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Tartelette

Tartelette au caramel beurre salé

publié le 13 juillet 2018 par la Cuisine de Katryn

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Hello les amis 🌸

Petit clin d'oeil à nos amis Breton avec ces tartelettes au saveur sucré salé Armoricaine. Vous avez été nombreux à me demander une recette de tarte au caramel beurre salé et vous avez tellement rasion car c'est très bon, normal c'est Breton !

Ganache montée au caramel beurre salé (jour -1)

Dans votre panier il vous faudra :

• 50 g de crème liquide entière 30% de matière grasse chaude

• 85 g de caramel beurre salé

• 140 g de chocolat blanc ivoire (Jivara de Valhrona)

• 156 g de crème liquide entière 30% de matière grasse froide

• 7 g de miel doux

Réalisation de la ganache au Caramel beurre salé :

1 • Faîtes chauffer 50 g de crème liquide et versez-la sur les pistoles de chocolat blanc. Laissez fondre, puis bien émulsionner. Ajoutez 85 g de sauce caramel beurre salé encore tiède et bien mélanger.

2 • Rajoutez 156 g de crème bien froide. Bien émulsionner, filmez et mettez au réfrigérateur pendant 24h.

Sauce caramel au beurre salé (jour j)

Dans votre panier il vous faudra :

• 180 g de sucre

• 110 g de beurre demi-sel

• 200 ml de crème liquide entière

• 5 pincées de fleur de sel

Réalisation de la sauce caramel au beurre salé :

1 • Dans une casserole, versez le sucre en 3 fois dans une casserole à feu moyen et laisser caraméliser à sec jusqu'à ce que le caramel ait une belle couleur ambre.

2 • Ajoutez le beurre et bien mélanger à la maryse, une fois fondu ajoutez la crème tout en mélangeant à feu doux puis ajoutez le sel.

Faîtes chauffer la crème liquide 20 secondes au micro-onde pour éviter les projections brûlantes.

3 • laissez cuire sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème atteignent 108°c.

4 • Versez dans un pot et réservez.

Pâte sucrée noisette (jour j)

Dans votre panier il vous faudra :

140 g de beurre demi-sel pommade

80 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

230 g de farine T55

50 g d'oeuf (1 œuf) à température ambiante

1 g de sel

Réalisation de la pâte sucrée :

1 • Dans le robot, crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez le sel, la poudre de noisette puis l'oeuf. Mélangez le tout et stoppez dès que la pâte est homogène.

2 • Ajoutez la farine et mélangez sans trop la travailler.

3 • Etalez un peu la pâte, filmez et placez-la 2 heures au réfrigérateur.

4 • Au bout de ce temps, farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée d'une épaisseur de 2 millimètres. Faîtes des cercles plus grand que le diamètre de vos petits moules à tarte.

5 • Foncez vos cercles à tarte. Piquez la pâte avec une fourchette avant de la cuire.

Que signifie "foncez" ? Appliquer la pâte dans le moule en appuyant afin de tapisser les parois et le fond, angles compris. Passez le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule ou avec un couteau pour découper l’excédent de pâte.

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6 • Placez les tartelettes au congélateur 10 minutes. Pendant ce temps préchauffez le four à 160°C.

7 • Enfournez les fonds de tarte environ 18 minutes au four.

Dacquoise à la noisette (jour j)

Dans votre panier il vous faudra :

75g de blanc d'oeufs

53g de sucre glace

22g de sucre en poudre

55g de poudre de noisette

Mon secret pour une belle dacquoise : Une fois votre dacquoise prête, vous avez 15 minutes pour la mettre au four. Alors ne décrochez pas le téléphone, ne l'oubliez pas dans une poche à douille.

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Réalisation de la Dacquoise :

1 • Préchauffez le four à 190°C.

2 • Sur du papier de cuisson, dessinez des cercles de la taille de vos moules à tartelette et retournez le papier.

3 • Montez les blancs en neige bien ferme en serrant avec le sucre en poudre petit à petit.

4 • Tamisez les poudres puis les incorporer au blancs délicatement avec une maryse.

5 • Mettez la préparation dans une poche à douille et dressez les cercles de biscuit en formant des boudins d'escargot en commençant par le milieu de votre diamètre.

6 • Enfournez 10 à 15 minutes.

Il est cuit lorsque le biscuit est doré et sec au touché.

Montage des tartelettes :

1 • Montez la ganache en chantilly bien ferme et la conserver au réfrigérateur avant l'utilisation.

2 • Versez le caramel beurre salé dans les fonds de tartelettes, déposez par dessus les cercles de dacquoise.

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3 • Il ne vous reste plus qu'à pochez de ganache monté et à faire votre déco.

Conservez les tartelettes au frais avant la dégustation.

Info : Elles sont encore meilleures après une nuit au frais.

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