Sucré

RECETTE

dessert de luxe

Coques Macaron

26 mars 2016 - Cuisine de Katryn

macaron macaron

J'adore faire la cuisine mais mon pêché mignon reste les macarons. C'est loin d'être aussi compliqué à réaliser que ce que l'on croit ! Que ce soit les macarons classiques : café, chocolat, caramel beurre salé... ou les macarons fruités : Clémentine, citron, framboise, pomme... et pourquoi pas les plus insolites : Carambar, fraise Tagada et même mojito... oui, il y en a pour tous les goûts. Faire le bonheur de tous lorsque le dessert arrive et pour moi une source de plaisir inégalée.

Mon fils qui avait 10 ans quand j'ai confectionné mes premiers macarons m'a aidé à les réaliser sans difficulté. Oui mesdames, si un enfant a pu le faire, alors vous pouvez également y arriver sans problème ! je vous aiderai pas à pas à être une vraie chef des macarons ! Mais attention, vous devez être précise à 2 grammes près, eh oui, ils peuvent être ratés pour moins que ça. C'est pourquoi avant de vous lancer, vous devez avoir le bon matériel. J'achète quasi tout chez Zodio.

PETIT CONSEIL AVANT de COMMENCER, ne faîtes pas cuire un gigot juste avant de préparer vos macarons, hormis les problèmes d'odeur qui pourrait altérer le goût, ils n'aiment pas l'humidité ! En bref vous l'aurez compris pas de cuisine juste avant de réaliser vos macarons.

L'ennemi n°1 !!!! C'est l'humidité !! Suivant la région ou vous vivez, l'appartement... vous avez les coques de macaron qui craquent. il y a des astuces que je vais vous expliquer dans le détail de la recette.

L'excellent macaron se cache dans les détails, n'ayez crainte tout ceci est tout à fait surmontable avec une bonne organisation préalable... et de bons conseils 😄

Voici la base de coques pour réaliser vos macarons.

Etape des coques :

• Tamisez la poudre d’amande + sucre glace

• Ajoutez 45 g de blancs d’oeufs aux poudres tamisées, et bien mélangez avec la maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande homogène (assez compacte et collante)

• Montez 45 g de blancs d'oeuf au batteur. Incorporez le sucre cristal en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser, pas avant, jusqu'à obtenir le bec d'oiseau.

macaron-mojito-blanc

• Le macaronage s'éffectue en 3 étapes ; Incorporez ⅓ de la meringue à la pâte d’amande et macaronez avec la maryse, soulevez la pâte au centre et la ramener sur les côtés en formant un 8, en faisant pivoter régulièrement votre récipient, le tout délicatement.

macaronage

• Incorporez le colorant

• Ajoutez le deuxième tiers et macaroner délicatement, et procédez de même avec le 3° tiers. Je ne le dirais jamais assez, délicatement. Quand le macaronage est terminé, vous obtenez un mélange brillant, plutôt lisse, et quand vous soulevez la pâte avec la spatule, elle retombe en formant un ruban lourd au ralenti. Mais la pâte ne doit pas être liquide ! Il vaut mieux ne pas assez macaronner et s’y remettre que de trop macaronner.

• Sur une plaque de patissier perforée, recouverte de papier sulfurisé, dressez des dômes à l’aide de la poche munie d’une douille. Moi j'utilise une douille 10mm. Faites retomber la plaque plusieurs fois sur le plan de travail pour faire sortir les bulles d'air et éclatez les avec une pointe comme un cur-dent puis laissez crouter 10 à 20 mn.

Cuisson :

• Préchauffez votre four à 145°

• Un fois bien chaud, enfournez une seule plaque à la fois, 12 mn à 145°.

• Faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail et laissez refroidir les coques avant de les décoller.

• Voilà, il ne vous reste plus qu'à faire une ganache, de les garnir

Astuce : Placez les macarons au frais et attendez 24 heures avant de les déguster. Les premières heures, les macarons doivent être dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) au réfrigérateur, puis fermez votre boîte et gardez-les encore 24h au frigo. Ils se conservent 5 jours sans aucun problème... s'il en reste :)

Si vous avez des problèmes d'HUMIDITé : Ouvrez très légèrement la porte du four (2 centimètres) pour laisser évacuer l'humidité durant la cuisson. Faites-le au début de la cuisson et répétez l'opération quelques minutes après.

Je vous conseille juste avant de cuire vos coques de préparer votre four... faites chauffer votre four un bon moment et ouvrez la porte de temps en temps pour bien sécher votre four et chausser l'humidité.

Autre astuce qui fonctionne bien en cas d'humidité ou pour les fours à gaz : En bas de votre four dans le lèchefrite, versez du gros sel. Il devrait absorber l'humidité et résoudre vos problèmes.

Ils sont encore meilleurs après 2 jours et encore plus après 3 jours. Faites le teste.