Qui n'a pas rêvé d'une pâtisserie allégée en calories mais pas en goût ni en textures !!
C’est avec Pierre Hermé, que Frédéric Bau a décidé de vous présenter cette #GourmandiseRaisonnée !!

Je ne pouvais pas passer à coté de ça et ne pas vous parler de son goût addictif, fondant et archi gourmand !

J'ai réalisé cette pâtisserie lors du live des chefs. Un peu de stress mais dans l'ensemble j'étais assez contente de mon organisation et du résultat. Ca aurait été parfait si j'avais eu la bonne douille F8, c'est pour titiller parce que coté goût, c'est pfff comment dire pour ne pas me répéter sans cesse.... un TUERIIIIIE !!!!!

Je vous conseille le livre Gourmandise raisonnée de Frédéric Bau des éditions de la Martinière. Il est rempli de belles et bonnes choses

Etapes du craquelin :

• Mélangez ensemble la pectine et le sucre. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez l’eau puis le mélange de sucre et de pectine.

• Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à frémissement et maintenez ce frémissement encore quelques secondes.

• Broyez le grué de cacao au robot avant de l’ajouter dans la préparation encore chaude.

• Entre deux feuilles de papier cuisson, étalez cette pâte le plus finement possible et congelez. Détaillez ensuite des disques de 6 cmØ. Mettez-les sur une plaque en inox recouverte d’une feuille de papier cuisson. Stockez au congélateur.

Etapes de la Pâte à choux raisonnée :

• Préchauffez votre four à chaleur tournante à 250°C (th. 6).

• Dans une casserole, faites bouillir le lait, l’eau, le sucre, la fleur de sel et l’huile de noisette. Retirez du feu puis ajoutez la farine tamisée et mélangez vivement à la spatule sur feu pas trop vif jusqu’à ce qu’elle se détache bien des parois de la casserole et n’adhère plus à la spatule, puis faites dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes.

• Débarrassez-la dans le bol du robot muni de la feuille. Incorporez les jaunes puis les blancs d’œufs progressivement dans la pâte en veillant à les mélanger de manière homogène avant chaque nouvel apport. Continuez de travailler ainsi la pâte jusqu’à ce que, lorsque vous la soulevez, elle retombe en formant un ruban, signe qu’elle est prête.

• Versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse n°12.

• Façonnez 10 choux d’environ 6 cm de diamètre en les espaçant les uns des autres sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé spécial cuisson.

Cuisson des choux :

• Sur chaque chou, posez un disque de craquelin.

• Glissez la plaque dans le four à 250°C et éteignez-le pendant 10 minutes (moi perso avec mon four je mets 17 minutes). Une fois le temps écoulé, rallumez-le et poursuivez la cuisson à 170°C (th. 6) pendant environ 20 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, entrouvrez la porte du four 2 secondes (ça permettra de faire sortir l'humidité). À la fin de la cuisson, laissez les choux refroidir sur une grille à pâtisserie.

Ganache montée au chocolat gourmandise raisonnée :

• La veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 20 minutes puis égouttez-la.

• Dans un cul-de-poule placé sur un bain-marie, faites fondre le chocolat.

• Dans une casserole, faites chauffer le lait puis incorporez la gélatine égouttée. Versez en trois fois sur le chocolat fondu puis mixez. Couvrez avec un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures avant utilisation.

Praliné noisette maison

• Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, versez les noisettes en prenant soin de ne pas les superposer. Glissez-les au four à chaleur tournante à 170°C (th. 6) pendant 15 minutes. Passez ensuite les noisettes dans un tamis à mailles larges pour en retirer la peau.

• Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à 121°C. Versez le sucre cuit sur les noisettes encore tièdes avec la gousse de vanille. Faites sabler puis caraméliser à feu moyen. Débarrassez sur une plaque antiadhésive pour laisser refroidir.

• Concassez grossièrement puis passez au robot mixeur de manière à obtenir une pâte. Cette pâte doit avoir conservé des aspérités ; elle ne doit donc pas être broyée trop finement. Utilisez aussitôt ou stockez au réfrigérateur.

N.B. : Il est impératif de concasser, broyer et utiliser les noisettes caramélisées dès qu’elles ont refroidi. Une fois caramélisées en effet, elles ne doivent pas être stockées au risque d’absorber l’humidité et altérer ainsi la qualité du praliné.

Crémeux au praliné

• Dans une casserole, mélangez l’eau et la crème de riz. Portez à ébullition sans cesser de remuer pour obtenir une masse lisse et brillante. Versez ensuite progressivement sur le praliné noisette maison. Mixez et réservez au réfrigérateur.

Noisettes torréfiées et concassées

• Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, versez les noisettes en prenant soin de ne pas les superposer. Glissez-les au four à chaleur tournante à 170°C (th. 6) pendant 15 minutes. Passez ensuite les noisettes dans un tamis à mailles larges pour en retirer la peau puis concassez-les.

Copeaux de chocolat Caraïbe

• A l’aide de la pointe d’un couteau Économe faites des copeaux fins de chocolat.

Assemblage

• Dans le bol du robot muni du fouet, montez la ganache puis mettez-la 2 heures au réfrigérateur.

Très important pour avoir une belle texture aérée

• En vous servant d’un couteau-scie, coupez chaque chou aux deux tiers de sa hauteur.

• À l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°10, garnissez les fonds de 20 g de crémeux au praliné, puis à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée F8 (pour la photo j'ai utilisé la D8 beaucoup moins jolie) , dressez une volute de ganache montée au chocolat. Sur le pourtour de chaque chou, déposez 3 demi-noisettes et 3 copeaux de chocolat.

• Conservez au réfrigérateur jusqu’à consommation.