pâte de manière à avoir la jointure à gauche et étalez-la en un long rectangle de 50 centimètres.

• Rabattez le premier tiers de la pâte face à vous.

• Rabattez le deuxième tiers par dessus comme ceci.

• Filmez la pâte est placez la au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de l'utiliser.

Votre pâte feuilletée inversée est prête à être utilisé.

Un beau feuilletage se joue sur l'épaisseur de la pâte. J'ai trouvé que 3 millimètres d'épaisseur était pas mal du tout. dommage je n'ai pas eu le reflex de faire une photo pour vous montrer.

Bonne dégustation