Sucré

RECETTE

dessert de luxe

Coques Macaron

publié le 26 novembre 2013 par la Cuisine de Katryn

macaron macaron macaron

Mes premiers macarons ont vu le jour le 26 novembre 2013 et depuis je n'arrête pas.

J'adore faire la cuisine mais mon pêché mignon reste la confection des macarons. C'est loin d'être aussi compliqué à réaliser que ce que l'on croit ! Que ce soit les macarons classiques : café, chocolat, caramel beurre salé... ou les macarons fruités : Clémentine, citron, framboise, pomme... et pourquoi pas les plus insolites : Carambar, fraise Tagada et même mojito... oui, il y en a pour tous les goûts. Faire le bonheur de tous lorsque le dessert arrive et pour moi une source de plaisir inégalée. De plus si vous avez un invité intolérant ou allergique au gluten, c'est le dessert idéal.

Mon fils qui avait 10 ans quand j'ai confectionné mes premiers macarons m'a aidé à les réaliser sans difficulté. Oui, si un enfant a pu le faire, alors vous pouvez également y arriver sans problème ! je vous aiderai pas à pas à devenir une vraie pro du macaron ! Mais attention, vous devez être précise à 2 grammes près, eh oui, ils peuvent être ratés pour moins que ça. C'est pourquoi avant de vous lancer, vous devez avoir le bon matériel. J'achète quasi tout chez Zodio.

PETIT CONSEIL AVANT DE COMMENCER

Ne faîtes pas cuire un gigot juste avant de préparer vos macarons, hormis les problèmes d'odeur qui pourrait altérer le goût, ils n'aiment pas l'humidité ! En bref vous l'aurez compris pas de cuisine juste avant de réaliser vos macarons.

Je vous conseille juste avant de cuire vos coques de préparer votre four : faîtes-le chauffer un bon moment puis ouvrez la porte de temps en temps pour sécher votre four et en chasser l'humidité.

Autre astuce qui fonctionne bien en cas d'humidité ou pour les fours à gaz : En bas de votre four dans le lèchefrite, versez du gros sel. Il devrait absorber l'humidité et résoudre vos problèmes.

Séparez les blancs d'oeuf des jaunes une semaine avant de réaliser vos macarons. Placez les blancs au frigo dans un récipient hermétiquement fermé. 2 heures avant de faire vos macarons, sortez-les à température ambiante.

N'utilisez PAS les colorants liquides.

Choisissez des plaques pâtissières perforées. N'utilisez pas de tapis en silicone, la cuisson est trop longue. Optez plus pour du papier cuisson ou des feuilles de fibre de verre.

Entrouvrir la porte du four une ou deux fois après les cinq premières minutes de cuisson pour laisser s’échapper l’humidité. Ainsi les coques ne craqueront pas.

L'excellent macaron se cache dans les détails, n'ayez crainte tout ceci est tout à fait surmontable avec une bonne organisation préalable... et de bons conseils 😄

Il y a plusieurs solutions pour préparer vos coques. Aujourd'hui, je vous propose la version classique celle que l'on connait tous, et au robot.

Etapes pour réaliser des coques à la main :

• Mixez et tamisez la poudre d’amande + sucre glace

Ne faites pas trop chauffer l'ensemble en mixant, laissez refroidir après l'avoir tamisé si besoin.

• Ajoutez 45 g de blancs d’oeuf aux poudres tamisées ainsi qu'une pointe de colorant si vous les souhaitez colorés, et bien mélanger avec une maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande homogène (assez compacte et collante)

• Montez 45 g de blancs d'oeuf au fouet. Incorporez le sucre fin que vous versez en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser, pas avant, jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.

Séparez les blancs d'oeuf des jaunes une semaine avant de réaliser vos macarons. Placez les blancs au frigo dans un récipient hermétiquement fermé. 2 heures avant de faire vos macarons, sortez-les à température ambiante.

macaron-mojito-blanc

Le macaronage à la main (classique) s'effectue en 3 étapes ; Incorporez ⅓ de la meringue à la pâte d’amande et macaronnez avec la maryse, soulevez la pâte au centre et la ramener sur les côtés en formant un 8, tout en faisant tourner votre récipient, le tout délicatement.

macaronage

• Ajoutez le deuxième tiers et macaronnez délicatement puis procédez de même avec le 3° tiers. Je ne le dirais jamais assez, délicatement.

Quand le macaronage est terminé, vous obtenez un mélange brillant, plutôt lisse et quand vous soulevez la pâte avec la maryse elle retombe en formant un ruban continu et dense. Mais la pâte ne doit pas être liquide ! Il vaut mieux ne pas assez macaronner et s’y remettre que de trop macaronner.

Etapes pour réaliser des coques au Robot :

• Mixez et tamisez la poudre d’amande + sucre glace

Ne faites pas trop chauffer l'ensemble en mixant, laissez refroidir après l'avoir tamisé si besoin.

• Fouettez les 90 g blancs d'oeuf (la totalité). Pour ça incorporez le colorant au sucre cristal que vous versez en 3 fois dès que les blancs d'oeuf commencent à mousser, pas avant, jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.

Séparez les blancs d'oeuf des jaunes une semaine avant de réaliser vos macarons. Placez les blancs au frigo dans un récipient hermétiquement fermé. 2 heures avant de faire vos macarons, sortez-les à température ambiante.

Pour le macaronage remplacez le fouet du robot par la feuille elle ressemble à un K.

• Activez le robot à la vitesse la plus lente et versez sur la meringue les poudres à l'aide d'une cuillère à soupe. Ne trainez pas, versez assez rapidement. Stoppez et rabattez la préparation au centre du bol. Macaronnez cette fois à vitesse rapide deux trois secondes.

La préparation va devenir de plus en plus brillante et moins granuleuse. Elle est parfaite dès que vous obtenez un ruban continu et dense.

Etapes du dressage :

• Sur une plaque de patissier perforée recouverte de papier sulfurisé, dressez des dômes à l’aide de la poche munie d’une douille. Moi j'utilise une douille 10mm. Faites retomber la plaque plusieurs fois sur le plan de travail pour faire sortir les bulles d'air et éclatez-les avec une pointe comme un cur-dent puis laissez crouter 10 à 20 mn, ou pas.

Cuisson :

• Préchauffez votre four à 145°

• Un fois bien chaud, enfournez une seule plaque à la fois, 12 mn à 145°.

• Faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail et laissez refroidir les coques avant de les décoller.

Voilà, il ne vous reste plus qu'à faire une ganache.

Astuce : Ils se gardent plusieurs jours dans une boite hermétique ou au congélateur si vous ne prévoyez pas de les garnir de suite.